Название
Русское слово «ячмень» восходит к праславянскому *ęčьmy (*ječmy), связанному с корнем «яр-/яч-» (яркий, весенний), что отражает роль ярового посева; точная праиндоевропейская реконструкция спорна, но это старое исконное слово.
От этого же общего праславянского корня *ęčьmy (*ječmy) образованы названия этой культуры практически во всех славянских языках: польское слово jęczmień, чешское ječmen, словацкое jačmeň, сербохорватское ječam, верхнелужитское ječmjeń и другие.
Английское слово barley идёт от древнеанглийского bere «ячмень» и прилагательного bærlic — «ячменный»; из того же корня — слово barn (от bere‑aern — «ячменный амбар»).
А латинское слово hordeum «ячмень» дало название роду Hordeum и повлияло на формы во многих языках: итал. orzo, франц. orge и др.
Особенности выращивания
Короткий вегетационный период. Большинство сортов ячменя созревают за 60–90 дней, что позволяет выращивать его в зонах с коротким летом и использовать как страховую или повторную культуру. Существуют сорта, которым для созревания достаточно 48 дней — чуть больше полутора месяцев.
Хорошая засухоустойчивость. Ячмень лучше переносит засушливые условия и лёгкие, «бедные» почвы, чем пшеница, поэтому его широко сеют в степных и полупустынных регионах. Ячмень устойчив к засухе благодаря особому механизму роста. Он запасается влагой весной, и налив зерна происходит до наступления летней засухи.
Повышенная устойчивость к засолению. По сравнению с пшеницей, ячмень терпимее к солонцеватым и щелочным почвам и считается одной из базовых культур для освоения засолённых земель.
Чувствительность к переувлажнению. Ячмень плохо переносит застой воды и требует хорошо дренированных почв; он лучше растёт в условиях умеренного увлажнения и не любит заболоченных низин.
Весенний и озимый типы. Озимый ячмень сеют осенью, он даёт более высокие урожаи, но хуже переносит суровые зимы; яровой сеют весной, он гибче по срокам, но обычно несколько менее урожайный.
Высокогорная адаптация. В Тибете и Гималаях ячмень выращивают как основной злак на высотах свыше 3 500 м; здесь особенно ценятся местные «высокогорные» формы (highland barley). Там, где пшеница и рожь не выживают, царствует ячмень.
Селекция под пивоварение и корм. Пивоваренный ячмень требует умеренного содержания белка и высокой экстрактивности, тогда как кормовые сорта подбирают под максимальный урожай и протеин; агротехника для этих направлений различается.
Ранняя спелость и уход от стрессов. В засушливых и засолённых регионах ценятся ультраскороспелые сорта: раннее колошение и созревание позволяют «уйти» от пика жары и дефицита влаги.
Ячмень используется для производства кормов для животных. По питательности он превосходит даже овёс, поэтому его широко применяют в животноводстве.
Кулинарные традиции
Ежегодно в мире выращивают около 141 миллиона тонн ячменя. Площади под этой культурой составляют почти 47 миллионов гектаров.
Но только 2-3 процента этого зерна оказывается на кухне – более 95% урожая ячменя идет на корм скоту и приготовление пива.
Из ячменя практически не делают хлеб. Ячменный хлеб быстро черствеет и крошится. Из-за низкого содержания клейковины тесто плохо удерживает газы, и хлеб получается плотным, низким и быстро теряет свежесть.
Поэтому основное применение ячменя в кулинарии – это крупы для каш. В русской кухне их всего две – перловая и ячневая.
Ячневая крупа — это дроблёный, нешлифованный ячмень. В отличие от перловки, которую шлифуют и полируют, ячка сохраняет оболочку зерна и, следовательно, больше клетчатки и витаминов.
По содержанию клетчатки ячневая крупа значительно превосходит перловку. В ячке её около 15,5 граммов на 100 граммов, в то время как в шлифованной перловке — около 8 граммов. В процессе шлифовки также теряется много других полезных веществ.
Ячневая каша на воде имеет гликемический индекс всего 30–35. Это очень низкий показатель, поэтому её рекомендуют при диабете и для контроля веса.
При варке ячневая крупа увеличивается в объёме почти в пять раз. Это свойство делает её очень экономичным продуктом.
Слизистые отвары из перловой крупы используются в лечебном питании. Их назначают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как обволакивающее средство.
Еще в кулинарии используется ячменная мука. Она обладает высокой влагопоглощающей способностью и превосходит в этом отношении пшеничную и ржаную муку.
Ячменную муку добавляют в некоторые сорта кондитерских изделий. Она придаёт выпечке мягкость, едва уловимый ореховый привкус и аромат.
В русской кухне раньше готовили кулагу. Это кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и ячменного солода, по консистенции напоминающее густую кашу, которую можно резать ножом.
Толокно из ячменя — традиционный, но, к сожалению, тоже практически вышедший из употребления продукт в России, Беларуси и странах Северной Европы. Для его приготовления зёрна пропаривают, сушат, слегка обжаривают и измельчают до состояния крупнопомолотой муки.
В Северной Америке ячмень не прижился как продовольственная культура. Он используется в основном для производства пива и корма для скота. Американцы едят ячмень в разы реже европейцев.
В Тибете ячмень — основа питания. Тибетцы используют муку из обжаренного ячменя. Цампа (жареная ячменная мука) — ключевой элемент тибетской кухни, Археологи утверждают, что переход к «ячменно-доминантной» системе питания на Тибете состоялся примерно в I тысячелетии до н.э.
В Корее ячмень появился не позднее 1500–850 годов до н.э. Археологические находки подтверждают, что этот злак был известен на полуострове с глубокой древности.
В XXI веке ячмень переживает ренессанс в культуре здорового питания. «Ячменные латте» (кофе с ячменным молоком), «ячменное молочко», хлебцы из пророщенного ячменя — всё это часть современного гастрономического ландшафта.
Напитки из ячменя
Ячменный солод — основа для производства пива. Этот злак считается лучшим сырьём для пивоварения благодаря оптимальному соотношению крахмала и белка.
Одним из древнейших известных алкогольных напитков неолита было ячменное пиво, которое изготавливали различные племена и народности на разных концах планеты.
Шотландский виски также производят из ячменного солода. Зерно служит исходным сырьём для получения спирта в этом напитке.
Еще один знаменитый напиток из ячменя – это ячменный кофе. Он стал популярен в Европе уже в конце XVIII – XIX веках, когда из‑за дороговизны и дефицита заморского кофе активно искали «домашние» заменители из зёрен и корнеплодов, в том числе из жареного ячменя.
В Италии настоящий расцвет ячменного кофе (caffè d’orzo) пришёлся на время фашистского режима и Второй мировой войны: импорт кофе был ограничен, и государство прямо поощряло использование ячменя как национального суррогата, что закрепило привычку к этому напитку и после войны.
Немецкий растворимый напиток Caro (смесь ячменя, ячменного солода, цикория и ржи) восходит ещё к эпохе наполеоновских войн, когда континентальная блокада резко сократила поставки кофе; удачный вкус суррогата обеспечил ему долгую жизнь как «семейного» безкофеинового напитка.
Память о ячменном кофе как «напитке бедности» до сих пор жива: в современной Испании, России и ряде других стран он до сих пор ассоциируется с нуждой и суррогатом, тогда как в сегодняшней Италии, Японии и др. напитки из жареного ячменя заново переосмыслены как здоровая, модная альтернатива привычному кофе.
В Японии и Корее из жареного ячменя делают не только «кофе», но и популярный охлаждённый чай: японский mugicha и корейский boricha уже много веков выступают как повседневный летний напиток без кофеина, исторически известный ещё с эпохи Хэйан как «ячменный отвар».
В Великобритании готовят старинный напиток — ячменную воду. В течение многих столетий его давали новорождённым и грудным детям как первую пищу. Иногда в воду добавляют лимонный сок или фрукты.
Полезные свойства и питательная ценность
В 100 граммах ячневой крупы содержится четверть суточной нормы витамина РР. Витамин В3 обеспечивает работу более 400 ферментов, защищает от атеросклероза и тромбоза.
В состав ячменя входят витамины Е и группы В. По витаминному разнообразию он не уступает другим злакам.
Ячменный крахмал клейстеризуется уже при 70°С. Это довольно низкая температура, что важно для пищевых технологий.
Фосфора в ячневой крупе — половина суточной нормы на 100 граммов. Этот минерал необходим для здоровья костей, зубов, ногтей и умственной работоспособности.
Калорийность ячневой крупы — около 310 ккал на 100 граммов. Но в варёном виде она даёт всего около 74 ккал, так как сильно разбухает.
Ячмень содержит бета-глюкан — растворимую клетчатку, снижающую уровень холестерина. Она улучшает состав кишечной микробиоты и предотвращает резкое повышение сахара в крови после еды.
В ячмене есть уникальные антиоксиданты — токолы. Эти фитохимические вещества помогают снижать риск инсульта.
Ячмень богат железом, цинком, медью и марганцем. Эти микроэлементы участвуют в кроветворении, иммунитете и обмене веществ.
В ячмене содержится около 65–76% углеводов, 10–16% белков и до 9% клетчатки. По калориям и содержанию белка он не уступает нежирному мясу и рыбе.
В ячмене обнаружены специфические антигрибковые соединения (например, hordatine и родственные ему метаболиты), а также белковые экстракты проростков, которые in vitro подавляют рост ряда грибов, включая Candida albicans. Эти вещества рассматривают как один из возможных факторов противовоспалительных и защитных свойств ячменя.
Интересные факты и отражение ячменя в культуре
Три ячменных зёрнышка равны одному английскому дюйму (2,54 см). В старину эту меру длины использовали портные и сапожники.
Исторически арабский карат определяли по массе семени рожкового дерева (carob), часто его связывали и со злаками: по давней традиции 1 карат приравнивали к весу примерно четырёх зёрен пшеницы или трёх ячменных зёрен. Эта мера веса (0,2232 грамма) использовалась для взвешивания драгоценных камней.
Древнеримский писатель Плиний Старший в своей «Естественной истории» подробно описал рецепт ячменной каши, что говорит о важности этого злака в античном быту.
Наверное, самый яркий литературный след ячмень оставил в ирландской культуре. Баллада «The Wind That Shakes the Barley» («Ветер, что колышет ячмень») была написана поэтом Робертом Дуайером Джойсом (1836–1883) и посвящена антианглийскому восстанию 1798 года. Лирический герой баллады стоит перед выбором: остаться с любимой или умереть за свободу родины. Этот выбор, символически связанный с колышущимся ячменным полем, стал важнейшим мотивом ирландской национальной поэзии.
Поэзия Джойса породила и самый известный образ ячменя в кино: фильм британского режиссёра Кена Лоуча «The Wind That Shakes the Barley» (2006) – «Ветер, что колышет ячмень». Фильм, получивший «Золотую пальмовую ветвь» Каннского кинофестиваля, рассказывает о двух ирландских братьях, сражавшихся в Ирландской республиканской армии в 1919–1921 годах. Название — прямая отсылка к балладе Джойса. Ячмень здесь — символ той земли, ради которой приносятся жертвы. В российском прокате картину, к сожалению, назвали «Ветер, что колышет вереск», что, по мнению многих критиков, исказило авторский замысел: «В отличие от вереска, ячмень — культура, которую сеет и собирает человек, символ земли, труда, жизни, а не романтической отвлечённости».
В поэзии Роберта Бёрнса ячмень также занимает особое место. В стихотворении «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно») поэт создаёт аллегорический образ ячменя, который умирает и воскресает, превращаясь в пиво и виски — символ живучести шотландского духа.
В славянском фольклоре ячмень упоминается не только как злак, но и... как болезнь глаз! Ячмень, то есть чирей, на глазу – очень неприятная вещь. Считали, что бывает от злого взгляда, либо «когда лихой ветер подвеет», то есть от сквозняка. Это омонимическое совпадение (ячмень-злак и ячмень-нарыв) породило множество народных поверий и заговоров. Один из самых известных способов «лечения» — показать больному глазу кукиш и произнести: «Ячмень, ячмень, вот тебе кукиш, что захочешь, то себе и купишь, купи себе топорок, секи себя поперёк!». Считалось также, что ячмень можно «свести» колосом ячменя, которым кололи нарыв и после отдавали зерно курице.
В разных культурах сложились пословицы, связанные с ячменём. Русские: «Ячмень сеют, пока цветёт калина», «Когда ячмень колосится, соловей замолкает», «Приелся, как сухой ячмень беззубой кобыле». Корейские: «Хранит мешок ячменя на случай засухи» (аналог русской «придешь в голодный год за сухарями»). Японские: «Ячмень у соседа вкуснее риса дома», «Поймать карпа на варёный ячмень» (в смысле: получить большую прибыль при небольших затратах).
Перловка как часть армейского культурного кода. Для целого поколения советских мужчин перловка стала не едой, а одним из главных маркеров срочной службы.
Из-за дешевизны, неприхотливости и высокой калорийности (352 ккал на 100 г) ячмень был идеальным сырьём для солдатской кухни. В некоторых частях её давали практически ежедневно: в супах, гарнирах и как самостоятельное блюдо. В итоге перловка получила целый набор прозвищ: «дробь-16» (разбухшие зёрна визуально напоминали картечь 16-го калибра), «шрапнель», «кирза». После демобилизации многие навсегда зарекались её есть. В 2011 году перловку официально исключили из рациона российской армии.
Закончилась эпоха.
Жемчужные корни. Название «перловка» происходит от устаревшего слова «перл» (жемчуг, жемчужина) - зёрна шлифованной ячменной крупы действительно очень напоминают речной жемчуг. Когда родители читали нам с сестрой «Руслана и Людмилу», меня очень озадачил «перловый венец». Пришлось взрослым объяснять, что он жемчужный.
Кукла-оберег Крупеничка. В народной русской культуре куклу, наполненную крупой, называли Зерновушкой или Перловкой. Она отвечала за сытость в доме и ставилась в красный угол.
Барское прошлое. До распространения дешёвого риса и удешевления технологий шлифовки на Руси перловая крупа была дорогим продуктом и считалась едой для знати, а не простолюдинов.
_____________________
Так скромный злак, кормивший человечество тысячелетиями, стал не только основой пива и каши, но и источником поэтических образов, философских размышлений и даже политических манифестов.
Все! Теперь вы знаете практически все про кулинарные и культурные особенности ячменя и можете блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?