Изначально я планировала повторить предновогоднее занятие по пряничным смесям, но оно так подробно разобрано в книге "Пряные человечки" , да и сезон «тяжелых ароматов» на излете, поэтому я немного изменила тему и добавила свежести в наше занятие 25.03.
1. Пряничные ароматы
Понять, в каком направлении двигаться, готовя пряничные смеси самостоятельно, как наилучшим образом сочетать в них пряности, поможет вот такая таблица.
Исходя из компонентов теста, можно сказать, что главными вкусами пряничного изделия будут: медово-карамельный, ореховый, шоколадный (глазури и наполнители), фруктово-ягодный (начинки или цукаты).
Современные пряничные смеси включают десятки различных пряностей, которые можно разделить на несколько групп, в которых главный аромат дополняется и усложняется близкими к нему ароматами.
- СЛАДКИЙ аромат обычно составляет (20-50% в смеси), обеспечивает его корица, оттеняют его - ваниль и экзотические Бобы Тонка.
- БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ аромат (2-15% в смеси) представлен мускатом и мацисом, довольно часто обе пряности используют вместе.
- ПИКАНТНЫЙ аромат придает гвоздика, (6-18% в смеси), помогают ей в этом душистый перец
- За ПРЯНО-СВЕЖИЕ оттенки отвечает кардамон (1-15% в смеси) и мои любимые зонтичные, среди которых лидирует кориандр, опираясь на различные оттенки фенхеля, тмина.
- СВЕЖИЕ оттенки, за которые отвечают анис / бадьян (3-14% в смеси) и всевозможная цедра – лимоны, апельсины, померанцы и мандарины (5-18% в смеси), вносят свой неповторимый оттенок.
- Присутствие ЖГУЧИХ компонентов оправдано самим названием «пряники» – во всех языках оно происходит от слова «перец». Смеси невозможно себе представить без имбиря (5-28%) и черного перца (2-4%) со всеми его разновидностями.
Как видим, обширный и разнообразный состав и обуславливает глубокий и богатый оттенками аромат смеси.
Вот здесь можно прочитать про разные виды пряников в России. А вот здесь небольшой отчет с зимнего занятия 03.12.25: про пряничные смеси, коврижку и пряничный чай.
2. Пасхальные ароматы
С точки зрения пряностей, на фоне остальных выделяется британская выпечка, симнел-кейк и крестные булочки, но даже в них пряные ароматы корицы и смеси mixed spice освежаются апельсиновой и лимонной цедрой и ароматом бергамота чая «эрл грей», в котором замачивают сухофрукты для кекса.
В западном Средиземноморье, на побережье Испании, Франции и Алжира популярна бриошь муна, наполненная цветочными ароматами флердоранжа и свежестью апельсинов (сока и цедры), и аниса.
В итальянском десерте коломба, производном от рождественского pan-de-ton («роскошного хлеба»), весеннюю свежесть обеспечивают апельсины, лимоны и цитроны во всех видах – цедра, сок и цукаты. Горький миндаль развивает и усложняет ароматы этой выпечки.
Восточное Средиземноморье несет еще более легкие ароматы: обязательный элемент для плетеного хлеба цуреки в Греции – хиосская мастика, которая, в зависимости от региона, дополняется анисом, кардамоном и махлеби (косточками миндальной вишни), апельсиновым соком и цедрой.
Плетеное тесто популярно в пасхальной выпечке на Балканах, это затейливо скрученные козонаки в Болгарии и Румынии и потицы - рулеты с маковой и ореховой начинкой в Словении и Хорватии.
В Германии и Австрии еще бОльшее разнообразие выпечки, в которой главное участие принимает марципан: рулеты-венки, зайцы с марципановой начинкой, морковные кексы-рюбли. Главное участие в миндальной выпечке принимают горький миндаль и киршвассер – дистиллят все той же вишневой косточки. С другими пряностями тут небогато – лимонная цедра и ваниль.
Куличи и «малороссийские и польские бабы» давно и прочно вошли в наши кулинарные книги с середины XIX века, сочетая в себе большое количество сдобы (яиц, масла и сахара) и пряностей: корица, мускат, ваниль, горький миндаль, шафран, кардамон, лимонная цедра - встречаются в различных рецептах. Современная бабка превратилась чаще всего в кекс и утратила по дороге сильные пряности, оставив легкость лимона, ванили и рома. Наш современный кулич – это давно уже кондитерское изделие, сейчас уже встречаются и кексы-куличи, изготовленные промышленно, но пряности в нем так и не прижились - остался лишь ванильный сахар или ванилин, идентичный натуральному.
Как видим, для гармоничного сочетания с основными вкусами пасхальной выпечки: сливочным, ореховым и цитрусовым, подходят совершенно другие типы ароматов.
- Первенство в СЛАДКОМ аромате переходит к ванили, ставшей усилителем сливочного вкуса - сочетание молока, сливок и ванили стало классикой еще в XVIII веке. Ваниль же прекрасно оттеняет цветочные ароматы розовой воды и флердоранжа.
- СВЕЖИЙ аромат представлен здесь в большей степени цитрусами. Пряные апельсины прекрасно сочетаются и с флердоранжем и с кардамоном. Свежие лимоны стоят несколько особняком, хотя ванильно-лимонный крем – это тоже классическое сочетание. Свежесть аниса и мастики вместе с пряностью кардамона и цветочными нотами розовой воды – тоже классика, только восточная. Кстати, это сочетание встречается гораздо далее на восток, как мы можем это увидеть в индийской Тандай-масале.
- МИНДАЛЬНО-ВИШНЕВЫЙ аромат - это еще одно характерное сочетание и классика для всей ореховой выпечки и приготовления марципана, в том числе домашнего. Это же миндальное сочетание отлично работает и с пряными апельсинами, и со свежими анисом и кардамоном. А также с цветочными тонами розы и даже лаванды.
- ЦВЕТОЧНЫЕ ароматы - флердоранжа и розы могут показаться тяжеловатыми, но и они также гармонично сочетаются со сливочно-творожным вкусом, кардамоном и ванилью. И в облегченном варианте – с анисом и мастикой.
ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ.
В подготовке и использовании пряностей для пасхальной выпечки есть тонкости:
- Некоторые пряности (ваниль, анис, кардамон, розовые лепестки и т.д.) измельчают и предварительно заваривают / отваривают / настаивают в жидкости – в воде или молоке, на которой потом будут замешивать тесто. Таким образом ароматы насыщают тесто, но не «затемняют» его сливочно-белый цвет.
- Мастику, горький миндаль и махлеби растирают вместе с сахаром в очень мелкую пудру и добавляют в тесто при замесе. Для развития аромата им нужно время.
- Свежую цедру мелко натирают, сушеную размалывают вместе с сахаром.
СМЕСИ, которые мы собирали на занятии, и морковный кекс вскоре будут в сообществе "Школа пряностей" в ВК.
Бонус, тем, кто дочитал до конца:
Пасхальный барашек
Пасхальный кекс-барашек, который пекут в специальных формах, приобрел международную популярность от Эльзаса до России. Вместе европейскими иммигрантами формы переехали океан, и в США фирма Rinaldi в середине XX века наладила производство форм для пасхального барашка, разработала рецептуру теста, и даже проводила «чемпионаты» по выпечке в этих формах. Вот здесь в ЖЖ мой опыт работы с этими формами.
Насколько я знаю, сейчас в таких формах выпекают пасхальные кексы в Даниловом монастыре.
Получается почти классический творожный кекс.
- 300г или 500мл муки
- 100г сливочного масла
- 2 яйца
- 200г сахара
- 200г творога
- 200мл сливок или молока
- 1 ст. л. ванильного экстракта или 1/2 стручка ванили
- 1 ст.л. крахмала
- щепотка соли
- 1 пакетик (10г) разрыхлителя
- 100г изюма
- Тщательно подготовить формы, пользуясь советами по ссылке выше. Включить духовку на 220С.
- Смешать муку, крахмал, соль и разрыхлитель.
- Взбить яйца с сахаром и маслом в кремообразную смесь.
- Добавить в яично-масляную смесь ванильный экстракт или семена ванили, сливки/молоко и творог и все хорошо размешать.
- Добавить мучную смесь, изюм и еще раз перемешать.
- Выложить тесто в формы, закрыть и поставить на противень в середину духовки.
- Печь барана примерно 1 час - 75 минут, зайца 30-35 минут. Готовность проверить зубочисткой через отверстие в форме.
- После выпечки дать формам остыть 20-30 минут, осторожно отделить и снять верхнюю крышку, перевернуть нижнюю форму и аккуратно извлечь кекс на доску или подставку. Украсить сахарной пудрой или завитками из глазури.
Домашний марципан
Как утверждают кулинарные словари - марципан (от немецкого Marziрan - мартовский пасхальный хлебец) - это густая пластичная масса из смеси тертого миндаля, сахарного сиропа или пудры и ароматической (горькоминдальной) эссенции, смешанная в определенных пропорциях.
- 200г миндаля
- 150г сахарной пудры
- 10-12шт. ядер горького миндаля
- или 1 ч.л. пищевого миндального экстракта
- или 1-2 капли промышленного ароматизатора
- по желанию: 1-2ст.л. флердоранж или розовой воды или раствора пищевого красителя
- Миндаль очистить от скорлупы и замочить на 10-12 часов в холодной воде. Очистить от оболочки и пропустить 5-6 раз через мясорубку вместе с сахарной пудрой до получения однородной массы. Для лучшей связности, смачивая руки ароматной водой, вымесить массу так, чтобы можно было сформировать из нее брикет. Завернуть в фольгу или пленку и положить на сутки холодильник.
- Из полученной массы можно формировать различные изделия — конфеты, украшения и .т. Можно раскатать пласт для украшения торта или пирожных.
- Марципановая масса хранится около месяца в холодильнике, плотно завернутой в фольгу.
Приятных экспериментов!
#школа пряностей #пасха #пасхальнаявыпечка #пасхальныйбарашек