Картофельные зразы с фаршем.

Картофельные зразы с фаршем - классическое блюдо домашней кухни, приготовленное на сковороде. В основе используется картофельное пюре с яйцом и мукой, а начинка готовится из мясного фарша с луком и специями. Зразы формируются вручную и обжариваются до золотистой корочки.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• картофель - 600 г;
• луковица - 1 шт.;
• фарш мясной - 300 г;
• масло подсолнечное - 6 ст. л.;
• яйцо - 1 шт.;
• мука - 3 ст. л.;
• соль - 1 ч. л.;
• смесь перцев - 1/4 ч. л.;
• зелень для подачи - по вкусу.

Приготовление: 

1. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить вариться. Готовить 20–25 минут на среднем огне до мягкости. С картофеля слить всю воду и немного остудить без крышки.
2. На сковороде разогреть 3 ст. л. подсолнечного масла. Обжарить мелко нашинкованную луковицу 1–2 минуты. Добавить фарш и обжарить, помешивая, 7–10 минут. Добавить 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. смеси перцев, готовить ещё 3–5 минут, помешивая.
3. Добавить в кастрюлю с отварным остывшим картофелем 3 ст. л. муки, 1 яйцо и 1/4 ч. л. соли, хорошо потолочь до однородного пюре.
4. Из картофельной массы сформировать небольшие лепёшки, выложить на доску, присыпанную мукой. Выложить пару ложек обжаренного фарша, завернуть во внутрь картофельное тесто и сформировать котлетку. Обвалять на доске в муке.
5. На сковороде разогреть ещё 2–3 ст. л. подсолнечного масла. Обжарить зразы с одной стороны 2 минуты, перевернуть и обжарить с другой ещё 2 минуты. Снять со сковороды, переложить зразы на тарелки, украсить зеленью по желанию. Подавать к столу со сметаной.

С сыром

Ингредиенты:

• картофель (отварной) - 750 г;
• соль - по вкусу;
• перец чёрный молотый - по вкусу;
• яйцо - 1 шт.;
• сухари панировочные (мелкого помола) - 50–70 г;
• для начинки: фарш мясной - 200 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 1–2 зубчика, сыр твёрдый - 50 г, соль - по вкусу, перец чёрный молотый -по вкусу, масло растительное - для жарки.

Приготовление: 

1. Горячий картофель размять в пюре.
2. Как только немного остынет, добавить соль, молотый перец и яйцо, перемешать до однородности.
3. Добавить панировочные сухари, хорошо всё перемешать. «Тесто» готово.
4. Приготовить начинку: в небольшом количестве масла прогреть измельчённый чеснок, добавить лук, нарезанный кубиками, обжарить до золотистости. Когда лук зазолотится, отправить на сковороду фарш, приправить солью и перцем по вкусу и жарить до готовности (10–15 минут). Немного остудить.
5. Из картофельного «теста» сформировать небольшую лепёшку.
6. В центр лепёшки выложить фарш и немного натёртого сыра.
7. Сформировать из картофеля ещё одну лепёшку и накрыть ею лепёшку с начинкой.
8. Хорошо скрепить края. Таким образом поступить со всей картофельной массой и начинкой.
9. Обжарить картофельные зразы на сковороде с небольшим количеством растительного масла с обеих сторон до корочки. Подавать зразы горячими прямо со сковороды.

С грибами

Ингредиенты:

• 1 кг картофеля;
• 1 яйцо;
• 1/2 стакана муки;
• 300 г мясного фарша;
• 250 г грибов (можно использовать шампиньоны или другие грибы, если это лесные - приварить их 15 минут);
• 1 луковица;
• соль, специи.

Приготовление: 

1. Отварить и размять картошку в пюре, дать остыть и смешать его с яйцом и мукой.
2. Обжарить лук с грибами до испарения влаги, добавить фарш и жарить дальше до готовности. Приправить начинку.
3. Сформировать лепёшки из картофельного теста, выложить начинку и соединить края.
4. Обжарить зразы на сковороде с двух сторон на среднем огне.

Чтобы правильно сформировать зразы, можно следовать такому алгоритму:

1. Руки подпыливают мукой, ложкой набирают картофельное тесто.
2. Делают углубление.
3. Кладут начинку. Можно положить много мясной начинки.
4. Аккуратно закрывают начинку тестом и формируют зразы.

Форма у зраз может быть любая: круглая или продолговатая. Зразы можно формировать на ладони или на столе, посыпанном мукой.

Несколько советов по формированию зраз:

• В картофельном пюре не должно быть лишней влаги, иначе зразы будут расползаться.
• Перед добавлением муки и яйца картофельному пюре дают остыть - так масса будет лучше держать форму.
• При формировании зраз руки можно слегка смачивать водой или растительным маслом, чтобы тесто не липло.
• Чтобы получить более хрустящую корочку, зразы можно обвалять не только в муке, но и в панировочных сухарях.

Чтобы сделать тесто для зраз более хрустящим, можно использовать следующие рекомендации:

• Отваривать картофель в мундире. Это сохраняет крахмал и предотвращает излишнюю влажность. 
• Использовать муку вместо молока. Молоко превращает картофель в вязкую массу, которую невозможно сформировать. Мука же «склеит» пюре без лишней влаги. 
• Формировать зразы немедленно после приготовления теста. Тёплое пюре склеивается лучше. 
• Использовать двойную панировку. Для этого зразу обваливают в муке тонким слоем, затем окунают во взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях или мелкой крошке белого хлеба. 
• Жарить на среднем огне. Масло для жарки должно быть хорошо разогрето, но не дымиться. Оптимальная температура - когда капля теста шипит и сразу схватывается. 
• Выкладывать зразы на решётку. Так излишки масла стекут, а корочка останется хрустящей.

Некоторые ошибки, которые можно допустить при приготовлении зраз:

Использование горячего картофеля. Зразы не будут держать форму, если из горячего картофеля сделать густое пюре. Нужно формировать зразы из охлаждённой основы.  Добавление большого количества сливочного масла и молока. Эти ингредиенты делают пюре жидким, из-за чего в тесто приходится добавлять больше муки. В результате зразы получаются тяжёлыми, плотными и не пышными Добавление слишком большого количества яиц. Можно обойтись одним яйцом на 500–800 г картофеля. Лучше заменить яйца крахмалом (100–200 г на 1 кг картофеля).  Использование слишком сухого фарша. Чтобы избежать этой ошибки, нужно перемалывать фарш через решётку с маленькими отверстиями и пропускать мясо через мясорубку два раза.  Слишком много начинки. Если начинки слишком много, а оболочка тонкая, зразы могут разваливаться. Перегрев масла. Из-за этого изделия не схватываются, а сразу же лопаются.  Недостаточно гидратация фарша. Если не добавить достаточно лука или связующего звена, при обжаривании белок стянется и вытолкнет все соки наружу.  Чтобы избежать ошибок, рекомендуется следовать рецепту и при первом приготовлении готовить не все зразы сразу, а несколько штук на пробу.