Я долго думала, когда наши виноделы наконец-то решат сделать вино с использованием итальянской технологии аппассименто, у которой существует довольно много преимуществ:
- Самое главное - вина, созданные по данной технологии в большинстве случаев нравятся россиянам, ведь они получаются «вкусненькими» с небольшим остаточным сахаром;
- Сахар натуральный!
- Далеко не самая сложная технология, итальянцы не просто так ее используют. Их любимое выражение «Dolce far niente» (перевод «сладкое ничегонеделание») не даст им сильно переработать.
Технология аппассименто
Это подвяливание, заизюмливание ягодки. Виноград раскладывают или подвешивают в так называемых фрутайях — место для фруктов и оставляют заизюмливаться от нескольких недель до нескольких месяцев.
В процессе заизюмливания ягода теряет воду, а концентрация остаточного сахара возрастает. Одно из самых известных красных сладких вин, созданное по данной технологии в Италии, именуется Recioto della Valpolicella DOCG (Речото делла Вальполичелла, Венето). На юге Италии в Апулии данным способом создается Примитиво ди Мандурия ДОКГ Дольче Натурале. Но не всегда вина, прошедшие этот процесс, будут сладкими.
Если сахар полностью перебродил, то получится насыщенное сухое вино с высоким уровнем алкоголя, к примеру, Amarone della Valpolicella, Sforzato di Valtellina. Обычно эти вина сухие/ или полусухие и весьма спиртуозные, плотные, сладковатые на вкус и весьма привлекательные. Данные вина нравятся, как любителям, так и профессионалам.
Кто же использует данную технологию в России?
Винодельня Мысхако выпустила линейку Блэк Аут, наиболее интересный образец в ней — Шираз. Во время подвяливания он теряет около 50% своей изначальной массы. После увяливания ягоды отделяют от гребней, и дальше процесс идет так же, как для производства классических красных вин. Далее вино выдерживают 8 мес в бочке.
Правда, увяливание звучит не так красиво, как аппассименто.
Если Амароне стоит от 6000 - 8000 руб и выше, то Шираз Блэк аут около 1000 руб.. Так что весьма комфортная цена для тех, кому интересно познакомиться с данной технологией.
У итальянского Амароне существует младший брат — Рипассо делла Вальполичелла и данное вино также производится весьма нестандартно. Технология заключается в следующем: жмых от топовых вин Амароне или Речото не выкидываются, а аккуртно добавляют в процессе производства базовой Вальполичеллы. В жмыхе есть остаточный сахар и дрожжи в итоге запускается повторный процесс брожения с итал. «рипассаре» — означает проходить заново, т е дважды бродит. В начале самостоятельно, потом с добалвением жмыха. Похожим образом производится другое вино Мысхако — Черный Удар.
Отличаются ли данные вина от итальянского Амароне и Рипассо — да, отличаются, но у них и ценник также в разы отличается. Интересно ли с ними познакомиться? Безусловно, стилистика необычная и она запоминается.
Волкова Мария, руководитель школы сомелье Wine Project