Кефир — ферментированный пробиотический напиток, изготовленный из молока или из воды и растительных ингредиентов — набирает популярность в качестве пищевой добавки. Появившийся в Кавказских горах более 3000 лет назад, кефир считается полезным для здоровья благодаря своей способности изменять состав микробиологических ниш в организме человека. Эти микробиологические ниши называются микробиомами и включают совокупность микроорганизмов, их геномов и окружающей их среды. Современная коммерциализация кефира обусловила необходимость проведения высококачественных исследований, посвященных его влиянию на микробиом человека и связанные с этим последствия для здоровья. Однако в настоящее время научные данные, подтверждающие влияние потребления кефира на микробиом полости рта и кишечника человека, очень ограничены.
Прежде чем кефир можно будет рекомендовать для лечения заболеваний, связанных с микрофлорой полости рта и кишечника или метаболическим здоровьем, необходимы высококачественные клинические испытания на людях для подтверждения его безопасности и эффективности. Цель данного обзора научной литературы — критически проанализировать недавние исследования, посвященные влиянию потребления кефира на микробиом полости рта и кишечника, а также его потенциальное значение для здоровья человека. Изучая влияние кефира на эти взаимосвязанные микробные экосистемы, мы можем лучше понять его потенциал и ограничения применения в качестве функционального продукта питания для улучшения общего здоровья.
Введение
Термин «микробиом» впервые ввели в 1988 году Whipps с соавторами для описания совокупности микроорганизмов, обитающих в почве [1]. С тех пор значение этого термина расширилось; теперь оно включает в себя совокупности микроорганизмов, имеющих решающее значение для поддержания здоровья человека, и описывает как живые микроорганизмы в определенной экологической нише, так и их геномы. Микробиом кишечника обычно считается наиболее важным из микробиомов человека, учитывая его влияние на состояние метаболизма, иммунной системы, хронические заболевания, а также его сложную связь с различными органами и системами органов [2,3].
Микробиом кишечника, как правило, отличается широтой и разнообразием, включая до 100 триллионов микробов, относящихся к сотням и тысячам видов [4,5]. Это резко контрастирует с микробиомом полости рта — другой нишей в организме человека, которая оказывает большое влияние на здоровье. Хотя в ротовой полости было зарегистрировано более 700 таксонов микробов, их количество составляет всего 50–100 миллиардов, что намного меньше, чем в кишечнике [6]. Тем не менее, микробиом полости рта остается важным фактором, влияющим на здоровье человека, вследствие своей роли в пищеварительных и метаболических функциях, а также широкой связи с общим здоровьем [6].
Пробиотики употребляются во всем мире на протяжении тысячелетий и, как считается, способствуют улучшению здоровья, изменяя баланс микробиоты в определенной нише. Большинство пробиотических продуктов действуют в основном на кишечник, поставляя живые микроорганизмы, которые конкурируют с патогенными бактериями за питательные вещества и места прикрепления, вырабатывая антимикробные вещества, такие как бактериоцины и органические кислоты [7,8,9]. Кроме того, взаимодействуя с иммунной системой человека, эти микроорганизмы могут уменьшать локальное и системное воспаление и поддерживать целостность кишечного барьера [10,11,12].
Пробиотики естественным образом присутствуют в таких продуктах, как йогурт, квашеная (ферментированная) капуста, кимчи (ферментированная смесь овощей), но также доступны в виде пищевых добавок в форме капсул или порошка. Способность пробиотиков влиять на микробиологические ниши в организме человека делает их ценным инструментом для улучшения общего здоровья и профилактики заболеваний [13,14].
Кефир — это пробиотический молочный напиток, который появился в горах Кавказа более 3000 лет назад [15]. Его производят с использованием т. наз. кефирных зерен, которые представляют собой сложные симбиотические сообщества молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей, встроенных в полисахаридную матрицу. Зерна добавляют в молоко, обычно коровье, что запускает процесс ферментации, в результате которого молоко становится густым и слегка кислым. В коммерческом производстве (рис. 1) молоко засевают кефирными зернами в соотношении от 1:30 до 1:50, а затем смесь оставляют ферментироваться до 24 часов при комнатной температуре [16,17].
В конце кефирные зерна отцеживают; оставшуюся жидкость можно сразу же употреблять или хранить при низких температурах для дальнейшего потребления [17,18]. Кефир можно также приготовить из козьего и овечьего молока или из веганских альтернатив, таких как соевое молоко и вода [19,20]. С расширением рынка коммерческого кефира расширились и возможности выбора низколактозных и веганских альтернатив, что позволяет людям с особыми диетическими потребностями употреблять этот напиток. Однако точный микробиологический состав кефирных напитков и, следовательно, их польза для здоровья могут в значительной степени зависеть от жидкого субстрата, используемого во время ферментации [19].
