У повара нет цели - только путь. Выбросьте ваши рецепты! Вы всё делаете неправильно. Кухня - не забава и не для слабых духом. Кто прослушает курс, тот обретёт знания, дзен и аппетит.
Сегодня мы с вами погрузимся в историю и отведаем главное лакомство Древнего Рима.
Итак, усаживайтесь за стол на пустой желудок, кушоць подано, не стесняйтесь, накладывайте погуще...
Не забудьте подписаться на Паганеля в телеграме...
Или на его канал в MAX.
***
Речь сегодня пойдёт о гаруме – знаменитом вонючем рыбном соусу, главном деликатесе Древнего Рима.
Этот соус, как и ваш майонез, был у каждой хозяйки в "холодильнике" входил в состав практически всех блюд римской кухни. Его добавляли и в каши, и в мясные блюда, и в овощи. Подливой приправляли даже сладкие десерты — арбузы, дыни, грушевое пюре.
Во многих регионах он полностью заменил соль, как сейчас соевый соус в странах Азии. Апиций в кулинарной книге "De Re Coquinaria" (ок. 400г. н.э.) пишет: "Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда".
Хотя Cенека был другого мнения и называл гарум "сукровицей разлагающихся рыб", которой "отравляют себя" его современники.
***
Почему соус вонючий?
Судите сами...
В жаркое время года в огромные чаны укладывались рыбьи потроха и куски рыбы, густо пересыпались пряностями и солью, и эта смесь оставлялась на открытом воздухе ферментироваться под солнцем на шесть недель.
Это, конечно, аромат не сюрстрёмминга, но у читателя, непривычного к такому, может вызвать рвотный рефлекс.
Как рыбка "доиграет", её хорошенько прессовали и процеживали. Выделившуюся из рыбы жидкость разливали по бутылкам — это и был классический гарум или подлива (liquamen) и продавался как качественный продукт. Стоил в среднем 80 сестерциев (серебряных монет) за пол-литра, что немало.
То, что оставалось (жмых), называли hallex, и продавали задешево.
В соус могли добавлять разные травы и специи (например, сухой укроп, кориандр, фенхель), а также уксус и вино.
Остатки гарума, что сохранились в амфоре.
Рыбный соус готовили из мелкой рыбёшки: макрели, анчоусов, кефали. Самый дорогой рыбный соус назывался haimation: его делали из тунца.
***
Теоретически хозяйки могли готовить жижу из рыбы самостоятельно, но зачем заморачиваться, когда можно купить.
Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство в приморском городе Помпеи.
Благодаря раскопкам мы знаем даже, как звали владельца самого большого и процветающего предприятия по производству гарума.
Гражданину Авлу Умбрицию Скавру (Aulus Umbricius Scaurus) принадлежала сеть производства, где трудились рабы и вольноотпущенники.
Мужчина был богат, знаменит и всячески гордился бизнесом.
Вот мозаика из его виллы, на которой изображён сосуд для соуса с его именем.
А в этих емкостях, по палящим солнцем Италии, гарум производили в промышленных масштабах.
А это лавка с амфорами для продукта в Помпеях, где продавали гарум конечному потребителю. Аромат прилагаются (потрите картинку).
Римляне на пирах подавали гарум в подобных стеклянных бутылочках, как эта в форме рыбы, I-II век н.э. из Музея античного стекла в городе Задар, что в Далмации, птьфу.. в Хорватии.
***
Читатель задастся вопросом, что с римлянами было не так, раз они питались такой гадостью.
Ну, во-первых и во-вторых, гарум - это источник белка и заменитель дорогой соли. А ещё это способ консервации рыбы, когда жарко.
В Камбодже я ел омлет с прахоком - это аналог гарума в Ю.-В. Азии, ферментированная и зловонная паста из рыбы.
И ничё так. Жив - здоров, но добавки больше не попрошу.
***
Ещё адской кухни:
Понравилось? Оценивайте, подписывайтесь на Паганеля в Дзене.
👉 Вступайте в наши ряды в MAX.
👉 И в телеграм-каналы тоже приходите.