В 1968 году немецкие химики Пауль Лист и Петер Люфт выделили из строчка обыкновенного неизвестное вещество и назвали его гиромитрин. Когда они расшифровали структурную формулу, оказалось, что в желудке человека гиромитрин превращается в монометилгидразин — соединение, которое к тому моменту уже десять лет использовалось как компонент ракетного топлива. Гриб, который столетиями ели в Европе, производил внутри организма то же вещество, что поднимало на орбиту спутники.
Монометилгидразин, или MMH, — гиперголическое топливо. При контакте с окислителем оно воспламеняется без искры. NASA использовало его в двигателях ориентации Space Shuttle, в посадочном модуле «Аполлона», в марсоходах. Инженеры ценят MMH за надёжность и стабильность при хранении. Токсикологи — за способность разрушать печень, почки и центральную нервную систему. Один килограмм свежих строчков содержит от 50 до 300 миллиграммов гиромитрина. При метаболизме образуется достаточно MMH, чтобы убить ребёнка.
Латинское название строчка — Gyromitra esculenta. Esculenta означает «съедобный». Название дал в 1800 году датский миколог Генрих Персон, за 168 лет до открытия гиромитрина. Он не знал, что называет съедобным гриб с ракетным топливом внутри.
Финский парадокс
В 2007 году финны легально купили и съели 32,7 тонны строчков — рекордный урожай за десятилетие. По закону продавец обязан вручить покупателю брошюру с инструкцией по детоксикации: отварить дважды по пять минут, каждый раз сливая воду и промывая грибы. Детям, беременным и кормящим Финское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендует не есть строчки вообще — даже после обработки в них остаются следы токсина.
Строчок по-фински — korvasieni, «ухо-гриб». В 1974 году его изобразили на почтовой марке. В ресторанах Хельсинки, включая мишленовские, весной подают строчковый суп и омлет с korvasieni. Это первый гриб сезона, символ пробуждения природы после долгой зимы. То, что он содержит канцероген и нейротоксин, финнов не смущает. Они знают об опасности — и едят.
Традиция пришла с востока. После Зимней войны 1939–1940 годов в Финляндию переселились сотни тысяч карелов. Они привезли с собой культуру сбора строчков, распространённую на территориях, отошедших к СССР. В юго-восточной Финляндии, где осело большинство переселенцев, korvasieni до сих пор собирают и едят чаще, чем в других регионах. Там же, по данным эпидемиологического исследования 2003 года, обнаружен кластер повышенной смертности от бокового амиотрофического склероза — болезни, которая убивает мотонейроны.
География яда
Строчки ядовиты не везде одинаково. В Польше между 1953 и 1962 годами зафиксировали 138 отравлений, два из них смертельных. В Швеции за пятьдесят лет — с 1952 по 2002 год — не погиб ни один человек, хотя отравления случались регулярно. В Германии строчок запрещён к продаже. В Испании его сушат перед употреблением, и отравления редки, но если случаются — смертность достигает 25%.
Концентрация гиромитрина зависит от климата. Чем теплее и солнечнее весна, тем больше токсина накапливает гриб. Михаил Вишневский, председатель Союза грибников России, формулирует границу так: восточнее Польши и Чехии строчки относительно безопасны, западнее — однозначно ядовиты. В средней полосе России, где вёсны холодные и пасмурные, строчок считается условно-съедобным. В справочниках его рекомендуют отваривать десять минут и сливать воду. Смертельных отравлений в России официально не зарегистрировано — в отличие от Германии, где они случаются до сих пор.
Но климат — не единственный фактор. Генетика тоже играет роль. Фермент N-ацетилтрансфераза-2 (NAT2) отвечает за обезвреживание гидразинов в печени. У людей с «медленным» вариантом фермента токсин задерживается в организме дольше. Исследование 2024 года показало, что большинство пациентов с ALS из французского кластера имели именно этот генотип. Они ели те же грибы, что и соседи, но их печень работала медленнее.
Деревня, которая любила грибы
В 2009 году сельский врач в альпийской деревне Монтшавен столкнулась с третьим случаем бокового амиотрофического склероза за свою карьеру. Для посёлка в 200 жителей это было статистически невозможно. ALS — редкое заболевание, 2–3 случая на 100 000 человек в год. Врач позвонила эпидемиологам.
К 2018 году в Монтшавене и окрестностях насчитали 14 случаев ALS. Все пациенты оказались связаны социальной сетью — они вместе ходили за грибами, вместе их готовили, вместе ели. Исследователи проверили воду, почву, радон, пестициды, электромагнитные поля. Ничего. Потом спросили про грибы.
Все 14 пациентов ели строчки. Половина вспомнила острое недомогание после грибных блюд — тошноту, головную боль, слабость. Контрольная группа из 48 человек того же возраста из того же региона тоже собирала грибы — но не строчки. Среди них ALS не было.
Монометилгидразин повреждает ДНК. Он проникает через гематоэнцефалический барьер и вызывает мутации в нейронах. Острое отравление проявляется через часы — рвота, судороги, печёночная недостаточность. Но хроническое воздействие малых доз может запустить нейродегенерацию через десятилетия. Средний срок между первым употреблением строчков и диагнозом ALS в монтшавенском кластере составил 25 лет.
Связь пока не доказана окончательно. Эпидемиология — наука корреляций, не причинности. Но параллель с другим очагом ALS настораживает. На острове Гуам в середине XX века заболеваемость ALS превышала мировую в 50–100 раз. Причиной оказались семена саговника, содержащие другой гидразиновый токсин. Когда местные жители перестали их есть, заболеваемость упала. Гидразины и мотонейроны явно связаны — вопрос в том, насколько тесно.
Выбор, который делает каждый
В России строчок остаётся популярным весенним грибом. На форумах грибников спорят: одни ссылаются на западные исследования и призывают не рисковать, другие — на личный опыт и опыт родителей, которые «ели всю жизнь и ничего». Истина, вероятно, посередине. Российские строчки действительно содержат меньше гиромитрина, чем немецкие. Но «меньше» не значит «ноль». И накопление токсина в организме никто не отменял.
Финны сделали свой выбор — они едят строчки, зная о риске. Немцы сделали противоположный — запретили продажу. Французы после монтшавенского кластера рекомендовали вообще не употреблять gyromitres. Шведы разрешают продавать строчки только ресторанам, но не частным лицам. Единого мнения нет.
В 2015 году шведский шеф-повар Пауль Свенссон приготовил блюдо из строчков в телешоу. Миколог Моника Свенссон (однофамилица) публично его раскритиковала: монометилгидразин — канцероген, неопытные зрители могут отравиться, пытаясь повторить рецепт. Пауль Свенссон извинился и пообещал убрать строчки из меню. Он не знал о канцерогенности. Как и датский миколог Персон в 1800 году, который назвал гриб «съедобным».
Esculenta. Съедобный. Название, данное за 168 лет до того, как выяснилось, что внутри — ракетное топливо. За 221 год до того, как в альпийской деревне начали умирать от ALS люди, которые просто любили весенние грибы.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в марте. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!