По-хорошему, маркировка продукции — это и состав, и производитель, и аллергены, и куча всего…
Но если честно: на кухне все начинается с простого. Если вы не можете ответить на три простых вопроса — что это за продукт, когда сделали и сколько хранится — значит, у вас уже проблемы.
Недавно мы проводили аудит в современном кафе. Суши, пицца, шаурма — классический формат.
Все как с Pinterest: стильный интерьер, чистота, приятная музыка, улыбчивый персонал.
Но стоило открыть холодильники и сразу стало понятно: картинка есть, системы пищевой безопасности нет.
Чистые контейнеры, аккуратно разложенные заготовки — все по полочкам: нарезанные овощи, рыба, креветки, заготовки под пиццу… и ни одной маркировки.
Ни даты. Ни времени. Ни срока хранения.
— Когда это приготовили?
— Сегодня…
— Во сколько?
— В 12:00… вроде.
«Вроде» — это уже риск.
И это не единичная история. По нашей практике аудитов: на 8 из 10 предприятий общепита маркировка либо отсутствует, либо ведется формально.
При этом визуально все выглядит аккуратно. Но аккуратность не заменяет контроль сроков хранения, требований СанПиН и безопасность пищевой продукции.
Что именно должно быть промаркировано и как это проверяют
При проверке Роспотребнадзора маркировка — один из первых пунктов.
Логика простая: если нельзя определить, что это за продукт и когда он приготовлен, значит, нельзя подтвердить его безопасность. А значит, продукция рассматривается как потенциально опасная.
Сырье от поставщика
Любое сырье должно сохранять маркировку производителя до конца использования партии. Именно здесь чаще всего и начинается бардак.
Продукт приходит в заводской упаковке, а дальше его:
— пересыпают в контейнер
— перекладывают в гастроемкости
— распаковывают и убирают в холодильник
Например, муку из мешка пересыпали в контейнер, овощи из коробки переложили в холодильник, сыр или колбасу достали из вакуумной упаковки.
И вместе с упаковкой часто пропадает ключевая информация:
— срок годности
— производитель
— партия
— условия хранения
А это базовые данные для контроля безопасности продукции.
По требованиям ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» эта информация должна сохраняться.
Если упаковку убрали, ярлык должен остаться рядом или информация с него должна быть перенесена на внутрицеховую тару. Если этого нет, происхождение продукта и его срок годности подтвердить уже невозможно.
Внутренняя маркировка заготовок и полуфабрикатов
Все, что приготовлено на кухне общепита, должно иметь внутреннюю маркировку.
Речь о полуфабрикатах, нарезанных овощах, соусах, тесте, начинках.
Минимум, который должен быть указан:
— наименование продукта
— дата и время приготовления
— дата и время использования или срок годности в часах
Дополнительно часто указывают ФИО сотрудника или смену, чтобы понимать, кто готовил продукцию и когда.
По этой информации кухня понимает, можно ли использовать продукт дальше или его уже нужно списывать.
На практике персонал часто ориентируется по принципу: «Сегодня сделали — значит свежее».
Но в общепите нет слова «сегодня». Есть несколько смен, разное время приготовления и постоянный поток заказов.
И уже через несколько часов становится непонятно:
— это сделали в 10:00 или в 12:00
— этот соус стоит 2 часа или уже 5
— эта рыба еще в сроке или уже нет
А летом, в жару и при высокой загрузке, это особенно критично.
Согласно ст. 13 и ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предприятие обязано обеспечивать соблюдение условий хранения и сроков годности продукции.
Если дата и время не указаны, подтвердить это невозможно.
На языке проверки это выглядит так: нет маркировки — нет прослеживаемости, нет прослеживаемости — нет подтверждения безопасности.
Почему отсутствие маркировки всегда «цепляет» проверку
Маркировка продукции — это первый индикатор системы пищевой безопасности. Если ее нет или она неправильная, проверяющий делает вывод:
— нет контроля сроков
— нет прослеживаемости
— нет системы ХАССП
— персонал не обучен
И после этого Роспотребнадзор начинает смотреть глубже.
Во сколько обходится отсутствие маркировки
За нарушение требований к маркировке или ее отсутствие чаще всего применяются две статьи:
ст. 6.3 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований
— для ИП: от 500 до 1 000 ₽
— для юридических лиц: от 10 000 до 20 000 ₽
— либо приостановка деятельности до 90 суток
ст. 14.43 КоАП РФ — нарушение требований технических регламентов (безопасность пищевой продукции)
— для ИП: от 20 000 до 30 000 ₽
— для юридических лиц: от 100 000 до 300 000 ₽
Важно понимать, что на практике проверка редко выбирает «одну статью». Зачастую нарушения суммируются и штраф выписывается сразу по нескольким статьям.
В итоге даже на «аккуратной кухне без маркировки» сумма легко может выйти на 100 000 ₽ и выше.
И это без учета списания продукции, потерь из-за остановки работы и репутационных рисков.
К чему весь этот разбор
Как говорится: хорошо - когда все хорошо
Работаете, отдаете заказы, гости довольны — и про маркировку обычно никто не вспоминает. Так было и в том кафе: ни одной жалобы, клиенты возвращаются, все вроде нормально.
Но так бывает не всегда.
Скоро начнется летний сезон. Жара, высокая загрузка, больше заготовок, больше спешки. И в такие моменты кухня работает на пределе.
Хорошо, если все проходит спокойно.
Но сегодня любая мелочь очень быстро становится публичной. Один гость снял и уже видео в TikTok: тут волос, там просрочка или таракан.
Дальше все случается быстро: жалоба → и к вам уже едут с проверкой.
И что важно: маркировка редко бывает единственной проблемой.
Если на кухне нет порядка с сырьем и заготовками, дальше подтягивается все остальное: хранение, поточность, обучение персонала, документы, ХАССП.
И это уже выглядит как система нарушений.
Если вы сейчас читаете и понимаете, что у вас на кухне тоже есть обезличенные продукты — лучше подстелить соломку заранее.
Я регулярно разбираю такие ситуации на реальных примерах из практики. И собрала это в бесплатном вебинаре «Топ-10 ошибок на кухне, из-за которых могут закрыть ваше предприятие»
Там только то, что реально находят на проверках и за что потом влетают.
Посмотреть вебинар можно здесь: ссылка на вход
А как у вас с маркировкой на кухне? Есть четкая система или пока все держится на памяти поваров?