Вы когда-нибудь задумывались, почему одни и те же кулинарные советы передаются из поколения в поколение? «Солить суп нужно в конце», «мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры», «алкоголь из блюд выпаривается полностью»…
Мы верим этим правилам годами. Иногда - десятилетиями. Но так ли они работают на самом деле?
Я решила разобраться в самых популярных кулинарных мифах. Обратилась к мнению профессиональных поваров, технологов и просто здравому смыслу. И оказалось, что многие «незыблемые истины» - это… мифы. А некоторые привычки даже вредят вкусу блюд.
Вот 7 самых живучих кулинарных заблуждений. И что на самом деле стоит делать.
Миф №1. Солить суп нужно в конце варки
Это, пожалуй, самый популярный миф. Считается, что если посолить суп в начале, овощи станут жесткими и будут долго вариться, а бульон получится пересоленным.
Что на самом деле:
Соль не делает овощи жестче. Наоборот, она помогает сохранить структуру и форму. А вот если посолить суп в самом конце, соль не успеет равномерно распределиться по всем ингредиентам. В результате бульон может быть пересолен, а кусочки мяса и овощей - пресными.
Как правильно:
Солить бульон в середине варки - когда мясо уже сварилось, а овощи еще не заложены. Или за 10–15 минут до готовности. Этого времени достаточно, чтобы соль равномерно распределилась и не «законсервировала» овощи в сыром виде.
Миф №2. Мясо перед жаркой должно полежать при комнатной температуре
Многие уверены: если достать мясо из холодильника за час до готовки, оно прогреется до комнатной температуры, и тогда прожарится равномерно, не будет «резиновым» и сохранит соки.
Что на самом деле:
Исследования, проведенные, в частности, известным кулинарным экспертом Дж. Кенджи Лопес-Альтом, показали: за час мясо прогревается всего на пару градусов. Чтобы оно действительно достигло комнатной температуры, ему нужно провести вне холодильника 4–6 часов - а это уже небезопасно с точки зрения бактерий.
Как правильно:
Главное - не температура мяса до жарки, а правильная техника: хорошо разогретая сковорода, достаточное количество масла, и после жарки дать мясу «отдохнуть» 5–10 минут под фольгой. Это важнее, чем «комнатная температура».
Миф №3. Алкоголь из блюд полностью выпаривается
Многие готовят с вином, коньяком или ликером, уверенные, что к концу приготовления алкоголь испарится и блюдо можно давать даже детям.
Что на самом деле:
Это опасное заблуждение. Алкоголь выпаривается, но не полностью. По данным Министерства сельского хозяйства США, после часа тушения в блюде остается около 25% алкоголя. После двух часов - около 10%. Если же вы просто добавили вино в соус и прокипятили 5 минут - останется до 80% алкоголя.
Как правильно:
Если вы готовите для детей, для людей с непереносимостью алкоголя или просто не хотите его присутствия - либо выбирайте рецепты без спиртного, либо используйте безалкогольные альтернативы: виноградный сок вместо вина, яблочный уксус вместо ликера.
Миф №4. Молоко убегает из-за плохой кастрюли
«У меня кастрюля плохая, молоко вечно убегает», - слышим мы часто. И покупаем специальную посуду с высокими бортами или «антипригарным» покрытием.
Что на самом деле:
Молоко убегает не из-за кастрюли, а из-за физики. При нагревании белки молока поднимаются на поверхность и образуют пленку. Пузырьки пара не могут прорваться через эту пленку, поднимают ее, и она выплескивается через край.
Как правильно:
Есть два простых способа:
- Смазать край кастрюли сливочным маслом - жир не даст пленке подняться выше.
- Положить на дно кастрюли перевернутое блюдце - оно создает турбулентность и пузырьки распределяются равномерно, не поднимая всю массу разом.
И никакая специальная кастрюля не нужна.
Миф №5. Пасту нужно промывать после варки
Мы привыкли: сварили макароны - откинули на дуршлаг, промыли холодной водой. Так делали наши мамы и бабушки.
Что на самом деле:
Промывать пасту нельзя, если вы готовите итальянское блюдо. Промывка смывает крахмал, который выделился при варке. А именно этот крахмал помогает соусу «обволакивать» макароны, делает текстуру блюда шелковистой и не дает соусу стекать на дно тарелки.
Как правильно:
Сварите пасту в большом количестве подсоленной воды. За минуту до готовности слейте воду, но оставьте полстакана этой крахмалистой жидкости. Переложите пасту в сковороду с соусом, добавьте немного «той самой» воды и прогрейте всё вместе 1-2 минуты. Соус станет идеальной консистенции.
Промывать пасту стоит только в одном случае: если вы готовите ее для салата, где важно, чтобы она была холодной и не слипалась.
Миф №6. Жирную пищу нельзя запивать холодными напитками
Популярное убеждение: если запить жирный шашлык или плов холодной колой или соком, жир «застынет» и вызовет проблемы с пищеварением.
Что на самом деле:
С точки зрения физиологии это не имеет значения. Жир не «застывает» в желудке - там температура около 37°C, и холодный напиток быстро нагревается. Проблемы с пищеварением могут возникнуть не из-за температуры, а из-за количества жира и углекислого газа, который раздувает желудок.
Как правильно:
Если у вас нет хронических заболеваний ЖКТ, пить холодные напитки с жирной едой можно. Но если вы чувствуете тяжесть - выбирайте теплые напитки (чай, компот) или негазированную воду. И главное - не переедать.
Миф №7. Чеснок и лук можно хранить вместе
Многие хранят лук и чеснок в одной корзине или ящике - так удобно, они оба любят темное прохладное место.
Что на самом деле:
Лук и чеснок - худшие соседи. Лук выделяет влагу и газы, которые заставляют чеснок быстрее прорастать и портиться. Чеснок, в свою очередь, отдает свой резкий запах луку, меняя его вкус.
Как правильно:
Храните их отдельно. Лук - в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией (можно в сетке или плетеной корзине). Чеснок - в сухом месте при температуре +5…+10°C, тоже с доступом воздуха. Идеально - в бумажном пакете или керамической емкости с отверстиями.
Бонус: 3 неожиданных факта о привычной еде
1. Яйца лучше хранить не в дверце холодильника, а на полке
Дверца - самое теплое место в холодильнике. Температура там постоянно колеблется, когда вы открываете дверь. Яйца же любят стабильный холод. Лучшее место - средняя полка, ближе к задней стенке.
2. Хлеб в холодильнике черствеет быстрее, чем при комнатной температуре
При низких температурах крахмал в хлебе кристаллизуется быстрее, и он черствеет. Если вы не съедаете хлеб за 2-3 дня, лучшее место для него - морозилка. Нарезанный хлеб отлично хранится в морозилке месяцами и размораживается в тостере или просто на воздухе за 10–15 минут.
3. Зелень можно хранить 2–3 недели, если знать секрет
Укроп, петрушка, кинза быстро вянут в холодильнике. Секрет долгого хранения: обрежьте кончики стеблей, поставьте пучок в стакан с водой (как букет), накройте полиэтиленовым пакетом и уберите в холодильник. Вода меняется раз в 2–3 дня. Зелень будет стоять свежей до 3 недель.
Вместо заключения
Кулинария - это не только про вкус, но и про науку. Многие привычки, которые мы считаем «правильными», на самом деле не имеют под собой оснований. А некоторые даже мешают нам готовить вкуснее.
Но в этом нет ничего страшного. Главное - не бояться пробовать новое, проверять информацию и учиться на своих ошибках. В конце концов, даже у профессиональных поваров есть свои «слепые зоны».
Теперь вы знаете чуть больше. И, возможно, следующий ваш суп, паста или шашлык станут еще вкуснее.
А какой из этих мифов был для вас самым неожиданным? Или, может, у вас есть свой кулинарный секрет, который вы хотели бы проверить? Делитесь в комментариях - давайте разбираться вместе! 👇