Соус ткемали.

Соус ткемали - кисло-сладкий и острый соус, который характерен для грузинской кухни и используется в приготовлении харчо. Существуют разные рецепты ткемали, например, классический и с орехами

Классический рецепт

Ингредиенты: 

• ткемали (алыча, подвид сливы) - 1 кг;
• вода - 50 мл;
• семена кинзы - 1 ч. ложка;
• чеснок - 4–5 долек;
• стручковый перец;
• омбало (мята болотная) и соль - по вкусу.

Приготовление: 

1. Ткемали промыть холодной водой, разрезать на половинки, положить в кастрюлю.
2. Влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнёт отставать.
3. Протереть ткемали деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.
4. Пюре ткемали перелить в чистую кастрюлю и снова варить до получения желаемой густоты, всё время помешивая.
5. За 5 минут до готовности добавить истолчённые стручковый перец, чеснок, семена кинзы, омбало (по возможности) и соль.

Совет: для харчо лучше использовать натуральный соус ткемали без лишних добавок в составе. 

С орехами

Ингредиенты: 

• говядина на кости - 600 г;
• рис красный нешлифованный - 100 г;
• грецкий орех - 150 г;
• томаты рубленные в собственном соку - 300 г;
• лук репчатый - 3 шт.;
• чеснок - 5 зубчиков;
• кинза - 50 г;
• петрушка - 50 г;
• стручковый перец острый - 1 шт.;
• ткемали - 4 ст. л.;
• паприка сладкая молотая - 1 ч. л.;
• хмели-сунели - 1 ч. л.;
• масло растительное рафинированное - 1 ст. л.;
• соль - по вкусу;
• перец чёрный молотый - по вкусу.

Приготовление: 

1. Говядину положить в кастрюлю, залить 2,5–3 л воды, довести до кипения. Снять пену, положить 1 очищенную луковицу, половину веточек кинзы, связанных кулинарной нитью, уменьшить огонь до минимума и варить около 2 часов.
2. Рис насыпать в сито, промыть и замочить холодной водой на 15 минут. Оставшийся лук мелко нарезать, грецкие орехи с чесноком растереть в ступке до пастообразной консистенции.
3. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук до прозрачности. Добавить рубленые томаты, паприку и хмели-сунели, потушить пару минут.
4. Добавить в сковороду соус ткемали и пасту из грецких орехов с чесноком, готовить, помешивая, на слабом огне 10 минут.

Совет: для остроты в харчо с орехами и ткемали можно добавить немного аджики, её количество регулировать по вкусу.  Для приготовления соуса ткемали вместо алычи можно использовать любые сливы, не обязательно очень кислые. Даже сладковатая слива подойдёт, так как не сделает из соуса десерт. 

Важно растомить и растушить сливу, а затем перетереть её через сито.

Для придания вкуса соусу ткемали можно использовать, например, такие специи:

• Красный стручковый перец.
• Кориандр.
• Чёрный перец.
• Пажитник.
• Хмели-сунели или уцхо-сунели - для большей остроты и аромата.
• Мелисса - для цитрусового привкуса.
• Базилик.

Также в ткемали часто добавляют укроп и петрушку.