В Пьемонте — родине белых трюфелей, сыра Кастельманьо и изысканных Бароло и Барбареско — этот торт считается классикой. Он похож на ореховый бисквит с сухой и слегка зернистой структурой и глубоким вкусом фундука. Украсьте его сахарной пудрой, добавьте шарик мороженого и карамель, и десерт приобретет новые краски. В Италии же этот торт традиционно подают с кремом из маскарпоне или сабайоном, чтобы подчеркнуть его историю.
Такой торт прост в приготовлении и будет идеален как в праздничном меню, когда хочется удивить гостей, так и на романтический ужин при свечах или как финальный аккорд дружеского застолья 🥂
Кроме того, это речайший слчай, когда десерт может стать отличной парой к игристому вину, ведь такой торт рассыпчатый, не приторный и с необычным вкусом, идеально оттеняющим свежий вкус игристого. Выберите в пару к нему полусухое игристое и это будет идеальная пара как по аромату, так и по текстуре! Такой дуэт — как прогулка по весеннему Пьемонту: тёплый ореховый ветер и искрящееся солнце в бокале!
История этого торта
В XIX веке из-за Наполеоновских войн и континентальной блокады Пьемонт столкнулся с дефицитом импортных товаров. Какао и пшеничная мука стали баснословно дорогими. Местные кондитеры оказались в тупике: люди хотели сладостей, а печь было не из чего. Тогда они решили заменить дефицитную муку и дорогой шоколад тем, что буквально валялось под ногами. Так появился рецепт, где 70-90% состава — это молотый фундук, а результат оказался таким вкусным и насыщенным, что торт скоро стал знаменитым десертом.
Почему его называют и «Тортом бедных», и «Тортом богатых»?
В крестьянских семьях Пьемонта этот торт пекли к окончанию сбора урожая. Его называли «крестьянским», ведь в нем не было излишеств вроде крема или сложной глазури. Но при этом он считался символом достатка: фундук сорта Tonda Gentile всегда ценился высоко, и иметь такой торт на столе означало, что год был урожайным.
Главный секрет приготовления
Перед приготовлением фундук нужно обжарить, это невероятно влияет на результат!
Усиление аромата: Сырой фундук имеет травянистый привкус. Обжарка высвобождает эфирные масла, придавая торту тот самый глубокий, «шоколадно-ореховый» аромат, за который его ценят.
- Текстура: обжаренные орехи становятся хрупкими. При измельчении они превращаются в рассыпчатую крошку, а не в вязкую пасту, что важно для правильной структуры теста без муки.
- Избавление от шелухи: тонкая коричневая кожица фундука горчит. После обжарки она легко отделяется — достаточно потереть орехи полотенцем. Если оставить шелуху, торт приобретет грязноватый цвет и неприятную терпкость.
Как правильно обжаривать:
- Разогрейте духовку до 150–160°C
- Высыпьте фундук на противень в один слой
- Держите 10–15 минут, периодически встряхивая. Орехи должны стать золотистыми внутри и начать интенсивно пахнуть
- Сразу пересыпьте в полотенце и потрите, чтобы снять шкурку
Важный нюанс: Дайте орехам полностью остыть перед тем, как молоть их. Если молоть горячий фундук, он выделит слишком много масла и превратится в кашу, а нам нужна «ореховая мука».
Второй секрет этого десерта
Для идеальной текстуры пьемонтского торта лучше всего использовать смешанный помол. Если превратить весь фундук в мелкую пыль, торт получится слишком плотным и тяжелым, а если оставить слишком крупным — он развалится при нарезке. Вот золотой стандарт консистенции:
- 30% массы — мелкие кусочки: Оставьте часть орехов размером с кристаллики крупной соли или гречневое зерно. Это создаст ту самую знаменитую текстуру, которую итальянцы называют croccante (хрустящая). При укусе вы будете чувствовать микровзрывы орехового вкуса.
- 70% массы — «ореховая мука»: Измельчите большую часть орехов до состояния мелкой крупы (как манка или чуть крупнее). Это создаст «каркас» торта и заменит обычную муку.
Ингредиенты и приготовление
✓ Очищенный фундук, 150 гр
✓ Сахар, 150 гр
✓ Яйца, 2 шт
✓ Сливочное масло, 150 гр
✓ Мука, 150 гр
✓ Разрыхлитель, 1 ч.л.
✓ Соль, ¼ ч.л.
✓ Сахарная пудра, шоколадная крошка, мороженое или карамель – для украшения
1. Фундук обжарьте и измельчите.
2. Масло с сахаром взбейте до однородной воздушной массы. В отдельной миске немного взбейте яйца и постепенно вводите их в масляно-сахарную смесь.
3. Разрыхлитель и муку просейте, небольшими порциями добавьте в масляно-яичную смесь. Добавьте измельченный фундук, аккуратно перемешайте.
4. Форму диаметром ок.20-24 см смажьте маслом, выложите в нее тесто, разровняйте.
Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте в ней пирог 30 минут, а затем еще около 10 минут при 170°C (проверяйте зубочисткой).
Дайте остыть, посыпьте сахарной пудрой или/и украсьте карамелизированными орехами.
Лёгкие цитрусовые и яблочные оттенки игристого вина «Наследие мастера «Левъ Голицынъ» белое полусухое удачно дополнят карамельные ноты торта: это вино не слишком сладкое, чтобы конфликтовать с десертом, и не слишком сухое — чтобы не оставлять ощущения терпкости.
Дорогие друзья, пусть ваш стол всегда украшают традиции и благородные вина. Готовьте с душой, пейте с удовольствием — и да пребудет с вами гастрономическое удовольствие!
Ваш «Левъ Голицынъ» 🥂
#ЛевъГолицынъ_эногастрономия