Полусладкое белое вино в чашке на базе углекислотной мацерации местных разновидностей натуральной обработки
Местные разновидности натуральной обработки с этапом предварительной ферментации, собранное на ферме Алему Гетанеха, расположенной в воредa Ненсебо, зона Западный Арси, регион Оромия, Эфиопия, на высоте около 1886 метров над уровнем моря.
Алему Гетанех - фермер, всю жизнь связанный с кофе, но перешедший к полному самостоятельному циклу работы с ним сравнительно недавно - в 2018 году. До этого он продавал ягоды владельцам станций обработки. Этот переход - важная деталь, показывающая, что ценность этого кофе обусловлена не только терруаром, но и осознанным выбором производителя управлять процессом на всех этапах.
Само зерно - довольно разнородное: как по размеру, так и по окрасу,что говорит одновременно как об отсутствии отбора по скрину, так и о наличии этапа предварительной ферментации.
Об обработке: Данный лот был обработан натуральным методом с этапом предварительной углекислотной мацерации.
После сбора и отбора ягоды поместили в герметичные контейнеры на 72 часа (3 дня). Следом за этапом ферментации ягоду целиком сушили на 12 приподнятых африканских кроватях, регулярно перемешивали и укрывали в самые жаркие часы и на ночь, чтобы избежать образования конденсата; полная сушка заняла около 16 дней.
Сухой аромат:
Зерно:
- сдержанный, чистый, комплексный, плавный, читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, чистый, шёлковистый, кремовый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, средний по интенсивности сладости;
- фруктово-алкогольный, несколько ягодный и пряный: гуава, сладкая зеленая груша, яблочное пюре, белое вино, оттенки папайи, малины и коричневых специй.
Фракция: чистый, более выразительный и интенсивный, с акцентом на спелой малине и гуаве, с фоном из белого вина и нюансами коричневых специй.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Бумажные фильтры Cafec 01, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус).
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, использую рецепт с двумя смачиваниями и двумя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Два пролива по 100 грамм, ориентировочно каждые 40 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- чистый, выразительный, плавный, комплексный, читаемый, округлый;
- уверенно выше среднего по плотности, чистый, обволакивающий, кремовый по текстуре;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, средний по интенсивности сладости;
- фруктово-ягодно-алкогольный, несколько пряный: гуава, зеленая груша, малина, белое вино, оттенки нектарина, коричневых специй и имбиря.
- Профиль вкуса: полусладкое белое вино.
- Букет:
Фрукты: нектарин, красное яблоко, папайя, гуава, зеленая груша.;
Ягоды: малина;
Цитрусы: оттенки красного апельсина;
Сладкие ноты: тростниковый сахар;
Пряности: имбирь, оттенки коричневых специй;
Алкоголь: белое вино, оттенки ликера.
- Тактильность: тело уверенно выше среднего, чистое, гладкое, округлое, сирописто-сливочной текстуры;
- Послевкусие: стойкое; чистое, сладкое, сочное и читаемое; плавное в динамике; ощущается как малина и нектарин, переходящие в белое вино и завершающиеся также нектарином, оттенками папайи и флером коричневых специй.
- Динамика: становится более плотным и выразительным, при этом набирая в том числе и в сладости, проявляющей себя как тростниковый сахар; букет ощущается собранным и хорошо читаемым, выдавая вкусовой профиль белого полусладкого вина с ведущими дескрипторами малины, гуавы и оттенками красного апельсина.
Эфиопия Алему Гетанех - чистый, комплексный и при этом прекрасно читаемый кофе, в котором плотное, сиропистое, округлое тело и выраженный фермент винно-ликерного толка выстраивают основу для яркого фруктово-ягодного букета.
В чашке он воспринимается как полусладкое белое вино: гуава, малина и нектарин формируют фруктово-ягодный фундамент, который дополнен имбирно-пряным фоном и оттенками красного апельсина, а тростниковая сладость и винно-ликерный характер фермента сплетают все это в цельный, округлый и запоминающийся профиль.
На мой взгляд, это кофе для осознанной, неторопливой дегустации - особенно если по душе отчетливо читаемый фермент. По ходу можно обнаружить ряд вкусоароматических сочетаний, за трансформацией которых интересно следить в динамике. При этом, если вам по душе ферментированная Эфиопия, он вполне может стать и прекрасным вариантом для повседневной чашки.
Баланс: элегантный, округлый и комплексный, с некоторым уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, сочная, чистая, винно-яблочно-молочная;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, умеренная, динамичная, характера тростникового сахара;
Горечь: в целом - средняя, сдержанная, но читаемая; ощущается как цедра цитрусовых и перечные оттенки специй;
Фермент: выраженный, отчетливый, винно-ликерного толка.
По общему впечатлению это чистый, комплексный, плотный и округлый яркий кофе с ведущими дескрипторами гуавы, малины и белого вина, с несколько парфюмерным фоном из имбиря и коричневых специй.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 8,5/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 88/100