Чак-чак — обжаренные кусочки пресного теста в медовом, медово-сахарном или просто сахарном сиропе. То, что он стал самым известным блюдом татарской кухни, возможно, объясняется тем, что это и самый удобный гастрономический сувенир из Татарстана. Чак-чак продают буквально везде. Он хорошо держит форму. Довольно долго не портится и хранится при комнатной температуре. Сладкий, а значит, вкусный и праздничный по определению.
Впрочем, чак-чак, одно из главных ритуальных блюд, и сам по себе важен для культуры татарской, а также башкирской (и народы родственные, и к тому же в Башкирии татар живет почти столько же, сколько башкир). О степени важности можно судить по целой гонке чак-чаков, апофеоз которой случился в 2016–2018 годах. В феврале 2016-го в Уфе сделали самый большой в России, а следовательно, и в мире, чак-чак весом 1143,5 кг (предыдущий рекорд, 1000 кг, был установлен в 2005 году в Казани). Но в июне 2018-го, к открытию Чемпионата мира по футболу, казанцы превзошли это достижение сразу в четыре раза, изготовив огромный, 4026-килограммовый чак-чаковый футбольный мяч. (Что интересно, второй по величине — 2018 кг — был изготовлен всего через месяц на Сабантуе в Москве.)
Николай Воробьев в своей книге «Материальная культура казанских татар (Опыт этнографического исследования)» говорит, что чак-чак — одно из тех блюд, которые татарами были определенно заимствованы. Впрочем, делает примечательную оговорку: «Но, не имея в своем распоряжении надежных данных, мы не будем останавливаться на этих вопросах». Другие же исследователи не сомневаются в том, что это исконно татарское изобретение и относят его истоки к булгарскому периоду. Главный аргумент — в чак-чаке нет ингредиентов, которые нужно было бы привозить издалека. Тесто делается из пшеничной муки, а булгары выращивали пшеницу. Жарили кусочки теста в котле в большом количестве масла или сала (естественно, не свиного) — и то и другое имелось. Пчеловодство тоже одно из традиционных татарских занятий, поэтому и мед использовали давно.
С другой стороны, у некоторых тюркских народов (например, алтайцев и хакасов) есть блюдо с похожим названием: чок-чок, или ток-чок, — это шарики из меда и талкана, то есть толокна. Чак-чак делают также и казахи, и киргизы, а в Узбекистане есть бухарское калеве (то есть халва) — тот же чак-чак, только из крупных кусочков теста. Вместе с тем коллективная монография «Узбеки», которую выпустили совместно Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН и Институт истории АН Республики Узбекистан, недвусмысленно пишет, что «некоторые блюда узбеки переняли у татар: беляши, блины, чак-чак — украшенные разноцветными драже или мелкими леденцами пирамиды».
О леденцах и других фабричных украшениях чак-чака говорит и Воробьев. Называет он его в этом случае как-төш (или, как пишут сейчас, как-тош) и четко относит к блюдам, играющим важную роль во время свадьбы («Его обычно приносит невестка при первом посещении дома своего мужа, а также его присылают из дома невесты в дом жениха после первого посещения женихом невесты») и во время Ураза-байрама.
Приготовление описывается так: «Тесто делается очень крутое и режется на мелкие кусочки не крупнее кедрового ореха. Далее эти кусочки варят в котле в сале или масле. После варки их вынимают, остужают, а затем, разогрев в котле мед, складывают их туда. Поварив некоторое время, массу вынимают, остужают и прессуют в форму низкой усеченной пирамиды с квадратным или продолговатым основанием, разных размеров. Всю эту пирамиду обсыпают сахарным цветным пшеном, облепляют конфетами, монпасье или шоколадом и даже украшают сахарными цветами».
Но тот же Воробьев пишет о том, что у татар распространено бухарское калеве, только раскатанное тесто для него, в отличие от как-тоша, «режется длинными кусочками вроде лапши». Это, во-первых, указывает на близкое родство двух блюд, а во-вторых, говорит и о смыслоразличительном для названия размере кусочков теста.
Еще одно интересное сведение можно найти в материалах по татарской этнографии Каюма Насыри. Он, кроме обычного, описывает совсем другой свадебный как-тош, не мучной, а ореховый, напоминающий козинаки: «Порядок приготовления этого блюда таков: миндальный орех смешивают с сахаром и дают затвердеть на меду. Укладывают как-тош на большой поднос, а сверху густо смазывают пастилой и посыпают мелкими конфетами».
Насыри пишет, что как-тош из теста делают «некоторые люди среднего достатка»: «Вначале на яйцах и молоке с добавлением масла замешивают тесто. Его разрезают на небольшие куски. Затем режут на кусочки помельче, величиной не больше кедрового ореха, и жарят в кипящем масле — получается вкусное кушанье, называемое баурсак. Им заполняют поднос и дают затвердеть на меду, сверху посыпают размельченными конфетами. Это лакомое угощение подается к чаю».
Баурсак, он же бавырсак, обжаренные кусочки теста, — блюдо, которое распространено у многих тюркских народов, варьируясь в размерах и формах. А чак-чак — это баурсак в меду: «В некоторых районах проживания татар, — указывает монография «Татары», — его называют еще балга катырган бавырсак [«застывший медовый баурсак»], или просто бавырсак».
И исходя из всех этих сведений, его можно назвать как блюдом общим для разных тюркских народов, так и несомненно и подлинно татарским.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.