Доброго здоровья всем моим читателям. В этой статье я расскажу,как правильно готовить прозрачные супы.
Прозрачные супы -это самые сложные блюда с точки зрения технологии приготовления. Знать об этом надо,чтобы иногда удивлять своих гостей вкусными супами. Особенность этих блюд в том,что состоят они из осветлённого(прозрачного) концентрированного бульона и гарниров,которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления( оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами мясо-костных бульонов,бульонов из птицы,дичи и рыбы.Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильными сокогонным действием,хорошо возбуждают аппетит.
В сети очень много умников,которые мало что смыслят в технологии правильного приготовлении бульонов. Поэтому я повторю основные моменты приготовления мясо-костного бульона. Остальные готовятся по той же схеме.
Для бульона необходимо брать мясо с большим содержанием соединительной ткани. Это жилы,прожилки,содержащие коллаген-голяшка,грудинка,пашина. Из костей надо брать суставы,без трубчатых частей. В трубчатых костях находится костный мозг,а это сплошной жир. ЖИР-главный враг любого бульона
В кастрюлю кладут мясо,кости и соль(5 граммов на литр),заливают Холодной водой и ставят на плиту. Нагрев должен быть средним,чтобы при медленном прогревании белок из мяса постепенно диффундировал в воду. При сильном нагреве белок на поверхности мяса быстро заварится и запечатает пути выхода из средней части. Соль надо добавлять,чтобы солерастворимые белки (такие тоже есть) максимально переходили в бульон.
Воду в кастрюле доводим до кипения и Сразу убавляем нагрев до минимума. Булон не должен кипеть,а только слегка подавал признаки движения жидкости. Это можно видеть визуально. На поверхности появится пена,которую нельзя удалять. Пена это белок и со временем сама исчезнет. Останутся небольшие сгустки,которые при процеживании останутся в фильтре(сите). Говяжий бульон варят 2-2,5 часа, бульон из кур 1 час,рыбный бульон 0,5-1 часа. Появляющийся на поверхности ЖИР необходимо сразу удалять,иначе бульон будет мутным. При варке жир и вода будут создавать ЭМУЛЬСИЮ( пример майонез).
При варке бульонов добавляют подпечённые овощи- морковь, лук репчатый, корень сельдерея или петрушки. Для этого, очищенные овощи нарезают крупными пластиками, подпекают на сковороде без масла или прямо на блине электрической плиты. Добавляют в бульон за полчаса до окончания варки.
Готовый бульон процеживают через сито,в которое уложена марля или вафельное полотенце в несколько рядов. Такой фильтр задержит оставшийся жир. Если жировые шарики будут видны на поверхности,то бульон надо поставить в холодное место. Жир застынет и тогда ещё раз можно процедить. Твёрдые частички жира уж точно не просочатся сквозь фильтр.
Теперь перейдём непосредственно к приготовлению прозрачных супов.Используют бульоны, сваренные для заправочных супов,которые затем осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки используют котлетное мясо. Мясо измельчают,добавляют соль(10 граммов на 1 литр), заливают двукратным количеством воды и ставят в холодильник на час.. Во время настаивания из измельчённого мяса в воду переходят водо- и соле-растворимые белки. Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки.Затем тщательно перемешивают ещё раз.
Подготавливают овощи. Лук,морковь,корень петрушки или сельдерея тщательно моют и очищают. Затем нарезают крупными пластами и подпекают до образования слегка окрашенной корочки и появления запаха подпечёных овощей. Не горелых,а именно подпечённых.
В процеженный,обезжиренный бульон с температурой 50-60 градусов вводят оттяжку и перемешивают. Также добавляют подпечённые овощи. Проваривают 1-1,5 часа при слабом нагреве. Во время варки растворимые белки сворачиваются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая поглощает все взвешенные частицы(шарики жира), придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином( благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами.Количество последних возрастает в бульоне в 3-4 раза. Бульон считается готовым,когда пористая часть масса опустится на дно и бульон станет прозрачным Доводят до вкуса,добавляя соль.
Затем проходит процесс быстрого охлаждения. С охлаждённого бульона удаляют твёрдые частички жира путём процеживания через ткань. Процеженный бульон ещё раз доводят до кипения и быстро охлаждают. Получается концентрированный прозрачный бульон. Процеженный булон подают с различными гарнирами.
Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон -борщок и бульон с сельдереем.
Б у л ь о н-б о р щ о к готовят так же, как мясной прозрачный бульон,но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопчёностей и шинкованную свёклу. Свёклу предварительно слегка прогревают и сбрызгивают уксусом.Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипячённое вино-мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками.
Для приготовления б у л ь о н а с с е л ь д е р е ем в оттяжку при настаивании добавляют мелко шинкованные корни и стебле сельдерея. К бульону подают пирожки,простые гренки,тосты.
Ставьте лайки,пишите комменты и поддержите мой канал № карты 2202 2056 4555 5589. Задавайте вопросы -отвечу.