Что такое майонез?
Это эмульсионный продукт — «масло в воде» с жирностью более 50%, наиболее традиционный и привычный нам с советских времен — «Провансаль» с жирностью более 67% и добавлением яичного желтка. Если говорить о Европе, то там он производится с жирностью более 70%. Остальные продукты — майонезные соусы — где жирность может быть ниже 50% и в них нет яйцепродуктов. Чем ниже жирность соуса, тем ниже калорийность.
Наряду с другими видами соусов и салатных заправок, он входит в состав пищевых рационов, не являясь самостоятельной пищей, а призван улучшать вкус и усвояемость продуктов.
Потребление и производство
Годовое потребление майонеза в России составляет в среднем 4 кг на человека, причем 40% населения потребляют его более одного раза в день, а 32% едят 2-3 раза в неделю. Учитывая возрастающий спрос на майонезы, отечественная масложировая промышленность постоянно уделяет внимание дальнейшему улучшению качества, расширению ассортимента, наращиванию производственных мощностей и увеличению объемов его выпуска на действующих предприятиях.
В 2025 году производство майонеза в России составило 925 тыс. тонн, почти весь объем потребляется на внутреннем рынке. Доля экспорта составляет около 12% от произведенного объема – и большая часть его отправится в страны ЕАЭС и ближнего зарубежья.
Состав майонеза
Для приготовления майонеза в России и странах СНГ используют в основном подсолнечное масло, оливковое, реже соевое и светлое хлопковое. Жидкие растительные масла подвергают тщательной рафинации. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.
Используют именно жидкие масла, на пальмовом или кокосовом масле сделать майонез технологически невозможно, это противоречит законам химии. Капли твердых масел не позволяют создать эмульсию, они расслаивают майонез.
Чем полезен?
Майонез, вопреки устоявшемуся мнению, относится к полезным продуктам. В его состав входят растительные масла, которые являются не только источником калорий, но и обеспечивают организм человека физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линолевой кислотой, которая способствует снижению холестерина в крови и профилактике атеросклероза.
Производители стараются обогащать продукцию функциональными добавками, повышающими ценность продукта с точки зрения здорового питания. Современные майонезы содержат пищевые волокна, которые обладают пребиотическим эффектом и способствуют нормализации обмена веществ.
Как контролируется безопасность и качество?
Майонез отечественного производства должен соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».