Сорбет из свеклы и можжевельника с сиропом из можжевельника и соусом из ботвы

Сорбет из свеклы и можжевельника с сиропом из можжевельника и соусом из ботвы

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVUluK

Выход и порция: 6 порций, общий выход около 900 г

Полуфабрикаты:

1. Свекольное пюре

2. Сорбет из свеклы и можжевельника

3. Сироп из можжевельника

4. Соус из ботвы свеклы

Ингредиенты:

П/Ф Свекольное пюре:

Свекла свежая — 800 г

Вода — 50 мл

П/Ф Сорбет из свеклы и можжевельника:

Свекольное пюре — 500 г

Вода — 120 мл

Сахар — 120 г

Глюкозный сироп — 60 г

Декстроза — 40 г

Ягоды можжевельника сушёные — 6 г

Лимонный сок — 25 мл

Стабилизатор для сорбета — 3 г

П/Ф Сироп из можжевельника:

Вода — 150 мл

Сахар — 150 г

Ягоды можжевельника сушёные — 5 г

Лимонный сок — 10 мл

П/Ф Соус из ботвы свеклы:

Ботва свеклы (листья без жёстких черешков) — 120 г

Вода — 80 мл

Сахар — 25 г

Лимонный сок — 15 мл

Оливковое масло — 30 мл

Ксантановая камедь — 1 г

Технология приготовления:

П/Ф Свекольное пюре:

1) Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь при 190°C до мягкости.

2) Свеклу очистить, нарезать и пробить блендером с водой до гладкого пюре.

3) Пюре охладить до 4°C.

П/Ф Сорбет из свеклы и можжевельника:

1) Воду, сахар, глюкозный сироп и декстрозу нагреть до 85°C и размешать до растворения.

2) Добавить можжевельник, накрыть и настоять 20 минут.

3) Процедить сироп, вернуть на огонь и при 40°C всыпать стабилизатор, пробить блендером.

4) Охладить основу до 4°C, вмешать свекольное пюре и лимонный сок.

5) Выдержать смесь 4 часа при 4°C.

6) Фризеровать до консистенции сорбета и стабилизировать в морозильнике при -18°C 2 часа.

П/Ф Сироп из можжевельника:

1) Воду с сахаром довести до кипения и проварить 1 минуту.

2) Добавить можжевельник, настоять 15 минут и процедить.

3) Вмешать лимонный сок и охладить до 4°C.

П/Ф Соус из ботвы свеклы:

1) Ботву бланшировать 20 секунд в кипящей воде и сразу охладить в ледяной воде.

2) Отжать ботву и пробить блендером с водой, сахаром и лимонным соком до гладкости.

3) Тонкой струёй ввести оливковое масло, продолжая пробивать.

4) Всыпать ксантан, пробить 30 секунд и охладить до 4°C.

5) Процедить через мелкое сито.

Сборка:

1) На охлаждённую тарелку нанести 20—30 г соуса из ботвы.

2) Сформовать кнель сорбета массой 60—70 г и выложить в центр.

3) Полить сорбет 10—15 мл сиропа из можжевельника.

4) При желании добавить несколько капель свекольного сока или сиропа для рисунка.

Подача/декор:

Подавать сразу после сборки на холодной тарелке.

Соус распределять тонким слоем, чтобы подчеркнуть цвет сорбета.

Сироп наносить точечно или тонкой струёй вокруг кнели.

#рецептыPK_десерт

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel