Многих студентов, которые приходят к нам в колледж учиться на повара-кондитера, настигает глубокое разочарование, когда они узнают, что профильные предметы на их специальности — это химия и биология. С биологией ещё как-то можно смириться: всё, что попадает на кухню, когда-то либо цвело и пахло, либо бегало и хрюкало (а также кудахтало, мычало, блеяло, крякало и издавало другие звуки). А вот химия и кулинария кажутся несовместимыми.
Кажется, что желания, «золотые руки», особое поварское чутьё и пара десятков бабушкиных рецептов сделают из вас кулинарную «звезду» вроде Константина Ивлева или Рената Агзамова. В крайнем случае — Гордона Рамзи или Джейми Оливера.
Но кухня — это не просто место для приготовления еды, а настоящая лаборатория, где постоянно происходят разнообразные химические процессы. Без понимания химии вы раб рецепта, с химией — властелин вкуса.
Ваша школьная химичка внушила вам, что химия — это скучно и сложно? Химические формулы на доске внушают благоговейный ужас? Вы падаете в обморок от слов «электролитическая диссоциация»? Зря. Химия на кухне — это не скучные задачи, а ответы на самые животрепещущие вопросы: почему расслоился домашний майонез? Отчего бисквит не поднялся? Почему ваш стейк выглядит не очень и пахнет так себе, несмотря на все старания и точное соблюдение рецепта?
Майонез: когда всё пошло не так
Вы готовите домашний майонез:
- желток куриного яйца — 1 шт.;
- растительное масло (рафинированное, без запаха) — 150 мл;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- горчица (столовая пастообразная) — 1,5 ч. л.;
- соль — ¼ ч. л.;
- чёрный молотый перец — по вкусу.
Практически не дыша, в правильном порядке смешиваете все ингредиенты в блендере… И получаете неаппетитную жирную лужу и комки желтка. Знакомо?
Химия рассматривает майонез как эмульсию — мельчайшие капельки масла, равномерно распределённые в воде (лимонном соке, уксусе). Вода и масло не смешиваются — достаточно вспомнить капельки жира на поверхности наваристого бульона. Заставить их подружиться может эмульгатор: в яичном желтке это лецитин.
Молекулы лецитина должны «обнять» каждую капельку масла, чтобы они не слились в противную жирную лужу, а остались парить в воде подобно невесомым медузам в океанских глубинах.
Скорее всего, вы добавляли масло слишком быстро или оно было слишком холодным. Капля ледяной воды и энергичное взбивание заставят капли масла снова раздробиться — и вуаля, соус готов! Никакой магии, только химия. Ну и чуть-чуть физики.
Стейк: где моя корочка?
Вы мечтали об аппетитном ароматном стейке с румяной корочкой, а получили результат, далёкий от задуманного? Наверняка вы прогуливали уроки органической химии, где разбиралась реакция Майяра. При температуре от 140 °C до 165 °C происходит незабываемая встреча простых углеводов и аминокислот. Они кружатся в волшебном танце химических реакций и формируют неповторимый аромат жареного мяса, создавая аппетитную корочку.
Но если вы свалили на непрогретую сковороду полкило мяса «горкой», корочки не получится. Медленно испаряющаяся вода — враг хорошего стейка: она препятствует реакции Майяра, отнимая энергию и понижая температуру.
Пытаясь спасти блюдо, вы прибавляете огонь под сковородой и принимаете решение пожарить стейк подольше. И опять терпите фиаско! Денатурированные белки хуже удерживают влагу, мясной сок испаряется, а стейк получается сухим и жёстким. Вам только остаётся рвать на себе волосы, проклиная тот день, когда вы решили прогулять лекцию о высокомолекулярных соединениях.
Бисквит: почему не поднялся?
В отчаянии вы решаете, что кулинария — не ваш конёк, и пробуете себя в роли пекаря-кондитера. Тем более что под рукой бабушкин рецепт бисквита из того, что есть на кухне. Как там бабуля учила? Смешать ингредиенты и погасить соду уксусом. Ой, как весело зашипело! Ну наверное тут химия будет довольна — ведь реакция налицо. Результат: бисквит плотный и пахнет мылом. Где химия ошиблась?
Разрыхлители выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. Соде нужна кислота. Если вы сыплете соду в тесто без кислых ингредиентов (кефир, лимон, мёд), она разлагается не полностью. Остаток даёт тот самый мыльно-щелочной привкус. А что с уксусом? «Гасить» соду в ложке бессмысленно: углекислый газ улетит в воздух ещё до того, как попадёт в тесто. Смешивайте сухую соду с сухой мукой, а кислоту (кефир, сметану) вводите отдельно — реакция произойдёт внутри теста, пузырьки останутся с вами.
Химия для повара
Химия для повара — не абстрактная наука, а практический инструмент. Когда вы понимаете, почему загустевает соус или отчего подгорает сахар, вы перестаёте быть заложником рецепта. Вы можете смело менять ингредиенты, импровизировать с температурами и исправлять ошибки на ходу. Не потому что «так бабушка делала», а потому что знаете законы природы.
А у вас был случай, когда знание химии буквально спасло блюдо от провала? Может быть, воскресили расслоившийся соус или поняли, почему не взбиваются сливки? Делитесь в комментариях — разберём вместе с научной точки зрения!
Что почитать по теме
«От кулинарии — к кулинохимии» Александр Рулёв (доктор химических наук), Михаил Воронков (академик)
«Все о пище с точки зрения химика» И. М. Скурихин, А. П. Нечаев
«Пища в XXI веке: химия или биология?» С. М. Комаров (кандидат физико-математических наук)
«Химия, которую мы едим» (интервью с Сергеем Белковым)
Что посмотреть по теме
«Живая еда» с Сергеем Малозёмовым
Репортаж НТВ «Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки» (2009)