Что такое ру и почему без него не обходится французская кухня

Roux blanc — белый ру

#словарик_кулинара

Когда мы готовим соус, суп или запеканку и хотим получить густую, бархатистую текстуру, мы чаще всего используем муку. Но способ её введения имеет решающее значение. Один из самых надёжных и классических методов — приготовление «ру» (от французского roux).

Что такое ру

Ру — это термически обработанная смесь муки и жира, взятых в равных частях по весу. Смесь нагревают на сковороде или в сотейнике до получения пастообразной консистенции. Жир обволакивает частицы муки, предотвращая их слипание при добавлении жидкости, и позволяет крахмалу равномерно распределиться, выполняя свою загущающую функцию.

Классическое соотношение для приготовления ру — 1:1 по весу. Например, на 30 г муки берётся 30 г сливочного масла. В традиционной французской кухне чаще всего используют топлёное или обычное сливочное масло, реже — смалец или растительные масла.

История ру

Смесь муки и жира как загуститель не была известна в средневековой французской кухне. В те времена соусы загущали хлебом или толчёными тостами. Ру вошёл в кулинарную практику не ранее XVII века.

Первые документальные свидетельства использования ру относятся к этому периоду. В частности, соус бешамель, основой которого является белый ру, впервые упоминается в трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна «Французская кухня», опубликованном в 1651 году.

Название «ру» (roux) происходит от французского слова, означающего «рыжий» или «ржавый», что указывает на характерный цвет, который смесь приобретает при нагревании.

Виды ру: цвет имеет значение

Цвет ру определяется временем и температурой нагрева. От этого зависит не только внешний вид, но и вкус, а также густота конечного соуса.

Белый ру (roux blanc) готовится всего несколько минут. Муку и масло нагревают до тех пор, пока смесь не перестанет пахнуть сырой мукой, но не дают ей изменить цвет. Такой ру используется для соуса бешамель и светлых соусов, где важен нейтральный вкус.

Золотистый ру (roux blond) нагревают дольше — до появления лёгкого орехового аромата и кремового оттенка. Его применяют для соуса велюте и некоторых супов.

Красный или тёмный ру (roux brun) готовят при более высокой температуре и длительном нагреве — до 10–15 минут. Смесь приобретает насыщенный коричневый цвет и выраженный ореховый вкус. Такой ру используют для тёмных соусов, например эспаньоль.

Ру и «материнские соусы» французской кухни

В XIX веке французские шеф-повара провели систематизацию соусов. Мари-Антуан Карем выделил четыре базовых соуса, а в начале XX века Огюст Эскофье в своём «Кулинарном путеводителе» (Le Guide Culinaire) расширил этот список до пяти «материнских» соусов, на основе которых можно приготовить сотни производных .

Четыре из пяти материнских соусов готовятся на основе ру:

1. Бешамель (Béchamel) — белый ру + молоко.
2. Велюте (Velouté) — светлый ру + белый бульон (куриный, телячий или рыбный).
3. Эспаньоль (Espagnole) — тёмный ру + коричневый бульон и томатное пюре.
4. Томатный соус (Sauce Tomat) — классический вариант также предполагает использование ру, хотя современные рецепты часто обходятся без него, полагаясь на уваривание.

Пятый материнский соус — голландский (Hollandaise) — готовится на основе эмульсии яичных желтков и масла, без использования ру.

Соус бешамель

Как использовать ру

Технология приготовления соуса на основе ру едина для всех типов:

1. В сотейнике растапливаем жир.
2. Добавляем муку и нагреваем смесь до нужной степени обжарки, постоянно помешивая.
3. Вливаем жидкость (молоко, бульон), продолжая энергично мешать венчиком.
4. Доводим до кипения — именно при нагревании крахмал клейстеризуется и соус загустевает.

Соотношение ру и жидкости определяет итоговую густоту. Для соуса «наливной» консистенции можно взять 15 г муки и 15 г жира на 250 мл жидкости. Для более густого соуса количество муки и жира увеличивают до 25 г на тот же объём.

Ру можно приготовить впрок. Готовая смесь хранится в холодильнике, её добавляют в блюда по мере необходимости.

Пример: соус бешамель на белом ру

Бешамель — самый простой материнский соус. Он наглядно демонстрирует принцип работы ру.

Из чего делаем:

• 30 г сливочного масла
• 30 г пшеничной муки
• 500 мл молока (желательно тёплого, но не обязательно)
• соль, белый перец, мускатный орех — по вкусу

Что делаем

1. В сотейнике с толстым дном растапливаем масло на среднем огне. Масло не должно кипеть и темнеть.
2. Добавляем муку и перемешиваем венчиком, добиваясь однородной пасты. Нагреваем 2–3 минуты, пока смесь не перестанет пахнуть сырой мукой. Цвет должен оставаться белым или слегка кремовым. Это белый ру.
3. Начинаем вливать молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Вливаем не всё сразу: сначала добавляем около 100 мл, вымешиваем до гладкости, затем вливаем остальное.
4. Продолжаем помешивать и доводим соус до кипения. Крахмал клейстеризуется при нагреве, и соус заметно густеет.
5. Убавляем огонь до минимума и варим ещё 5–10 минут, чтобы ушёл мучной привкус. Периодически помешиваем, особенно по краям сотейника.
6. Снимаем с огня, солим, добавляем перец и мускатный орех. При желании процеживаем для идеальной гладкости.

Запеканка под соусом бешамель. Фото: Freepik, ИИ

Важные детали

• Если соус получился слишком густым, можно добавить немного молока и перемешать.
• При остывании бешамель густеет сильнее — это нормально.
• Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, можно накрыть соус крышкой или покрыть поверхность пищевой плёнкой в контакт.

На основе бешамеля готовят сырный соус (добавляя тёртый сыр), соус морне (сыр + желток), а также используют его в запеканках, лазанье и гратенах.

P.S. Прекрасно понимаю, что подобного рода статьи не пользуются популярностью, потому что мало применимы в повседневной жизни (или для этого нужно иметь привычку). Пишу их для самообразования в первую очередь. Но если и вам эта тема интересна — поставьте лайк, буду рада найти единомышленника😍

Какие соусы умеете готовить вы? Приходилось делать бешамель? Без него не бывает лазаньи, он подходит для многих запеканок.