Радужная паста-каннеллони с грибным рагу, гороховым кремом и пармезановой пеной

Радужная паста-каннеллони с грибным рагу, гороховым кремом и пармезановой пеной

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVUnmG

Выход и порция: 2 порции

Полуфабрикаты:

1. Цветное тесто для пасты

2. Грибная начинка

3. Гороховый крем

4. Пармезановая пена

5. Хрустящая крошка

Ингредиенты:

П/Ф Цветное тесто для пасты:

Мука пшеничная 00 — 200 г

Яйца — 2 шт (≈110 г)

Желток — 1 шт

Оливковое масло — 10 г

Соль — 2 г

Пюре шпината (для зелёного теста) — 20 г

Пюре свёклы (для розового теста) — 20 г

Куркума (для жёлтого теста) — 1 г

Вода

П/Ф Грибная начинка:

Грибы (шампиньоны/вешенки/лесные) — 250 г

Лук шалот — 40 г

Чеснок — 1 зубчик

Сливочное масло — 20 г

Оливковое масло — 10 г

Сливки 33% — 60 г

Пармезан тёртый — 25 г

Тимьян

Соль

Перец чёрный

П/Ф Гороховый крем:

Зелёный горошек (замороженный) — 200 г

Сливки 33% — 60 г

Сливочное масло — 15 г

Соль

Сок лимона — 5 г

П/Ф Пармезановая пена:

Молоко — 200 г

Сливки 33% — 80 г

Пармезан тёртый — 60 г

Лецитин соевый — 2 г

Соль

П/Ф Хрустящая крошка:

Панко или сухари — 40 г

Пармезан тёртый — 15 г

Оливковое масло — 10 г

Технология приготовления:

П/Ф Цветное тесто для пасты:

1) Смешайте муку и соль, сделайте лунку.

2) Влейте яйца, желток и масло, замесите тесто.

3) Разделите тесто на 3 части и вмешайте в каждую краситель: шпинат, свёклу и куркуму.

4) При необходимости добавьте немного воды до плотного гладкого теста.

5) Заверните и выдержите 30 минут в холодильнике.

6) Раскатайте каждую часть в тонкие пласты и нарежьте длинные ленты.

7) Соберите ленты в полосатый пласт, прокатайте через машинку до 1 мм.

8) Нарежьте прямоугольники 10×12 см для каннеллони.

П/Ф Грибная начинка:

1) Мелко нарежьте грибы, шалот и чеснок.

2) Обжарьте шалот и чеснок на масле до прозрачности.

3) Добавьте грибы и тимьян, жарьте до выпаривания влаги и лёгкой карамелизации.

4) Влейте сливки, уварите до густоты.

5) Снимите с огня, вмешайте пармезан, посолите и поперчите.

6) Остудите и переложите в кондитерский мешок.

П/Ф Гороховый крем:

1) Отварите горошек 2 минуты в подсоленной воде и быстро охладите.

2) Пробейте горошек со сливками, маслом, лимонным соком и солью до гладкости.

3) Протрите через сито и держите тёплым.

П/Ф Пармезановая пена:

1) Нагрейте молоко со сливками до 70—75°C.

2) Добавьте пармезан, выдержите 5 минут и пробейте блендером.

3) Процедите, посолите и вмешайте лецитин.

4) Перед подачей вспеньте погружным блендером, держа насадку у поверхности.

П/Ф Хрустящая крошка:

1) Смешайте панко с маслом и пармезаном.

2) Подсушите на сковороде или в духовке при 160°C до золотистости.

3) Остудите.

Сборка:

1) Отварите прямоугольники пасты 1—2 минуты в кипящей подсоленной воде и переложите в ледяную воду.

2) Обсушите пасту, отсадите грибную начинку и сверните в трубочки.

3) Прогрейте каннеллони 1 минуту на пару или в соуснике с ложкой воды под крышкой.

Подача/декор:

Нанесите на тарелку ложку горохового крема.

Выложите каннеллони на крем.

Посыпьте вокруг хрустящей крошкой.

Сверху выложите ложку пармезановой пены и подавайте сразу.

#рецептыPK_горячее

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel