С бокалом ISO мы уже довольно много лет сталкиваемся с классической ситуацией, когда люди не слишком внимательные к мелочам, немножко путаются в том "что есть что и для чего оно". Бокал ISO-3591-77 во многих источниках десятилетиями подавали как профессиональный эталон винного бокала в целом, хотя по своей природе это далеко не идеальный бокал для вина, а некоторый стандартизированный инструмент для узко направленного сенсорного анализа. Форма задана жёстко: бесцветное прозрачное стекло, чаша в виде "вытянутого яйца", сужение кверху для концентрации букета; размеры тоже фиксированы — около 155 мм высоты, 46 мм диаметр ободка, 65 мм в самой широкой части чаши и общая вместимость 215 мл. Сам стандарт ISO прямо объясняет, что такая форма нужна потому, что она "helps concentrate aromatics" и "helps release the body of the wine". Винное образование WSET защищает этот выбор ещё прямее: на курсах бокал рекомендуют потому, что такие бокалы "ensure we’re creating consistent tasting notes".
И это, в целом, допустимый подход - действительно узкая форма во многом способствует концентрации некоторых ароматов, а общий "стандарт бокала" ставит все вина "в равные условия". Но, как всегда, есть нюансы. Если во главу угла ставится не красота, не полнота раскрытия и не максимальная выразительность зрелого вина, а воспроизводимость, сопоставимость, стандартность и дисциплина дегустации, то логика "стандартного бокала" вполне ок.
Так в чем же проблема? Проблема в том, что порой бокал ISO принимают за бокал для дегустации вина, хотя на самом деле это бокал для проверки вина. Если внимательно подумать о том, что именно такой маленький бокал концентрирует сильнее всего, то окажется, что это прежде всего инструмент раннего обнаружения дефектов молодого образца: летучей кислотности, бретта, сернистых тонов, редуктивной грязи, высокой спиртуозности, всего того, что должно быстро вылезти наружу при первичном анализе и быть "вылечено" или "скомпенсировано" на винодельне в процессе производства. И здесь бокал ISO действительно полезен. Исследование Маргарет Клифф "supports the use of the ISO glass for the evaluation of a broad spectrum of wines", а сама работа сравнивала "чистые" и дефектные образцы, отдельно отслеживая восприятие volatile acidity в разных формах бокала. Иначе говоря, научная база у этого формата есть, просто она подтверждает прежде всего его пригодность как контрольного и сравнительного инструмента.
Но вот беда - современное вино уже не то, что формировало и определяло дегустационную культуру конца семидесятых. В нынешних тёплых условиях созревания в ягодах быстрее накапливаются сахара, растёт pH, снижается общая кислотность. Сегодняшние вина во многих регионах чаще оказываются более зрелыми по сырью, более алкогольными и мягче по кислотному профилю. В такой ситуации маленький, собранный, жёсткий по ароматической подаче бокал начинает работать не как легкая линза, а как мощный усилитель самых летучих и самых колючих сигналов.
Еще хуже дело обстоит с выдержанными винами. В материале ISO Focus эксперт по сенсорному анализу Густаво Преседо напоминает, что более высокий алкоголь усиливает испарение, а сами ароматические группы распределяются в бокале по летучести: первичные тона поднимаются выше, вторичные занимают среднюю зону, а третичные, связанные с выдержкой, относятся к более тяжёлым, менее летучим молекулам и тяготеют к нижней части объема бокала, ближе к поверхности вина. Современные вина с их спелой фруктовой ароматикой полностью прячут от дегустатора любые проявления возрастного букета в этом бокале. Лиза Перротти-Браун пишет об ISO почти зло: этот старый рабочий бокал сегодня считается "гадостью", потому что он "far too small to reveal the subtler characters in wines" ("безнадежно мал для того, чтобы обнаружить деликатные оттенки в вине"). Дженсис Робинсон о похожих маленьких дегустационных бокалах для мадеры высказывается не мягче: это "so very outdated" ("это устарело"), а сами бокалы — "stunted, sturdy little glasses" ("коротышки, коренастые мелкие бокалы").
Беверли Блэннинг MW из Декантера, сравнивая один и тот же Пино Нуар в разных формах, пишет, что бокал ISO дал "punchy, but pretty one-dimensional aromatics" ("забористую, грубовато прямолинейную ароматику") и "emphasise the alcohol" ("подчеркнул алкоголь"). Для Совиньона Блан бокал чуть менее плохим - в нём проявились резкие травянистые ароматы, а вкус стал собраннее. Но дальше выяснилось, что более удачные, чуть более просторные бокалы дают нос куда сложнее и вкус заметно полнее. С молодым, заметно дубовым Шардоне в ISO у неё в записи слово "дубовый" прозвучало трижды; лучший бокал, по её описанию, смягчил дуб и сильнее проявил фрукт. Это как раз тот случай, когда бокал вроде бы ничего не скрывает, но собирает вино в слишком прямую и максимально скудную, но очень откровенную версию самого себя.
Этот бокал если не убивает всякую третичность, то очень сильно ее прячет - геометрия, рассчитанная на концентрацию резких летучих ароматов далеко не является оптимальной для сложной, сложной, медленно разворачивающейся ароматики зрелого вина.
Я люблю вспоминать "Суд Парижа" 1976 года - в красном зачёте калифорнийцы выходили на состязание моложе: победивший Stag’s Leap Wine Cellars был 1973 года, тогда как бордоские соперники были 1970 и 1971 годов. Мы знаем, что на столах были маленькие дегустационные бокалы L’Académie du Vin. Они сохранились до наших дней и это не буквально бокал ISO 3591, потому что сам международный стандарт вышел в 1977 году, но крайне близкий к нему по форме и размеру. Компактный, собранный, заточенный на быструю концентрацию аромата и оценку образца, а не на медленное раскрытие сложного вина. Нужно ли делать на это скидку, помня разницу в возрасте и в развитии ароматов участвовавших вин? Конечно, этим нельзя объяснить всё — повторная дегустация 2006 года показала, что калифорнийские красные и спустя тридцать лет выступили очень сильно, — но как история о том, что маленький аналитический бокал совсем не идеален "Суд Парижа" работает как еще одна монетка на чаше весов.
Поэтому я бы сформулировал итог так. Бокал ISO работает там, где надо уравнять условия и произвести контроль проблемных мест, и откровенно слаб там, где надо дать вину пространство раскрыться и проявить богатство и сложность. Это отличный контрольный бокал винодела и очень спорный бокал для удовольствия потребителя. Его придумали в эпоху, когда главной задачей была воспроизводимая сенсорная дисциплина, а не поиск максимально выразительного винного стекла. Сегодня разговоры об этом бокале "для дегустации" - это попытка использовать лабораторный инструмент в качестве столового прибора.