Возможно, благодаря давнишней унификации пряничного дела и организации массового заводского производства, а особенно трудам составителей - технологов ведомственных сборников «Рецептуры на пряники», ВНИИ кондитерской промышленности Минпищепрома СССР (1952г), (1968г), Госагропрома СССР (1986), в наших пряниках все еще сохраняются региональные различия. Возможно, Рецептуры эти помогли сохранить, упорядочить и передать дальше то пряничное изобилие, без которого трудно было представить магазинные полки даже в 90-е.
Разнообразие наших пряников логически вытекает из отличий на всех этапах технологического процесса.
1. отличия по составу продуктов:
- по видам муки: пшеничные, из муки высшего, первого и второго сортов, из смеси пшеничной и ржаной муки. Ушли в прошлое пряники «соложеные» с ячменным, ржаным или пшеничным солодом, зато появляются пряники «гречневики» с добавками гречневой муки.
- по видам подсластителя для варки сиропа: сахарные, паточные (ржаная, свекловичная и карамельная патока), медовые, сахарно-медовые
- по видам добавок: с начинками и без начинок, с орехами, цукатами, пряностями и т.д.
2. отличия при замесе теста:
- сырцовые, если тесто замешивали холодным способом,
- заварные, если всю муку или ее часть заваривали в готовом горячем сиропе.
3. отличия при формовке готовых изделий:
- лепные, в форме витых или объемных фигур – это самый старый тип пряников
- вырезные, с помощью разнообразных форм из жести вырезают из листа теста
- печатные, при изобилии лесов и искусных резчиков по дереву, не удивительно, что самыми популярными стали печатные пряники. Сохраняя уникальные деревяные формы, на больших производствах используют и металлические. Однако продолжим.
4. отличия при выпечке:
- выпечка при постоянной температуре (поверхность сохраняет светлый цвет)
- с предварительной обжаркой при высокой температуре, (поверхность более темная, с четкими контурами рельефа).
5. отличия в отделке:
- сахарные (покрытые сахарным сиропом),
- глазированные (покрытые сахарной или белковой глазурью),
- расписные (с нанесенным поверх глазури рисунком)
- другая отделка (яйцом, посыпками, орехами или маком).
6. отличия по назначению:
Утратив обрядовое значение, особыми пряниками все равно отмечали любое значимое событие в личной, религиозной или общественной жизни: пряники именные к рожденью и крестинам, свадебные и разгонные; пряники к Рождеству, к Масленице, пасхальные; пряники визитные, юбилейные, почетные, заказные поздравительные, корпоративные и т.д. Эта утраченная традиция «пряника по случаю» сегодня потихоньку снова пробивается со стороны туризма – сувенирные пряники вполне стоят того, чтобы привезти несколько штук на память и в подарок из поездки по нашим городам и весям.
Вот несколько типов пряников с разных концов страны, посмотрим, есть ли в них традиционные различия?
Архангельск
Самые северные пряники: козули, тетеры и тетерки в виде витых шнуров или лепных фигурок пекли из ржаного теста, что обычно и логично на севере. В одних местах их пекли к Рождеству, в других – в честь прихода весны. Витые каргопольские и мезенские козули и тетеры повторяли северные орнаменты в символах земли и воды. Чуть южнее – вельские и шенкурские тетеры пекли из смеси ржаной и пшеничной муки в виде фигурок животных (к Рождеству) и птиц («весну окликать»).
В Архангельске козули пекли к Рождеству – вырезали из пласта теста силуэтными формами из жести, а после выпечки украшали и расписывали сахарной глазурью, золотом и посыпью.
По современной классификации, это тонкие сырцовые или заварные пряники, из пшеничной муки высшего сорта, без начинки, украшенные сахарно-белковой глазурью, ароматизированные "сухими духами". Увидеть северные пряники-козули можно в местном Музее пряников, а купить на сувениры только ремесленные в небольших сувенирных лавках.
Калязин и Пошехонье
Представляют печатные сырцовые пряники в традициях Верхневолжья, которые отличаются бОльшим, чем обычно, количеством сдобы в рецептуре - яиц/меланжа и маргарина или сливочного / растительного масла. Сдоба делает местные пряники более мягкими и сочными, напоминающими коврижки. Пряники вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта на сахаре и патоке, с традиционной начинкой из фруктового повидла, тесто подкрашивают сиропом-жженкой, отчего пряник приобретает темный цвет.
Калязинские сувенирные пряники с символом города выпекают недавно с 10-х годов, в цехах местного хлебозавода в металлических формах. Также в сувенирном калязинском ассортименте есть тверские прямоугольные пряники, украшенные цветной сахарной печатью и небольшие ремесленные пряники из Кашина.
Пошехонский сувенирный пряник был разработан к юбилею города в местных традициях: сырцовый, из пшеничной муки высшего сорта, сахарно-паточный, подкрашен сиропом жженкой, прослоен повидлом и покрыт сахарной глазурью.
Приятно отметить, что и в тех, и в других заметны пряности.
Городец
Неудивительно, что в лесном Заволжье пряники тоже пекли печатные – это край искусных ложкарей и резчиков по дереву. Городец - одно из тех мест, где удалось сохранить пряничные традиции: в городе работают две небольшие пряничные фабрики, остатки местного хлебокомбината, и по крайней мере одна ремесленная пряничная. Про пряники можно узнать в местном Музее Пряника и купить их можно не только в Городце, но и в Нижнем, и даже на маркет-плейсах.
Рецептура пряников «Городецкий сувенир» входит в сборник «Рецептур на пряники»: пряники заварные, сахарно-паточные или сахарно-медовые, из муки пшеничной первого сорта и ржаной муки, с фруктово-ягодной начинкой, покрытые сахарной глазурью. Заварной способ приготовления более трудоемок, зато замедляет черствение.
Из всех пряностей в тесте тут предпочитают ванилин, но как сказали мне в пекарне, «пряностями» для городецких пряников служит не тесто, а начинка – и она здесь уникальная: в джемы и повидла для нужной консистенции и более насыщенного вкуса добавляют перемолотые сухофрукты: чернослив, курагу, изюм.
Вязьма
Если теперь повернуть на запад, попадем в Вязьму, которая также когда-то славилась своими мелкими печатными пряничками прямоугольной формы.
Как и предыдущие городецкие, «Вяземские пряники» также входят во все утвержденные пряничные «Рецептуры» - это тоже пряники заварные, из муки пшеничной первого сорта и ржаной муки, сахарно-медовые, с начинкой из фруктового повидла, ароматизированы «сухими духами». Сейчас вяземский хлебокомбинат выпускает два вида пряников - крупный, сувенирный с изображением главной достопримечательности города – трехшатрового храма Смоленской Одигитрии. Пряностей, к сожалению, не чувствуется от слова совсем, несмотря на то, что в составе указаны пряности «сухие духи».
И пряник, призванный стать на место легендарных, ни на что не похожих, вяземских пряников. Для его производства используется мука пшеничная высшего сорта, натуральный мед, сахар, миндаль или арахис, цукаты и пряности. Состав, может быть, близкий к древнему сладкому тесту, когда его месили только из меда и муки, и долго «добела» выбивали и растягивали, обуславливает необычную плотную консистенцию, тающую во рту как конфета-ириска или тянучка. Много такого пряника не съешь, а вот горячим чаем его запивать – самое то.
Тула
И, наконец, двинемся на юг, а именно, в Тулу. И тут нам сразу станет понятно, кто у нас главный по печатным пряникам. Разнообразие тульских форм обусловлено также былым наличием лесов и резчиков высокой квалификации.
Пряников с названием «Тульский» в «Рецептурах на пряники» значится аж 4 штуки: все они сырцовые, из пшеничной муки первого и высшего сорта, глазированные сахарным сиропом, с фруктовой начинкой. Особенность тульских пряников – обжарка на начальном этапе приготовления для закрепления рисунка, поэтому в большинстве своем тульские пряники темные сверху и светлые внутри. Традиционная начинка – яблочное и сливовое повидло. И вот уж где полный порядок, так это с пряностями: если они на упаковке указаны – они всегда яркие и ароматные.
И так это и сохраняется до сих пор: в городе работают как минимум два пряничных музея, один из них с 1996 года, и сразу три кондитерские пряничные фабрики, причем одна уже более 140 лет. И они не стоят на месте – появились новые фруктовые начинки – тыквенная с лимоном, вишневая, клюквенная, малиновая и т.п.
Из новых видов пряников в Туле стали делать заварные, ржано-пшеничные, глазированные сахаром, как в Городце, и темные сырцовые мягкие пряники, как в Ярославле, но до оригиналов им далеко, и до лучших образцов своих же, тульских, тоже.
Вот такие разные у нас пряники!
П.С. А что касается «сухих духов», то уже больше 70 лет их состав из сборников «Рецептур на пряники» не меняется:
40г Корица
12г Гвоздика
12г Перец душистый
12г Мускатный орех
8г Бадьян
8г Имбирь
4г Перец черный
4г Кардамон
Отмеренные весовые количества пряностей смолоть, смешать и просеять перед добавлением в тесто. Пряности обычно добавляют в тесто на последнем этапе замешивания, смешав их с мукой.
Надеюсь статья оказалась небесполезна. Подписывайтесь, здесь пряно и интересно.