Раньше я пек обычные куличи, но меня всегда что-то не устраивало. То тесто поднималось слишком долго, то на третий день выпечка становилась твердой, как сухарь. В прошлом году я наткнулся на рецепт краффина и решил попробовать. Теперь это моя главная пасхальная выпечка.
С чего я начинаю
Сначала я делаю опару. Беру 170 миллилитров теплого молока, добавляю столовую ложку сахара и 21 грамм свежих дрожжей. Перемешиваю до однородности, всыпаю 140 граммов муки. Получается масса, похожая на густую сметану. Накрываю и ставлю в тепло на 40 минут. За это время опара поднимается, становится пузырчатой и воздушной.
Замес теста
В отдельной миске я взбиваю два яйца с 80 граммами сахара, половиной чайной ложки соли и щепоткой ванилина. Взбиваю миксером минут пять, пока масса не посветлеет и не станет пышной. Добавляю цедру одного лимона, перемешиваю.
Выливаю опару в яичную смесь, соединяю до однородности. Затем постепенно всыпаю 250-280 граммов муки. Тесто должно остаться мягким и не липнуть к рукам.
Перекладываю на стол и вмешиваю 65 граммов мягкого сливочного масла. Сначала масса будет прилипать и комковаться, но через несколько минут замеса она становится гладкой и эластичной. Формирую шар, кладу в смазанную маслом миску, накрываю и оставляю в тепле на час.
Что я кладу внутрь
Пока тесто подходит, готовлю начинку. 150 граммов вяленой вишни режу на мелкие кусочки, заливаю 40 миллилитрами коньяка. Оставляю на час, время от времени перемешивая, чтобы алкоголь равномерно пропитал ягоды.
100 граммов молочного шоколада измельчаю ножом на небольшие кусочки. 70 граммов сливочного масла достаю из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Миндальную муку готовлю из орехов, перемалывая их в мелкую крошку.
Как я формирую краффины
Подошедшее тесто делю на две равные части — по 420 граммов каждая. Одну часть убираю под пленку, вторую раскатываю в тонкий пласт. Смазываю мягким маслом, посыпаю миндальной мукой. Сверху распределяю вишню и кусочки шоколада.
Сворачиваю пласт в плотный рулет, защипываю край. Переворачиваю швом вниз и острым ножом разрезаю рулет вдоль, не дорезая до конца 2-3 сантиметра. Разворачиваю половинки срезом наружу. Затем скручиваю заготовку в улитку, формируя краффин. Важно, чтобы срезы с начинкой смотрели наружу — так потом будут видны красивые слои.
Перекладываю в бумажную форму для выпечки. Накрываю и оставляю на расстойку на 30 минут.
Маленькая хитрость с формами
Бумажные формы часто расклеиваются по шву, и тесто выбегает наружу. Я нашел простой выход — фиксирую шов степлером. После этого форма держится надежно, и краффин получается ровным.
Выпечка
Духовку разогреваю до 200 градусов. Ставлю краффины на решетку, сразу уменьшаю температуру до 180. Выпекаю 35-45 минут. Через полчаса накрываю фольгой, чтобы верх не подгорел. Готовность проверяю деревянной палочкой — она должна выходить сухой.
Что у меня получается
Глазурью я краффины не покрываю, чтобы не скрывать слоистую структуру. Просто посыпаю сахарной пудрой.
На разрезе видно множество тонких слоев, между которыми встречаются кусочки вишни и шоколада. Тесто остается мягким и влажным даже через несколько дней. Краффины не черствеют, не становятся сухими. Теперь я пеку их не только на Пасху, но и просто так — когда хочется чего-то необычного и вкусного.
Ранее мы писали: Сказочно красивые яйца на Пасху: мраморный окрас за 10 минут — этот продукт есть у всех и Пасхальный кулич по-итальянски: рецепт Панеттоне, который покорил мою семью