В мире существует удивительное множество хлебобулочных изделий, имеющих ту же форму кольца и приготовленных по схожей технологии — обваривания теста перед выпечкой. Это своеобразные «братья» и «сёстры» наших баранок и бубликов.
Европейские «родственники»
Начнём с самого известного родственника — американского бейгла (bagel). Технология у него та же базовая: сформированное кольцо теста кратко отваривают в воде, а затем выпекают, добиваясь плотной жевательной текстуры и блестящей корочки.
Считается, что бейгл сложился в еврейских общинах Польши к XVII веку, а в США особенно прославился в Нью‑Йорке и Монреале. Монреальские бейглы, как правило, меньше, слаще (варятся в подслащённой, часто мёдом или сиропом, воде) и традиционно выпекаются в дровяных печах.
Непосредственный польский «предок» — обварзанек краковский (obwarzanek krakowski). Его название, как и у нашей баранки, связано со словом «обваривать»: тесто сначала отваривают, а затем выпекают. Краковский обварзанек — плетёное кольцо диаметром 12–17 см и весом 80–120 г с блестящей хрустящей коркой и мягким мякишем; его посыпают маком, кунжутом, крупной солью и другими приправами. С 2010 года обварзанек краковский имеет статус "продукта с защищённым географическим указанием (PGI)" в ЕС.
Немецкий крендель (Brezel) — тоже близкий родственник по технологии. Классический лаугенбрецель делают из дрожжевого теста, а перед выпечкой заготовку кратко погружают в щёлочную жидкость (раствор гидроксида натрия или соды), что и придаёт знаменитую тёмно‑золотистую глянцевую корку и особый вкус. Крендель стал одним из самых узнаваемых в мире «кольцевых» хлебов — его подают и к пиву, и в сладких вариантах.
Французский «родственник по форме» — десерт «пари‑брест» (Paris‑Brest). Его придумали в начале XX века в честь велогонки Париж — Брест — Париж: кольцо из заварного теста (pâte à choux) выпекают, затем разрезают и наполняют орехово‑пралиновым кремом; обваривание здесь не используется, родство — только по форме кольца.
В Финляндии есть свой вариант — весринкели (vesirinkeli, буквально «водяное кольцо»). Это по сути локальный вариант бейгла-бублика: кольцевой хлеб готовится путём отваривания сформированного рогалика в подслащённой воде, а затем выпечки; его едят как с маслом, так и с разными намазками.
Калач — это, наверное, самый близкий «родственник» бублику — и по духу, и по географии, хотя технология у него несколько иная. Традиционный русский калач из пшеничной муки имел форму круглого хлебца с характерной «ручкой‑дужкой», за которую его было удобно держать, не пачкая рук.
Популярная версия выводит поговорку «дойти до ручки» из истории с остатками калачей (дескать, человек совсем опустился, стал даже ручку от калача доедать, которую все выбрасывают) - но это фольклорное объяснение, а не строго доказанный этимологический факт.
Ближневосточные и средиземноморские «братья»
В странах Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока очень популярен каак (ka'ak). На арабском это общее название нескольких видов выпечки; одна из форм — кольцеобразный или подковообразный хлеб, щедро посыпанный кунжутом. Такие кунжутные кольца продают у уличных торговцев как быстрый перекус, а оформление — стопки и нанизывание на прутья — визуально роднит их с обварзанком и симитом.
В Турции повсюду продают симит (simit) — крупное хлебное кольцо, покрытое кунжутом. Тесто для симита после формовки обмакивают в подслащённый раствор (часто на основе виноградного сиропа), затем обваливают в кунжуте и выпекают, получая хрустящую корку и упругий мякиш. По форме и роли в уличной еде симит часто сравнивают с бейглом, хотя он, как правило, суше и более хрустящий.
Греческий кулури (koulouri, особенно Koulouri Thessalonikis) — ближайший «кузен» симита. Это тонкое хлебное кольцо, обильно посыпанное кунжутом, одно из самых популярных уличных завтраков в Афинах и Салониках. Исследователи связывают его распространение с греческими беженцами из османских городов (Константинополь, Малая Азия), а само слово koulouri значит буквально «малый круглый хлебец».
В Италии существует несколько «кольцевых» продуктов.
Чамбелла (Ciambella) — общее название для разнообразных пирогов и кексов‑колец, чаще сладких, мягких и ароматизированных анисом, лимоном или вином.
В Апулии особенно популярны таралли (taralli) — маленькие солёные или пряные кольца, которые, как и бублики, сначала отваривают в воде, а затем выпекают до сухой, хрустящей текстуры; их подают как закуску к вину.
Неаполитанский казатьелло (casatiello) — пасхальный дрожжевой хлеб‑кольцо с сыром, колбасой и яйцами в скорлупе, выпекаемыми прямо в тесте.
Он относится к праздничному хлебу и роднит его с бубликом только форма.
Азиатские «собратья»
В китайском Синьцзяне пекут гирде нан (girde naan) — круглый хлеб, который внешне напоминает крупный бейгл, но чаще не имеет полного сквозного отверстия: в центре остаётся тонкая перемычка. Его выпекают в тандыре, иногда с добавлением лука, специй или других ароматизаторов; по сути это тандырный нан в форме кольца.
В Японии авторские пекарни за последние десятилетия создали множество «локальных» версий бейгла — в том числе зелёные бейглы с чаем матча и начинками из сладкой пасты анко, которые в последнее время стали очень популярны.
Но имейте в виду: это всё-таки уже не традиционный продукт, а пример глобальной моды на бейглы, адаптированной под японские вкусы. Грубо говоря - фантазии японцев на тему традиционной еврейской кухни.
Итог
Как видите, идея запекать тесто в форме кольца возникла независимо в разных культурах. Но именно технология обваривания заготовок в кипятке перед выпечкой — фирменный секрет, который роднит бублик, бейгл, обварзанек и весринкели. Это семейство можно назвать «кольцами из обварного теста».
А традиция есть их на завтрак, обмакивая в кофе или чай, — пожалуй, самая «международная» кулинарная привычка в мире.
Все! Теперь вы знаете практически все про родственников (или конкурентов) нашего бублика и можете блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?