📜 Кулич по рецепту Игнатия Радецкого (1862 г.)

«Санкт-Петербургская кухня» — одна из первых в России кулинарных книг, где рецепты были адаптированы для домашнего приготовления. Радецкий — придворный кулинар и автор, чьи рецепты стали классикой русской кухни XIX века.

🕰️ Историческая справка

В середине XIX века куличи ещё часто выпекали подовыми — без высоких цилиндрических форм, на плоских листах (плафонах) в русской печи. Формы только входили в обиход, и не у всех они были.

В этом рецепте Радецкий описывает переходный вариант: тесто выкладывается на плафон, но кулич получается высоким и пышным благодаря правильной выстойке и качественным дрожжам.

🛒 Ингредиенты

В оригинальном рецепте Радецкого ингредиенты указаны в старинных мерах. Вот они с переводом в современные:

Старинная мераСовременное значение

5 фунтов муки≈ 2047,5 г (2 кг)

½ фунта масла≈ 204,75 г (200 г)

¼ фунта сахару≈ 102,4 г (100 г)

½ фунта изюма≈ 204,75 г (200 г)

10 яиц

молоко (900-1000 мл)

дрожжи по потребности

💡 Важно: в XIX веке сахар был дорогим, поэтому его клали меньше, чем мы привыкли сегодня. Сладость кулича обеспечивал изюм и естественный вкус сдобного теста.

👨‍🍳 Приготовление (адаптированное)

1. Опара

• Взять половину муки (≈ 1 кг), залить тёплым молоком и добавить дрожжи (количество — «по потребности», то есть примерно 50-80 г свежих дрожжей на такое количество муки)
• Замесить опару, поставить в тёплое место на 1,5 часа или пока опара не увеличится вдвое

2. Основное тесто

• Когда опара поднимется, добавить:
  желтки (отделить от белков)
  растопленное сливочное масло
  сахар
  остальную муку
• Месить тесто до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок посуды (примерно 10–15 минут)

3. Белки и изюм

• Белки взбить в крепкую пену и аккуратно вмешать в тесто
• Добавить промытый и обсушенный изюм, перемешать

4. Вторая расстойка

• Накрыть тесто чистым полотенцем, поставить в тепло
• Дать подняться второй раз (около 1–1,5 часа)

5. Формовка

• В оригинале Радецкий предлагает раскатать тесто в лепёшку и выложить на плафон (большой плоский противень)
• Сверху украсить крестами из теста
• Смазать поверхность взбитым яйцом для румяной корочки

📌 Совет: если хотите более привычную форму — можно выложить тесто в высокую цилиндрическую форму (на ⅔ объёма), но это уже будет «модернизация» технологии XIX века.

6. Выпечка

• Выпекать в умеренно горячей печи (духовке) около 1,5 часов
• Температура для современной духовки — 160–170°C, без конвекции

7. Охлаждение

• Готовый кулич остудить на решётке
• В оригинале глазурь не предусмотрена — верхушка остаётся с тестяным крестом и румяной корочкой

✨ Особенности этого кулича

ХарактеристикаОписаниеФорма

Подовая (на противне) или низкая цилиндрическая

Вкус Менее сладкий, чем современный, с кисловатым оттенком из-за опары

Аромат Молочный, сливочный, с нотками изюма

Текстура Плотная, но пористая, без излишней воздушности

Глазурь Отсутствует (верх смазан яйцом)

🎁 Советы для современных хлебопеков

• Дрожжи: используйте свежие прессованные — именно они были доступны в XIX веке
• Мука: возьмите пшеничную муку высшего сорта, но можно добавить немного муки грубого помола для аутентичности
• Изюм: Радецкий упоминает «кишмиш и коринку» — смесь светлого и тёмного изюма даст более сложный вкус
• Выпечка: если печёте в форме, время сократится до 50–70 минут (зависит от размера)
• Хранение: кулич по этому рецепту остаётся свежим дольше благодаря опаре и плотной структуре

📖 Цитата из книги

«Куличи, выпекаемые на плафонах, должны быть умеренной высоты, но по возможности широки в основании. Сие придаёт им устойчивость и красивый вид на праздничном столе»
— Игнатий Радецкий, «Санкт-Петербургская кухня», 1862

🏷️ Хештеги

#доброслав13 #пасха #кулич #куличпорадецкому #рецепт19века #историческаякулинария #кулинария #еда #старинныйрецепт