Сыр кажется продуктом, который «переживёт всё», но с морозилкой у него отношения не самые лучшие. Дело в воде внутри структуры. При заморозке она превращается в кристаллы льда и буквально разрывает белковые связи. В результате меняется сама текстура сыра.
Что происходит после разморозки:
- сыр теряет эластичность;
- становится рыхлым и начинает крошиться;
- может расслаиваться;
- выделяет лишнюю влагу;
- на вкус становится слабее и «плоским».
Поэтому для сырной тарелки, бутербродов и употребления в чистом виде заморозка — не лучший вариант.
Когда заморозка всё-таки уместна
Есть важное исключение — сыр, который пойдет в горячие блюда.
В пицце, запеканках, хачапури, соусах и супах текстура уже не играет главную роль. Там важнее вкус и способность плавиться, а это морозилка сильно не портит.
Отдельный случай — халлуми
Есть сыр, который почти не боится заморозки, — это халлуми.
Он спокойно переносит холод, не теряет структуру и отлично ведёт себя дальше при жарке или на гриле. Его можно смело хранить в морозилке и использовать по мере необходимости.
Какие сыры подходят для заморозки под готовку
Лучше всего себя показывают сыры, которые хорошо плавятся:
- моцарелла (особенно для пиццы);
- сулугуни;
- чеддер;
- гауда;
- другие полутвёрдые сыры.
Их удобно натереть, разделить на порции и заморозить «под блюда». Это реально экономит время.
Какие сыры замораживать не стоит
Некоторые сыры после морозилки теряют структуру настолько, что становятся почти непригодными:
- рикотта;
- маскарпоне;
- сливочные сыры;
- буррата, страчателла и другие очень нежные свежие сыры.
После разморозки они расслаиваются и ведут себя нестабильно даже в готовке.
Как замораживать сыр правильно
Если всё-таки решили заморозить сыр, важно сделать это аккуратно, чтобы он как можно лучше сохранил свои свойства.
Лучше всего сначала натереть сыр или нарезать его небольшими кусочками — так он быстрее и равномернее замерзает. Затем стоит сразу разделить его на порции, чтобы в дальнейшем не приходилось размораживать весь объём целиком.
Далее сыр нужно плотно упаковать, чтобы избежать попадания воздуха и лишней влаги. Удобнее всего использовать герметичные пакеты или контейнеры. Не забудьте подписать упаковку — указать вид сыра и дату заморозки.
Хранить такой сыр лучше не дольше 2–3 месяцев. Размораживать его стоит постепенно, в холодильнике, без резкого нагрева — так текстура пострадает меньше всего.
Заморозка — не враг сыра, но и не универсальное решение. Она подходит только для конкретных случаев и в первую очередь для сыров, которые идут в горячие блюда. Если есть возможность — сыр лучше есть свежим. А морозилку использовать как запасной вариант, а не основной способ хранения.
Если вы любите сыр и кисломолочные продукты, подписывайтесь на каналы Школа Сыроделия Алексея Сыровера в Telegram и MAX. Где вас ждут еще больше рецептов и кулинарных лайфхаков.