🧐Для чего панеттоне надрезают крестом?
Панеттоне в принципе воспринимается как что-то магическое:
левито мадре, ночные бдения, переворот вниз головой. И если в куличах могут встречаться отдельные вещи — работа на закваске, длительная ферментация, сложные замесы — то одного действия вы рядом с куличами, скорее всего, не увидите.
💫Скарпатура.
Это чисто панеттонная история.
— У панеттоне сверху может быть миндальная глазурь.
— А может быть открытая поверхность, без покрытия.
Скарпатура от итал. scarpatura это крестообразный надрез на куполе панеттоне перед выпечкой.
В итальянской практике этим словом называют этап, когда на поверхности делают надрез крестом, иногда добавляя в центр небольшой кусочек масла.
Это не украшение, а отдельная технологическая операция перед посадкой изделия в печь.
💪У панеттоне очень насыщенное тесто: высокая доля жира, желтка, сахара и при этом хорошая газоудерживающая способность.
В печь он идёт уже на максимальном подъёме.
➡️Дальше начинается нагрев.
—Газы расширяются.
—Дрожжи ещё некоторое время продолжают работать.
—Влага испаряется и увеличивает внутреннее давление.
...И в этот момент тесто всё равно будет открываться.
✖️Не вопрос будет или нет.
✅Вопрос где.
Если это место не задать, разрыв произойдёт в случайной зоне.
Сбоку, по краю, там, где сопротивление ниже.
👌Скарпатура создаёт участок, по которому разрыв пойдёт в первую очередь.
По сути, это задание линии раскрытия.
Поэтому после скарпатуры панеттоне не поднимается лучше.
🤌Он раскрывается направленно и формирует купол вместо случайных разломов.
🤓Но здесь есть один момент, без которого всё это не работает
