Пастернак — очень интересный корнеплод, который по форме напоминает морковь, но отличается от последней светло-бежевым цветом, а также особенным землистым ароматом и вкусом. К тому же это диетический продукт, богатый клетчаткой и минералами. В последние годы пастернак все чаще встречается в ресторанной гастрономии, и из него, как правило, готовят крем-супы или пюре.
При правильном подходе корнеплод вполне может стать отличным дополнением к домашним блюдами и замечательно альтернативой картофелю. Как лучше с ним обращаться, мы узнали у бренд-шефа ярославских ресторанов «Закрома» и «Сказка» Павла Трифонова – большого любителя этого клубня.
Чем хорош пастернак
У пастернака есть своя очень выразительная особенность – он душистый, ароматный, с большим количеством эфирных нот. Его пряная, чуть сладковатая, теплая ароматика может интересно украсить вкус самых разных блюд. В виде пюре или крема он также дает нежную, объединяющую крахмальную основу, которая помогает собрать ингредиенты в блюде единое целое.
Как правильно выбирать пастернак
Лучше выбирать клубни среднего размера (18-20 см), так как более крупные экземпляры часто бывают жесткими и слишком волокнистыми. Корнеплод не должен быть мягким или гнуться. Кожица на нем должна быть чистой, ровной, кремово-белого или светло-бежевого цвета, без трещин и черных пятен. Если продукт продается с ботвой, то черешки должны быть не вялыми. Чтобы корень стал более сладким и ароматным, его стоит немного подморозить.
Что можно приготовить из пастернака дома
Пастернак можно добавлять в бульоны и соусы, можно ферментировать – тогда он получается очень интересным, кисло-сладко-соленым. В сыром виде его можно использовать в салатах.
Самый простой и удачный способ – обжарить его в сливочном масле. Можно готовить целиком, можно половинками. Делать это лучше на небольшой температуре в смеси растительного и сливочного масла, постепенно карамелизируя со всех сторон. Тогда пастернак успевает приготовиться внутри, становится мягким, а снаружи получает красивую корочку. В таком виде он раскрывается очень хорошо: становится сладковатым, пикантным и очень ароматным.
Еще один хороший вариант – запечь пастернак. Для этого его достаточно хорошо помыть, разрезать вдоль на 2–4 части, полить оливковым или растительным маслом, слегка посолить, добавить немного сахара и ароматные травы, например, тимьян или шалфей. Затем плотно закрыть фольгой и запекать в духовке около 30–35 минут. После запекания пастернак можно подавать как гарнир к мясу или рыбе или использовать как самостоятельное блюдо.
Но лучше всего запеченный пастернак раскрывается в текстуре крема или пюре. В таком виде он особенно хорошо передает и свою нежность, и особенный аромат.
А вы как обычно готовите пастернак дома?