Считается, что впервые метод термической обработки в вакуумном пакеты был использован для приготовления фуа-гра в одном из парижских ресторанов. Случилось это в 70-х годах прошлого века. А с наступлением нового тысячелетия, с появлением домашних кулинарных гаджетов метод готовки су-вид (sous vide) стал доступен, практически, каждому.
Мясо этим способом готовится долго, но «доходит» до идеального состояния без риска быть переваренным, пережаренным, перепечённым, пересушенным или подгоревшим. Процесс происходит при низкой и точно контролируемой температуре.
Все что нужно — вакуумные пакеты, и специальное оборудование: вакууматор и термостат. Но! Вакуумные пакеты мы заменим зип-пакетами, а вместо термостата или специальной «су-вид-кастрюли» используем мультиварку. Если результат понравится (спойлер: а он понравится!), того стоить, тогда приобретем аутентичное оборудование. Потому, что не попробовав мы не убедимся в целесообразности су-видных блюд. У них же не могут быть только плюсы. Минусы тоже присутствует. Давайте с ними разберемся!
Плюсы су-вид метода
Все витамины, белки и прочие полезности продуктов сохраняются максимально. Текстура у мяса получается идеальной. Даже куриное филе, обычно суховатое и требующее особого подхода, становится сочным и готовится равномерно. От края до края. Маринады и специи проникают равномерно и раскрывают всю глубину вкусов. Все это благодаря вакууму.
Продукт невозможно переварить. Он не нагревается выше заданной температуры. Ничего предварительно размораживать не нужно. Готовим прямо из морозилки и «без присмотра». Процесс этот длительный. Занимает часы, а не минуты, но личного присутствия, контроля и различного помешивания не требует. О готовности нам сообщит таймер.
Минусы су-вида
Готовый продукт выглядит бледным. Для эффектного вида и румяной корочки может потребоваться финишная обжарка. На сковороде или гриле.
Время приготовления большинства блюд 1–4 часа. Некоторые виды мяса — требуют 24–48 часов.
Одновременно можно приготовить ограниченное количество порций. Впрочем, все зависит от объема кастрюли.
Без специального оборудования не обойтись. Нужен вакууматор, циркуляционный термостат или погружной нагреватель. Но мы договорились, что сегодня приготовим в вакууме куриное филе и будем использовать для этого зип-пакеты и мультиварку. Полетели на кухню!
Для приготовления куриного филе су-вид нам понадобится:
- Филе куриной грудки — 2 шт. (400 г)
- Сливочное масло — 50 г (чуть больше или меньше)
- Чеснок — пару зубочков
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
- Тимьян — пара веточек
Как готовим:
Филе промываем и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Удаляем пленки и лишний жир. Щедро солим и перчим со всех сторон. Складываем в зип-пакет. Добавляем кусочек сливочного масла, веточку — другую тимьяна и чесночок.
Пакет с филе до конца не застегиваем. Медленно опускаем его в воду, не погружая замок. Когда воздух выйдет через незакрытую часть, застегиваем замок до конца.
Наполняем чашу мультиварки водой. Опускаем в нее наш пакет с филе и включаем режим «тушеное мясо» или любой другой подходящий «по смыслу»: 1, 5 — 2 часа при температуре 60 градусов.
Готовое филе можем подавать просто так или с любым гарниром. Можем использовать его для сэндвичей или салатов. Если обжарить его по 2 минуты с каждой стороны, оно «схватится» румяной корочкой.
Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также:
Простой рецепт нежной домашней ветчины из любого мяса