Первый толковый и нормативный «Словарь Академии Российской», издания 1789-1794, и последующие редакции толовых академических словарей, определяют главное отличие кулича от остальной праздничной выпечки: пряников, калачей, караваев и кренделей: «Кулич – круглый хлеб пшеничный, каковые пекутся на святой неделе». В остальном же – в способе приготовления, виде и составе теста, украшениях и т.п., пасхальный кулич прошел довольно длинный путь развития, вбирая по пути все больше и больше компонентов. Уже в словаре В.И. Даля, издания 1863 года, указывается: «Кулич – пасхальный хлеб, (южное) Пасха, печется на дрожжах и сдобная, с миндалем, изюмом и проч.». Мне показалось интересным сравнить рецепты, по которым готовили куличи в течение последних двухсот лет.
1800-1850. «Куда ж несешься ты, Русь?» Н.В. Гоголь
В одной из первых кулинарных книг начала XIX века в разделе «хлебенное» составитель приводит один из первых рецептов универсального «теста опарного сдобного или куличного»: «7 фунтов крупитчатой муки, 8 золотников дрожжей, 3 золотника соли, 2 фунта коровьего масла, 12 яиц».
Как видим из рецептуры, тесто для кулича довольно сдобное, но сахара не содержит, поскольку относится именно к понятию «хлебенное», а не десертов. Несмотря на то, что куличи предлагается печь в формах, тесто довольно плотное, и держит форму, судя по тому, что его же предлагается «переделывать в булки или пироги».
Книги 1830-40 годов, в том числе Екатерины Авдеевой и Игнатия Радецкого предлагают уже несколько рецептов куличей, не только из опарного, но и из заварного теста, отличающихся богатством наполнения и затейливой отделкой. В рецептуре появляется сахар, правда пока всего только ¼ фунта на 10 фунтов муки, зато предлагается добавить в тесто сразу несколько пряностей: корица, кардамон и мускатный цвет. Рецепт этого времени отличается также затейливой трехслойно-купольной формой кулича, украшенного крестом и завитками из теста, изюмом, миндалем. Между тем, совсем другая форма видна на литографии куличей с верхнего фото - довольно низкие круглые ковриги. Более позднее издание книги Авдеевой, 1870 года, содержит уже несколько рецептов куличей и рецепты «малороссийских баб» с примечанием, что «так называют в Малороссии и Новороссии особенного рода высокие куличи». А в более поздней книге И. Радецкого «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов», 1868 г., видимо из «сокращения домашних расходов», сдоба представлена в основном яйцами, на 5 фунтов муки всего ½ фунта масла и все так же мало сахара.
1850-1900. «Порядочный химик в двадцать раз полезнее всякого поэта» Иван Тургенев
Издания Елены Молоховец, начиная с самого первого, относят куличи к разряду «булок», то есть к тесту, которое самостоятельно держит форму: она «должна быть круглая в роде булки с большим на верху крестом из того же теста». Разделы книги, посвященные этому типу сдобы, содержат общие советы и рекомендации по выбору продуктов, технике приготовления и т.д. В поздних изданиях появляются рецепты, в которых куличи предлагается печь уже в кастрюлях или формах. Сами же куличи приобретают «восточный» оттенок, чему способствуют кардамон, шафран, ваниль, розовое масло, лимонное масло и лимонная корка. Становятся разнообразнее наполнители: к изюму добавляется коринка, появляются цукаты, а довольно большое количество сахара – 1 фунт на 6-8 фунтов муки, переводит куличи в разряд сладкой десертной выпечки. Рецепты куличей называют по добавкам: кулич миндальный, ванильный, лимонный и т.д.
Архаичность сквозит в самом изложении рецептов XIX века, и в технологии приготовления теста, и даже в самой форме кулича, близкой к ритуальности. Чаще все-таки это хорошо держащий форму круглый хлеб, украшенный крестовым орнаментом из теста. Впечатляет и набор пряностей: гвоздика, мускатный цвет, корица, лимонная цедра и лимонное масло, кардамон, шафран, ваниль. И вот, наконец, журнальный сборник рубежа XIX - XX веков подводит итог столетней эволюции кулича. Эталонный кулич, по мнению журнала, сдобный хлеб с миндалем, изюмом, цукатами, имеющий форму невысоких цилиндров (высота не более ширины), с закругленною верхушкою, которая обыкновенно украшается завитушками, сделанными из того же теста или сахарной глазури. А вот с рецептурой теста так и не определились – довольно широко варьируется в нем соотношение муки / сдобы и сахара.
1900-1920. «Вся Россия – вишневый сад.» А.П. Чехов
Два рецепта из книги П.П. Александровой-Игнатьевой наглядно демонстрируют первое десятилетие XX века –нарождающееся, особенно в столице, новое, несколько декадентское, но в то же время более текстуально организованное искусство новой кухни. Рецептов кулича два, но зато она вносит новации в технологию – предлагается ставить опару из густого теста, подходящего в воде. Декаденство сквозит и в сливках для теста вместо молока, и в количестве и составе пряностей: в одном рецепте – шафран, кардамон и мускатный орех в заметных количествах, а в другом – ваниль, кардамон и шафран. И оба кулича уже пекутся в формах – либо в специальной раздвижной форе, либо в подходящей кастрюле, то есть тесто для этих куличей более жидкое.
В целом же куличи начала XX века содержат еще большее количество сдобы за счет существенно большего количества сливочного масла и яиц. Сахара же в них примерно одинаковое количество.
Особенно интересно сравнить рецепты 20-х годов из поваренной книги В. Чихачевой, изданной в 1923г в эмиграции в Берлине, и из книги Е.Г. Уваровой с указаниями как готовить на примусе, 1927г.
Как видим – в обоих случаях женщинам пришлось осваивать ремесло кухарки самостоятельно. В. Чихачева пишет об это прямо в предисловии: «Экономические условия настоящего времени повелительно понуждают изыскивать способы возможно более скромной и удешевленной жизни, что, в особенности для людей семейных, подсказывает переход на собственное хозяйство. С самой хозяйкой у плиты, быть может впервые берущейся за приготовление пищи. Считаясь с этими соображениями, я не задавалась целью предложить в этой книге способы изготовления тонких изысканных блюд, а стремилась дать указания к приготовлению кушаний сытных, по возможности дешевых, не требующих ни большого количества и разнообразия продуктов, ни сложного способа приготовления, нуждающегося в специальных устройствах и посуде.»
«За последнее десятилетие условия нашей жизни резко изменились, - вторит ей Е.Г. Уварова, - В большинстве случаев, женщины, помимо хозяйства, заняты службой и общественной работой. Эти новые условия в корне изменили ведение домашнего хозяйства и в результате явилась потребность в новой книге, рассматривающей вопрос о домашнем хозяйстве под другим углом зрения. Имея в виду, что при новых условиях многие хозяйки не имею возможности готовить на плите, мы посвятили специальную главу «приготовлению обедов на примусе.»
Оба рецепта живут режимом экономии – в первом больше молока вместо сдобы и меньше сахара, во втором – проигнорированы изюм и миндаль. В обоих рецептах новшество - предлагается использовать сухие дрожжи. Субъективно, в стиле изложения 1927 года особенно чувствуется стремительность тогдашнего времени. Какие уж тут «русские печи», в которых только и могут получаться куличи.
Продолжение следует...