Сегодня решила испечь Чиабатту на дрожжевом тесте. Попробую получить такие же дырочки, как в Чиабатте на закваске.
Дрожжевое тесто ведет себя совсем не так, как заквасочное. Если последнее можно выдерживать долго, то с дрожжевым так поступать нельзя, оно перекиснет, опадет и сила дрожжей истощится.
Но имеется способ предотвратить перекисание дрожжевого теста: выбраживание его сразу же после замеса в холодильнике в течение 24 часов.
Расчеты
Для того, чтобы приготовить тесто для Чиабатты, необходимо провести расчеты количества воды, соли и дрожжей к общему количеству муки.
Возьмем за основу муку в количестве 500 г.
Определимся, что влажность нашего теста будет равна 75% (больше не советую, тесто очень жидкое). Именно при такой влажности теста могут быть большие поры в нем, чем и славится Чиабатта. Значит, общее количество воды в тесте будет 500*75%=375 г.
Соль имеет очень большую роль в тесте, она "удерживает" его. Учитывая то, что норма соли составляет 1-2,5% и то, что тесто у нас будет высокой гидратации, то берем самую максимальную величину, т.е. 2,5%. Значит, 500*2,5% = 12,5 г.
Дрожжи. На упаковке прессованных хлебопекарных дрожжей указана рекомендация: использовать 1-3% на 1 кг муки. Значит, норма дрожжей в граммах на 1 кг муки - 10-30 г. У нас муки 500 г, норма тогда 5-15 г. Возьмем среднее значение - 7,5 г.
Растительное масло в тесте способствует эластичности и удержанию влаги, честно признаюсь, не помню, как его рассчитать, возьму как в рецепте на закваске - 25 г.
Несколько советов от "ОчВкусноДома"
1 Данный рецепт рассчитан на использование обычной пшеничной муки в/с для общего пользования с белком 10,3. Если ставить тесто на сильной муке с белком 12 и выше, то расчеты ингредиентов останутся такими же, но тесто будет вести себя иначе: более послушно, менее жидким будет..., а выпечка - более высокой. Вот тогда можно будет увеличить влажность теста до 80%.
2 Сформованные части теста лучше выкладывать на тефлоновый коврик.
3 Обычно верх Чиабатты имеет слой муки, что не всем нравится. Чтобы этого избежать, перед выпечкой заготовки следует сбрызнуть водой из пульверизатора.
4 Чиабатту выпекают в течение 25-30 минут (ориентироваться следует на свою духовку), но если ее подержать в духовке лишние 5 минут, то корочка будет более хрустящая, конечно же, под контролем ее донышка.
5 Накрывать горячую Чиабатту полотенцем не следует, иначе корочка отсыреет.
Пошаговое приготовление
Влить в чашу миксера воду по рецепту, добавить прессованные дрожжи, венчиком перемешать, чтобы они все разошлись. Затем добавить соль и всю муку, включить сначала самую минимальную скорость, затем переключиться на 1-ю и замесить тесто. В миксере замешивать тесто в течение 3-4 минут, затем влить масло и месить до полного его вмешивания.
Смазать миску растительным маслом, переложить тесто (правильнее было бы - перелить) в миску, закрыть пленкой или крышкой и направить в холодильник.
С тестом надо будет еще поработать: через каждые 20 минут делать ему "складывание". Это делается так: руки смачиваются водой, стряхивается лишняя вода (она нам не нужна, тесто итак жидкое), захватывается тесто, вытягивается и складывается дальше середины в противоположную сторону. Так нужно сделать по всему периметру теста: перехватиться, вытянуть и сложить, перехватиться, вытянуть и сложить... Как только тесто начинает прилипать к руке, рука смачивается водой.
После 3 таких манипуляций тесто направляется в холодильник , как и между манипуляциями, только теперь тесто будет в нем стоять не менее 24 часов.
Тесто в миске должно согреться в течение 30-60 минут перед формованием.
Стол хорошо припылить мукой, выложить тесто из миски (оно долго будет стараться "выпасть"), растянуть тесто в прямоугольник, поднять тесто за два угла и сложить пополам.
Вот этот процесс нужно провести очень качественно, мука не должна попасть между слоями теста, иначе в готовом изделии это будет выглядеть непромесом.
Разрезать шпателем тесто на 3 части и переложить их аккуратно на противень, застеленный ковриком.
Нагреть духовку до 250°С и через 30 минут поставить заготовки Чиабатты выпекаться. Время выпечки - 250-240°С в течение 10 мин, до готовности - при 220°С. Выпекать Чиабатту с паром.
Чиабатта должна полностью остыть и созреть, только потом ее можно резать и есть.
Вот такая Чиабатта в разрезе:
Соглашусь, что дырок, таких, как в Чиабатте на закваске, нет. Но я еще буду стараться усовершенствовать рецепт. Если получится, поделюсь.
Ингредиенты
• Мука пшеничная в/с общего назначения, белок 10,3 - 500 г
• Вода теплая - 385 г
• Соль - 12,5 г
• Дрожжи прессованные хлебопекарные - 7,5 г
• Масло подсолнечное рафинированное - 25 г
• Мука на подпыл - 3-4 ст.л (излишки будут, можно будет потом просеять их и использовать по назначению.
Зато какая вкусная она получилась! Очень рекомендую приготовить, испечь!
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Если вам импонирует такой мой честный разговор о еде, рецептах без приукрашиваний, где я в открытую говорю о преимуществах и недостатках рецептов, заглядывайте на мой канал, я выкладываю только проверенные рецепты со 100%-ым результатом.
Помогите "ОчВкусноДома" стать интереснее, расскажите о своих предпочтениях в комментариях.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!