Эти нежные и очень умеренно-сладкие пирожные не оставят никого равнодушными. Карамель, фундук и молочный шоколад - это популярное сочетание вкусов любят и дети , и взрослые ! Это любимый десерт моей дочки .
В этих пирожных по моему рецепту - карамельно-фундучный бисквит с хрустящим слоем, карамелью,
креме на молочном шоколаде с фундучной пастой,
карамельный мусс, карамельная глазурь.
Рецепт дан на 8 пирожных сфер диаметром 6 см –в форме Truffles SF192 120 мл, Silikomart)
Бисквит из фундука
Рецепт на противень 30х40 см.
50 г сухой карамели (1)
75 г сахара тростникового
45 г белков (1)
50 г желтков
5 г соли
150 г молотого обжаренного фундука
55 г сахарной пудры
6 г разрыхлителя
70 г сильной муки
170 г белков (2) 25 г сахара (2)
145 г сливочного масла (110 г готового масла нуазетт)
1.Смешать венчиком желтки, белки (1), карамель(1), тростниковый сахар, соль, сахарную пудру и молотый фундук. Начать с тростникового сахара, полностью растворить, затем карамель и затем сахарная пудра.
Нагреть сливочное масло до 144ºС для получения масла нуазетт. Немного остудить (примерно до 100 градусов) , добавить в первую смесь. Добавлять частями, чередуя с фундучной мукой.
2. Белки (2) взбить с сахаром, добавить в первую смесь, в конце добавить муку, просеянную с разрыхлителем. Все смешать, выложить на противень, выпекать при температуре 160°С 15-20 минут.
3.Вырезать остывший бисквит кольцом 18 см для дальнейшей сборки 8 пирожных.
Хрустящий слой (на 20-25 пирожных с диаметром бисквита 4 см)
Фундучное пралине 40 г
Молочный шоколад 25 г
Фундучная крошка 18 г
Вафельная крошка 8 г
Флер де сель 0,5 г
1.Растопить пралине и молочный шоколад до 45, смешать.
2.Соединить с сухими ингредиентами, выложить на остывший бисквит. Заморозить.
Карамель
Сахар 95 г
Сливки 33% 95 г
Сливочное масло 82,5% 75 г
Флер де сель 1 г
Желатин 2 г (14 г желатиновой массы)
1.Приготовить сухую карамель, остановить приготовление с помощью горячих сливок, перемешать до однородности. Добавить сливочное масло комнатной температуры и размешать лопаткой до однородности. Добавить соль и растопленный желатин. Размешать лопаткой и вылить в кольцо на бисквит с хрустящим слоем. Температура карамели при этом 65-75 градусов. Высота слоя 0,5 см.
2.После полной заморозки карамели вырезать диски с начинкой вырубкой 4 см.
Фундучное креме (на 20 полусфер 4 см в диаметре)
Карамельный крем Англез 180 г
Молочный шоколад 35% 56 г
Фундучная паста 55 г
Масло какао 12 г
Желатин 2,3 г (16 г жел.массы)
Флер де сель 0,5 г
*Карамельный крем англез:
Молоко 112 г
Сливки 118 г
Желток 45 г
Сахар (сухая карамель) 26 г
1. Сварить крем англез*:
сахар 20 г растопить в сухую карамель, деглазировать горячими сливками, добавить холодное молоко и довести до кипения.
На желток, смешанный с 6 г сахара, вылить карамельно-молочную массу и сварить англез до 83-84 градусов. Отмерить 180 г и добавить желатин.
2.Растопить шоколад, масло какао до 40 градусов, смешать с фундучной пастой (смесь 1).
Сделать 3 фазную эмульсию из крема англез (T 45 градусов) со смесью 1, добавить соль.
3.Полусферы 4 см заливаем, не доходя 0,5 см до края, затем вкладываем в них замороженный бисквит с карамелью и хрустящим слоем, обеспечивая их сцепку.
Карамельный мусс (на 8 пирожных - сфер диаметром 6 см)
Карамельный крем англез 142 г
Карамелизованный шоколад 30% - 135 г
Желатин 7,2 г (51 г желатиновой массы)
Сливки 33% - 270 г
*Карамельный крем англез:
Молоко 115 г
Сливки 33% 110 г
Желток 45 г
Сахар (сухая карамель) 45 г
1 ванильный стручок
1.Взбить сливки до полувзбитого состояния, поставить в холодильник.
2.Сварить крем англез:
*Сахар 35 г растопить в сухую карамель с ванильным стручком, деглазировать горячей сливочно-молочной смесью, довести до кипения. На желток, смешанный с 10 г сахара, вылить карамельно-молочную массу и сварить англез до 83-84 градусов. Отмерить 142 г*, добавить в него желатиновую массу.
3.Сделать трехфазную эмульсию с шоколадом.
Остудить эмульсию до 35 градусов и смешать с полувзбитыми сливками. Финальная температура мусса 21 градус.
4. Собрать пирожные. Мусс заливать на 75% формы (по 60-62 г в форму) , вставить начинку, заморозить.
Карамельная глазурь
320 г сливок
300 г карамели в порошке
300 г глюкозы
22 г желатина (154 г желатиновой массы)
300 г карамелизированного шоколада 35%
30 г сливочного масла
0,5 г золотого порошка
0,2 г белого красителя
Сварить сироп из сливок, карамели и глюкозы до 103ºС. Добавить желатин. Сделать эмульсию с шоколадом, пробить блендером. Добавить краситель. Остудить до 45 Cº, добавить сливочное масло, снова пробить блендером. Глазировать при 36-40ºС через 24 часа.
Готовьте с удовольствием и ставьте ❤️, если рецепт понравился!
#рецепт #рецептмуссовыхпирожных #фундучныепирожные #карамельныепирожные #вкусныепирожныерецепт