В этом году пасхальный «марафон» стартует 5 апреля по григорианскому календарю, а через неделю, 12 апреля, встречаем православную (юлианскую) Пасху. Что готовили на Пасху в разных странах Европы столетия назад, как современные кондитеры переосмысливают старинные рецепты — читайте в нашем обзоре!
ИТАЛИЯ: НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПАСТЬЕРА И МИЛАНСКАЯ «ПАСХАЛЬНАЯ ГОЛУБКА»
Древний город Неаполь, расположенный на юге Италии, славится ароматными пасхальными пирогами пастьера наполетана (pastiera napoletana). В местных монастырях их пекут со времен Средневековья, а мифы о происхождении пастьеры относятся и вовсе к Античности.
Приготовление пастьеры по каноническому рецепту требует терпения: процесс занимает почти всю Страстную неделю. Особый ингредиент пастьеры, косвенно указывающий на древность рецепта, — целые зерна пшеницы. Их размачивают три дня, затем варят в молоке со сливочным маслом и цедрой цитрусовых до кремообразного состояния. Цедру удаляют, она нужна исключительно для аромата. Песочное тесто готовят за день до выпекания — оно должно сутки созревать на холоде. Рикотту для начинки рекомендуется выдержать, чтобы удалить излишек влаги. Далее ее перетирают с яйцами, добавляют разваренную пшеницу, лимонные и апельсиновые цукаты, флердоранжевую воду, корицу и ваниль. Ингредиенты пастьеры символизируют новую жизнь, благополучие, плодородие и изобилие — прекрасный набор для весеннего «праздника праздников». Формуют пастьеру по принципу пирога-плетенки, выпекают около часа, а затем еще минимум сутки дают настояться, чтобы получить плотную текстуру и гармоничный букет ароматов.
На севере Италии популярен свой праздничный специалитет — кекс «Пасхальная голубка» (Colomba di Pasqua). К началу 1930-х годов миланский предприниматель Дино Виллани преуспел на ниве производства рождественских кексов панеттоне и решил диверсифицировать бизнес, представив специальный кекс для Пасхи. «Коломба ди Паскуа» готовится почти так же, как панеттоне, — из муки, яиц, сахара, мёда, сливочного масла и дрожжевой закваски. В отличие от панеттоне, пасхальный кекс обычно содержит апельсиновые цукаты, но не содержит изюма. Выпекают «Коломба ди Паскуа» в формах, имеющих сходство с голубем. В завершение процесса кекс покрывают меренгой, украшают миндальными лепестками, жемчужным сахаром или другой белой посыпкой; возможны иные варианты — например, фисташковая глазурь и фисташки.
В ряду пасхальной выпечки «Коломба ди Паскуа» имеет пока относительно недолгую историю, однако сама голубка — древний символ. Так, в Ломбардии рассказывают легенду о воинственном средневековом короле Альбоине, которому жители осажденного им города Павия преподнесли хлеб в форме голубя, призывая к миру.
МАЛЬТА: ФИГОЛЛИ
На Мальте уже примерно пять сотен лет в канун Пасхи пекут фиголли, внешне похожие на наши расписные пряники.
Название figolli (figolla в единственном числе) происходит, вероятно, от итальянского слова figura — «форма». По сути, это большое песочное печенье или небольшой тортик с начинкой из марципана, взбитого с яичным белком и ароматизированного апельсиновой цедрой или эссенцией.
Изначально фиголли напоминали человеческую фигуру. В наши дни их формы бывают самыми разными: ягненок (символ ветхозаветного жертвоприношения на Пасху), рыбка (ранний символ христианства), яйцо, мальтийский крест, сердечко, кролик, птичка, цветочек, бабочка, котик, гитара, даже автомобильчик или паровозик.
Запасайтесь вырубками нужной формы, марципаном, красителями для глазури и кондитерскими жемчужинами. Фиголли — это интересно и бесподобно вкусно. Отличное дополнение для вашей пасхальной корзины!
ПОЛЬША: МАЗУРЕК
Пасхальный торт мазурек (mazurek), как и танец мазурка, появился в XVII веке в Мазовии — исторической польской области с центром в Варшаве. В нём соединились кулинарные традиции Запада и Востока.
Мазурек похож и на французский тарт (его собирают в заранее выпеченной основе из песочного теста), и на турецкую пахлаву — классический мазурек очень сладкий, его украшают орехами и цукатами, перед подачей нарезают на маленькие кусочки. Традиционной начинкой для мазурека является польский каймак (kajmak или masa krówkowa). В отличие от каймака турецкого или балканского, он готовится не из сливок, а из молока и сахара. Его ближайший аналог — наша вареная сгущенка. В выпечке польский каймак часто сочетают с шоколадом или ореховой пастой.
Креативные польские кондитеры смело экспериментируют с формой и содержанием национального пасхального десерта. В ресторанной подаче мазурек превращается в небольшой тортик или порционный тарт со стильным и лаконичным дизайном. На смену каймаку приходят кремы с добавлением фисташковой пасты или мачта — они придают десерту свежий весенний вид. Ганаш из белого шоколада в сочетании с ореховым кремом и прослойкой из черносмородинного джема напоминают о другом старинном польском торте — «Пани Валевская».
ИСПАНИЯ: ПЕСТИНЬОС
В Андалусии, на самом юге Испании, Пасха пахнет апельсиновым цветом над головой, благовониями из храмов и анисом из бесчисленных кафе и булочных, где продают сладкий праздничный снек — пестиньос (pestiños).
Как и многие традиционные блюда юга Испании, пестиньос уходят корнями в мавританскую культуру, которая главенствовала в этом регионе на протяжении столетий. Вместе с тем рецепт включает в себя локальные испанские продукты: оливковое масло, апельсины и вино, а по исполнению он немногим сложнее нашего хвороста.
Чтобы приготовить пестиньос, возьмите оливковое масло extra virgin, в течение 10 минут прогрейте его с тонко нарезанной апельсиновой цедрой, не доводя до кипения. Снимите с огня, добавьте семена аниса и белый кунжут. Дайте маслу остыть до комнатной температуры, процедите. Цедру и специи разотрите в ступке до консистенции пасты. Замесите эту пасту, пшеничную муку, корицу, соль, ароматизированное оливковое масло и сладкое белое вино в крутое тесто. Охладите тесто около часа, раскатайте в небольшие конвертики, жарьте их во фритюре 3–4 минуты, после чего глазируйте медовым сиропом (цветочный мёд, немного лимонного сока и чуть-чуть воды). Подавайте, пока не остыли.
Из расчета на 2 чашки муки понадобятся ¾ чашки оливкового масла, цедра одного апельсина, 1 чайная ложка кунжута, ½ чайной ложки аниса, щепотка соли и ⅓ чашки белого вина.
В Испании пестиньос готовят и продают в течение всей Страстной недели, ведь скоромных ингредиентов в них нет, а что до вина — так алкоголь из него улетучивается в процессе жарки.
ГРЕЦИЯ: ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ ЦУРЕКИ
Цуреки (τσουρέκι) — сладкий и ароматный сдобный хлеб, традиция приготовления которого восходит к Византии. Три жгута теста, заплетенные в косичку, символизируют Троицу. Косичку сворачивают в форме гнезда и украшают крашеными яйцами (обязательно красными) или оставляют в виде батона.
Готовя тесто для цуреки, можно взять за основу проверенный на практике рецепт кулича (вы найдете его в конце этой публикации), ведь цуреки и кулич — близкие родственники. Дальше дело в специях. Важным аутентичным ингредиентом цуреки является махлеб (по-гречески — μαχλέπι / махлепи). Эта специя из ядрышек магалебской вишни на протяжении многих веков используется в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья — в выпечке, сладостях и некоторых закусках, придавая им тонкий аромат с нотами вишни и горького миндаля. В России махлеб можно найти в онлайн-магазинах. Другие популярные варианты специй — молотый миндаль, кардамон и даже тмин. Традиционно в тесто для цуреки добавляют немного мёда, тертую апельсиновую и лимонную цедру, иногда — греческий йогурт. Перед тем как отправить цуреки в печь, его поверхность смазывают взбитым яйцом, по желанию посыпают лепестками миндаля, кунжутом или маком.
Современные версии цуреки могут быть с начинкой — шоколадной пастой или фаршем из орехов и сухофруктов. Например, такой вариант: грецкие орехи с изюмом пробивают блендером или пропускают через мясорубку; для влажности и аромата добавляют немного молока и розовой воды.
Цуреки пекут накануне Пасхи и освящают в церкви, как куличи. Если не всё успели съесть за праздник, из подсохших цуреки делают тосты, гренки, а также шарлотку или тирамису по-гречески.
РОССИЯ: ПАСХАЛЬНЫЕ КУЛИЧИ
По тому, насколько хороши куличи, судят об уровне пекарни, кондитерского цеха или кафе. Каков он, идеальный кулич? Ароматный, свежий, пушистый, сочный, нежный, радующий и красотой, и гармонией ярких вкусов!
В помощь профессиональным кондитерам технолог сопровождения продаж Группы Компаний «РУСАГРО» Ольга Гайдаченко разработала рецепт ленивого кулича. По органолептике он классический, а «ленивый» — потому, что инновационные кондитерские ингредиенты GRANDPRO позволяют оптимизировать процесс приготовления, гарантируя отличный вкус и безупречное качество.
ЛЕНИВЫЙ КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ И КЛЮКВОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто
Мука пшеничная — 550–600 г
Яичные желтки — 110 г
Сахарный песок — 180 г
Дрожжи прессованные — 24 г
Молоко 2,5% — 400 мл
Паста для сбивания GRANDPRO — 25 г
Маргарин «GRANDPRO Кекс» (размягченный) — 180 г
Соль — 6 г
Цедра апельсина — 10 г
Цукаты ассорти — 150 г
Изюм — 80 г
Клюква вяленая — 40 г
Помадка для глазирования
Желатин — 10 г
Вода — 60 + 60 мл
Сахарная пудра — 300 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто
1. Для лучшего аромата цукаты, изюм и вяленую клюкву можно предварительно замочить в апельсиновом соке на 60 минут.
2. В чашу миксера загрузить подготовленные ингредиенты комнатной температуры: яичные желтки, сахарный песок, дрожжи, молоко, пасту для сбивания GRANDPRО, размягченный маргарин «GRANDPRO Кекс», соль, цедру апельсина. Взбить с помощью насадки «лопатка» на средней скорости миксера до пышной массы. Благодаря добавлению пасты для сбивания GRANDPRО все ингредиенты можно смешать сразу, а не поэтапно; взбивание займет 5–10 минут. После увеличения объема взбиваемой массы в два раза добавить просеянную муку и замесить мягкое (жидкое), вязкое тесто.
3. Тесто поставить на расстойку (34–36 °С, 45–60 минут).
4. Цукаты, изюм, вяленую клюкву обсушить, слегка присыпать мукой и добавить в расстоявшееся тесто, перемешать до соединения компонентов.
5. Смазать руки растительным маслом и заполнить тестом формы для куличей на ⅔ по высоте.
6. Поместить заготовки куличей на окончательную расстойку при 34–36 °С на 60 минут.
7. Выпекать при 160–180 °С в течение 30–40 минут. (Точные температура и время выпекания зависят от массы тестовых заготовок и особенностей вашего оборудования.)
8. Проверить готовность деревянной шпажкой.
9. Куличи накрыть полотенцем и дать им остыть.
Помадка для глазирования
1. Желатин замочить в 60 мл холодной воды, оставить до набухания.
2. Сахарную пудру смешать с 60 мл воды, поставить на огонь и довести до кипения.
3. Снять с огня, добавить набухший желатин и взбить миксером до пышной белой массы. Как только масса начнет густеть — помадка готова. Помадка застывает быстро, глазировать ею куличи нужно сразу, после чего можно их декорировать.
— Специализированный натуральный маргарин «GRANDPRO Кекс» оптимален для куличей, — комментирует Ольга Гайдаченко. — Он придает выпечке легкую, воздушную, пышную структуру, сливочную ароматику и насыщенный сливочный вкус. Паста для сбивания GRANDPRO отвечает за сочность и нежность, предотвращает излишнюю крошливость мякиша. Еще один важный момент: этот функциональный ингредиент замедляет процесс ретроградации крахмалов, тем самым увеличивая срок свежести куличей и другой выпечки.
Чтобы ваша праздничная выпечка получалась идеально, выбирайте проверенные на практике профессиональные ингредиенты! В ассортименте GRANDPRO вы найдете специализированные премиальные маргарины для пышной сдобы, нежных песочных тортов и печений, различных кремов и ганашей, инновационную пасту для сбивания, а также классическое сливочное масло. Подробная информация, экспертные советы и множество вдохновляющих рецептов представлены на нашем сайте.