Копченая рыба – популярный продукт питания. Для копчения подходит и речная, и морская рыба, но больше ценится последняя, так как отличается повышенным содержанием жира. Как правило, это скумбрия, семга, форель, сом, камбала, карп и другие.
Между тем копчение – сложный технологический процесс, суть которого заключается во влиянии на продукт различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме, в горящей или тлеющей коптильной стружке или жидкости для копчения.
В итоге рыба обезвоживается, теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма окрашивают поверхность тушки и проникают в её толщу.
Источники бензапирена
В процессе термической обработки (1,5-2 часа для горячего копчения и 8-16 часов для холодного) в рыбу, в числе прочего, проникает бензапирен, образующийся в процессе горения.
Вещество представляет соединение из группы полициклических ароматических углеводородов. Бензапирен не расщепляется, не выводится из организма и относится к числу канцерогенов.
– Бензапирен образуется в процессе неполного сгорания любых углеродсодержащих материалов. К примеру, основным источником атмосферного бензапирена является сжигание древесины в жилых домах. Бензапирен присутствует во всех видах дыма, включая сигаретный. Выхлопные газы автомобилей тоже содержат вещество. В сильную жару его выделяет асфальт, – говорит главной специалист отдела химико-токсикологических исследований филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области Марина Степанян.
Источники бензапирена делятся на техногенные (промышленные предприятия, тепловые электростанции, котельные, нефтехимические производства и др.) и природные. К естественным источникам бензапирена относятся, например, стихийный пожар (лесной, степной, торфяной) или извержение вулкана.
Влияние бензапирена на человека и природу
Бензапирен относится к веществам первого класса опасности, то есть отличается чрезвычайно высоким опасным воздействием на окружающую среду.
Изменения, вызываемые бензапиреном, необратимы и не подлежат восстановлению.
В организм человека вещество может попасть с пищей и водой, через кожу и, конечно, при вдыхании. Степень опасности зависит от пути проникновения.
Являясь широко распространённым канцерогеном и обладая свойствами биоаккумуляции, бензапирен, накапливаясь в организме, действует постоянно. Кроме канцерогенного оказывает мутагенное, эмбриотоксическое, гематотоксическое действие.
Исследования в лабораториях ЦОК АПК
– В прошлом 2025 году в лабораторию филиала на определение содержания бензапирена и других показателей поступали образцы копчёной скумбрии и копчёной мойвы, – говорит Марина Степанян.
Согласно требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в ряде продуктов питания из-за технологических особенностей обработки наличие бензапирена допустимо, но в пределах нормы.
Так, допустимый уровень бензапирена для копчёных мясных, мясосодержащих продуктов, продукции из мяса птицы, копчёного шпика и ряда других составляет не более 0,001 мг/кг, а для копчёной рыбной продукции – не более 0,005 мг/кг.
Специалисты отдела химико-токсикологических исследований в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена» проанализировали несколько проб мойвы и установили, что содержание бензапирена в среднем составляет менее 0,0002 мг/кг.
– Кроме этого, образцы были проанализированы на наличие таких тяжёлых металлов, как кадмий, мышьяк, свинец и ртуть. Присутствие металлов подтвердилось, но в пределах установленных норм. Продукция по результатам лабораторных исследований признана полностью безопасной и пригодной для употребления, – отметила специалист филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области Марина Степанян.
Как выбирать копчёную рыбу – советы экспертов ЦОК АПК
При покупке обращаем внимание на цвет: рыба должна быть равномерного коричнево-золотого цвета. Слишком яркую, имеющую неестественный цвет, лучше избегать.
Внимательно изучаем упаковку, которая должна быть целая, а также состав – в нем должны быть соль и вода.
Желательно, чтобы у тушки была голова, так как голову часто отрезают у гниющих тушек, а порчу маскируют обработкой дымом.
Оцениваем структуру мякоти. Она должна быть плотной. Рыхлость –признак того, что при копчении использовано перемороженное сырье или не соблюдена технология.
Приобретать лучше из холодильника, так как покупка на рынке всегда несёт долю риска. Срок хранения зависит от способа приготовления. Рыба холодного копчения хранится дольше той, что прошла горячую обработку.
Копчёная рыба на кухне
Копчёная рыба используется в рецептах самых разных блюд: от закусок до супов.
В закусках рыбу подают к свежему хлебу, крекерам и используют как основу для канапе. Добавление копчёной рыбы в салат придает блюду насыщенность и выразительный вкус.
В горячих блюдах копчёную рыбу добавляют в пасту, запеканки, омлеты и пироги. Перед этим её рекомендуется немного прогреть или поджарить.
Небольшие кусочки копчёной рыбы можно использовать в качестве ингредиентов рыбных супов или ухи, придавая им насыщенность и пикантность.
Факты о бензапирене:
– накапливается в организме даже при малой концентрации;
– обладает способностью встраиваться в нити ДНК, вызывать мутации генов, способные проявиться через несколько поколений;
– способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, повышая риск развития ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта;
– наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, приблизительно столько же, сколько и работники коксоперерабатывающего завода. Следом идут работники металлургических и нефтеперерабатывающих предприятий.
