Где производится оливковое масло?
В России в силу климатических условий не занимаются промышленным выращиванием оливковых деревьев. Однако, первые шаги в этом направлении уже сделаны учеными Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского, где получен первый урожай — 200 кг оливок.
Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.
Как производится?
Масло получают из мякоти плодов маслины (оливы), содержащих до 55% масла.
По существу, различают два основных типа оливкового масла – нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом.
Термин «холодный отжим» означает, что масло не нагревается выше 27 ° C во время обработки и сохраняет все питательные вещества и витамины. Общее правило заключается в том, что от сбора урожая до обработки получается меньше времени для получения высококачественного масла, и в идеале оно должно составлять менее 24 часов. Это условие гарантирует, что оливковое масло будет иметь свежий и чистый вкус. Запах и вкус зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10°C такое масло мутнеет, а при 0°C застывает.
Рафинированное оливковое масло – чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная, полученная путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.
Где используется?
Нерафинированное масло используется для заправки салатов, при приготовлении соусов. В нем содержится наибольшее количество полезных веществ, поскольку масло подвергается лишь минимальной обработке. Однако для термического приготовления блюд такое масло не подходит из-за низкой точки дымления, которая составляет 160°C. Для жарки подходит рафинированное оливковое масло с температурой дымления 200°C.
Оливковое масло обычно расфасовано в металлическую или стеклянную тару. Это необходимо для минимизации количества света, попадающего на продукт. Помимо воздуха, свет также вызывает окисление, изменяя полезные химические соединения и заменяя антиоксиданты свободными радикалами. При покупке цвет бутылки является хорошей отправной точкой для определения лучшего оливкового масла на полке в супермаркете — чем темнее бутылка, тем лучше масло.
Хранить бутылку с оливковым маслом следует при комнатной температуре, желательно в темном шкафу. Как правило, лучше всего использовать оливковое масло быстро, как только открыли бутылку. Иначе при длительном хранении оно теряет свой вкус и аромат.
Как контролируется качество и безопасность?
Оливковое масло должно соответствовать показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».