Холодец из рыбы без желатина.

Холодец (заливное) из рыбы можно приготовить в домашних условиях без желатина. Для этого нужно сварить насыщенный рыбный бульон, клейкость которого позволит заливному хорошо застыть. Ниже представлены рецепты для разных видов рыбы: судака, минтая и форели.

Рецепт с судаком

Ингредиенты: 

• судак - 800 г;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• соль - по вкусу;
• перец чёрный молотый - по вкусу;
• приправа для рыбы - по вкусу;
• вода - 1 л.

Приготовление: 

1. Судака почистить, выпотрошить, обрезать плавники и хорошо помыть снаружи и внутри.
2. Удалить голову и пластовать рыбу - получится два филе, хребет и голова.
3. Голову и хребет выложить в кастрюлю, добавить очищенный лук и морковь.
   Налить в кастрюлю воду.
4. Поставить на самый минимальный огонь, приоткрыть крышку кастрюли. Варить бульон 50–60 минут (он должен не кипеть, а томиться).
5. Филе судака нарезать небольшими кусочками.
6. Выложить в кастрюлю с рыбным бульоном, посолить, поперчить, добавить приправы для рыбы, лавровый лист. Варить рыбу 10–15 минут на таком же минимальном огне.
7. Рыбу достать из кастрюли, а бульон процедить через несколько слоёв марли.
8. Если бульон будет очень мутным, можно сделать оттяжку из яичного белка: белок взбить в крутую пену и проварить с бульоном.
9. Кусочки отварного судака выложить в форму для заливного.
10. Залить рыбу бульоном и украсить по вкусу.
11. Поставить в холод до полного застывания.
    

Заливное без желатина при комнатной температуре быстро тает.

Рецепт с минтаем

Ингредиенты: 

• минтай - 700 г;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• петрушка - 20 г;
• лавровый лист - 1–2 шт.;
• вода - 700 мл;
• соль - по вкусу;
• перец чёрный молотый - по вкусу.

Приготовление: 

1. Минтай очистить, обрезать плавники, удалить чёрную плёнку в брюшке и нарезать кусочками.
2. В кастрюлю выложить очищенный лук и морковь, а также петрушку.
3. Налить воду и варить овощи 20 минут.
4. После выложить в кастрюлю нарезанный минтай.
5. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу.
6. Варить минтай 15–20 минут на самом минимальном огне с приоткрытой крышкой, чтобы бульон слегка булькал.
7. Затем отварной минтай достать из кастрюли.
8. Рыбный бульон процедить.
9. Отварной минтай разобрать, удаляя косточки и шкурку. Выложить мякоть рыбы в форму.
10. Залить рыбным бульоном и украсить морковью с зеленью.
11. Поставить заливное в холод до полного застывания.
    

Совет: для холодца подходят любые куски рыбы, особенно когда у них «нетоварный вид» и когда в рыбе есть некоторое количество мелких костей, которые нужно изъять на стадии заливки бульоном. 

Рецепт с форелью

Ингредиенты:

• форель - 300 г;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• корень сельдерея - 150 г;
• зелень - 50 г;
• чеснок - 2 шт.;
• соль, смесь перцев - по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить рыбу: очистить от чешуи, если нужно.
2. Выложить куски рыбы в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения.
   После закипания воды снять пену.
3. Добавить целые очищенные овощи - морковь, лук, корень сельдерея, очищенные зубчики чеснока и стебли свежей зелени.
4. Варить рыбный бульон 3 часа на самом малом огне.
5. Спустя 3 часа процедить бульон через сито.
6. Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь, добавить соль, перец по вкусу.
7. Довести бульон до кипения и снять с огня.
8. Отделить филе рыбы от костей. Выложить кусочки отварной рыбы в глубокие тарелки, добавить дольки варёного яйца.
9. Залить бульоном и поставить рыбный холодец для застывания в холодильник примерно на 6 часов.

Совет: для холодца подходят любые куски рыбы, особенно когда у них «нетоварный вид» и когда в рыбе есть некоторое количество мелких костей, которые нужно изъять на стадии заливки бульоном.

Для холодца из рыбы можно использовать, например, такие специи:

• Лимон и укроп. Лимон отбивает рыбный запах, а укроп добавляет пряность. 
• Чёрный перец. Его добавляют для большего аромата и вкуса. 
• Красный перец. Его используют так же, как и чёрный, но в меньшем количестве.
• Лавровый лист. Он делает бульон и рыбу ароматнее.
• Сельдерей и петрушка. Эти травы придают насыщенность и «красочность» блюду.
• Гвоздика. Она придаёт холодцу неповторимый вкус. 

Корица, кориандр и тмин не подходят для холодца из рыбы, так как не растворяются в воде и при кипячении всплывают наверх. 

Специи для холодца из рыбы можно добавлять по желанию, ориентируясь на вкусовые предпочтения.