Зачем ферменты сыру 🧀
Плазмин, химозин, пепсин
Думаете это какая-то фармацевтика?
А вот и нет, это ферменты, которые присутствуют в натуральном молоке и сырах.
Сыроделие и кисломолочка — это ферментативный процесс. Без них не получится ни сыр ни творог 🍚
Большинство думают, что фермент — это химический порошок, который добавляют в молоко, чтобы образовался сгусток.
Это не совсем корректно ☝🏻
Ферменты — белковые структуры, которые присутствуют во всех живых клетках.
Они непосредственно участвуют во всех матаболических процессах.
Например без фермента не "добыть" энергию
из сахара 🍭
Ведь, именно фермент сахараза расщепляет молекулу сахарозы на глюкозу и фруктозу.
Эти моно-сахара уже могут проходить через кишечную стенку и всасываются в кровь.
В молоке около 20 ферментов, ещё столько же придёт от работы молочнокислых бактерий, плесени, дрожжей и т. д.
Каждый фермент "отвечает" за определённую операцию в среде:
1. Отделение сывороточных белков от казеиновой мицеллы, что является основой для формирования сгустка
2. Расщепляют белок - так сыр пластифицируется и становится пластичным и упругим
3. Расщепляют жиры, высвобождая жирные кислоты, которые формируют вкус и аромат сыра
И многое другое....
В эту субботу 19 апреля освежим свои знания по ферментам:
1. Что такое ферменты
2. Откуда берутся ферменты в сыре
3. Что влияет на работу ферментов
3. Как работают ферменты
4. Расщепление белков
5. Расщепление жиров
6. Расщепление лактозы
7. Лактозная непереносимость, как сделать безлактозные продукты.
В следующей лекции мы сконцентрируемся на молокосвертывающих ферментах.