Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: почему зразы, картофельные оладьи и прочие картофельные пирожки распадаются на сковородке, расплываются, теряют форму. Почему тонкие и плотные, почему “забитые” мукой удаются - как вынужденная мера.
И что мы можем сделать хорошего, чтобы они были идеальными. Пышными, высокими, румяными, с хорошим картофельным вкусом и чтобы держали форму. И да: чтобы можно было их без яиц приготовить.
Ошибка №1. Зразы не нужно готовить из горячего, теплого картофеля. И соленого
Картофельное тесто формуют охлажденным. И будет хорошо, если это картофель в мундирах.
А все дело в крахмале. При нагревании и варке происходит клейстеризация крахмала. Размяв отварной горячий картофель, мы получим густое пюре - и крахмал в нем оклейстеризованный. Но из пюре не сформовать сохраняющих форму изделий, поэтому нужно дождаться остывания.
В охлажденном картофеле происходит обратный процесс: ретроградация крахмала.
Оклейстеризованный крахмал пытается вернуться в исходное состояние, молекулы его связываются друг с другом вновь - усиливаются пектиновые связи. И сперва крахмал поглощает воду, разбухает, при этом происходит поглощение влаги пектинами - а затем эта масса застывает.
Нас раздражает застывшее плотное, клейкое пюре - но для формовки это как раз хорошо :)
А еще - лучше всего варить картофель в мундирах. Так сохраняется еще больше крахмала.
И про соль. Соль препятствует набуханию крахмала - повышает температуру клейстеризации, снижает степень набухаемости крахмальных зерен.
Поэтому - для рассыпчатого пюре лучше картофель солить, а для изделий из картофеля - посолить размятую картофельную массу.
И что делать? Не солить картофель, варить его в мундирах. И готовить картофельное тесто, формовать изделия - из остывшего пюрированного картофеля.
Ошибка №2. Не нужно добавлять сливочное масло, молоко
По крайней мере - в большом количестве.
Все знают: масло и молоко делают пюре легким, рассыпчатым - и менее клейким. А вот пюре с малым количеством масла быстро застывает, клейкое.
На вкус, возможно, масло и хорошо повлияет. Но - сделает пюре жидким, плохо формующимся. Мы вынуждены будем добавлять много муки - и зразы будут “мучнистыми”, забитыми мукой. А значит - тяжелыми, плотными, не пышными.
И - мы будем добавлять яйца. А это тоже не есть хорошо.
Что делать? Если и добавлять масло, то немного. Но лучше всего добавить его в начинку.
Ошибка №3. Избыточное количество яиц
А ведь их можно вовсе не добавлять.
Мы машинально добавляем яйца в тесто, в надежде, что белок “склеит”, и изделия будут хорошо формироваться не будут распадаться.
Так и есть, конечно - но вот яйца делают тесто более жидким. И приходится муку добавлять, и зразы будут “мучными”, тяжелыми.
Кроме того, яйца все же делают изделия плотнее. Они ведь “склеивают” картофель: этого же и добиваемся :)
Вот поэтому от яиц в зразах можно смело отказаться. И - можно заменить крахмалом.
Не стоит переживать: и в картошке крахмал, и мука на 70-80% из него состоит.
Только при добавлении муки мы получим более тяжелые, мучнистые зразы - как пирожки. А при добавлении крахмала изделия будут легкими, пышными и очень румяными.
Как раз благодаря крахмалу: это взаимодействие углеводов и жиров происходит т.н. реакция Майяра - образуются меланоидины. Эти вещества дарят румянец, золотую корочку, аппетитный вкус и аромат.
Как быть? Не добавлять яйца или не более 1 шт. на 500-800 г. А лучше добавить крахмал: 100-200 г на 1 кг картофеля.
В целом, тесто такое: 1 кг картофеля, 100 г крахмала, соль да перец. И все :) И начинка из мяса, квашеной капусты, грибов - такие зразы порадуют вкусом и формой.
А еще:
- Зразы нужно панировать: в сухарях или муке;
- Выкладывают на хорошо разогретую сковородку с уже кипящим маслом.
- Не нужно приподнимать их, пока сторона хорошо не прожарилась, не подрумянилась: это частая ошибка
- Масла не должно быть мало - будут приставать к сковороде, будут бледными, плотными. А если масла много - впитают много жира, и тоже могут “поплыть”.
- Вторую сторону, после переворачивания можно жарить под крышкой. Но недолго: зразы должны дариться на средней силы огне, а не томиться, тушиться.
Вот такие вот ошибки в приготовлении стразов и других изделий из картофеля - вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)