Лосось, маринованный со свёклой, апельсином, сметаной мисо и цитрусовым винегретом

Лосось, маринованный со свёклой, апельсином, сметаной мисо и цитрусовым винегретом

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVPOYU

Выход и порция: 4 порции, 760 г

Полуфабрикаты:

1. Лосось, маринованный со свёклой

2. Сметана мисо

3. Цитрусовый винегрет

4. Подготовленные апельсин и свёкла для подачи

Ингредиенты:

П/Ф Лосось, маринованный со свёклой:

Лосось филе без кожи, охлаждённый — 400 г

Свёкла запечённая, очищенная — 200 г

Соль — 40 г

Сахар — 30 г

Цедра апельсина — 2 г

Сок апельсина — 30 мл

Укроп свежий — 10 г

Перец чёрный молотый — 1 г

П/Ф Сметана мисо:

Сметана 20% — 120 г

Мисо паста белая — 20 г

Сок лимона — 10 мл

Вода — 10 мл

П/Ф Цитрусовый винегрет:

Сок апельсина свежий — 60 мл

Сок лимона свежий — 20 мл

Уксус рисовый — 10 мл

Мёд — 10 г

Горчица дижонская — 10 г

Масло оливковое — 80 мл

Соль — 2 г

П/Ф Подача:

Апельсин очищенный, сегменты — 200 г

Свёкла запечённая, дольки — 160 г

Лук красный маринованный тонкими слайсами — 40 г

Микс салатов и микрозелень — 40 г

Икра лососёвая — 40 г

Технология приготовления:

П/Ф Лосось, маринованный со свёклой:

1) Свёклу натрите на мелкой тёрке и отожмите 80 г свекольной массы и 60 мл сока.

2) Смешайте соль 40 г, сахар 30 г, цедру 2 г и перец 1 г.

3) Добавьте свекольную массу, свекольный сок 60 мл, сок апельсина 30 мл и рубленый укроп 10 г.

4) Филе лосося 400 г обсушите и равномерно покройте маринадом.

5) Упакуйте в пакет или контейнер под лёгкий пресс и выдержите 12—16 часов при 2—4°C.

6) Снимите маринад, быстро ополосните филе холодной водой и обсушите.

7) Нарежьте лосось тонкими ломтиками 2—3 мм.

П/Ф Сметана мисо:

1) Смешайте сметану 120 г, мисо 20 г, сок лимона 10 мл и воду 10 мл до гладкости.

2) Переложите в кондитерский мешок и охладите 30 минут.

П/Ф Цитрусовый винегрет:

1) Смешайте сок апельсина 60 мл, сок лимона 20 мл, рисовый уксус 10 мл, мёд 10 г, горчицу 10 г и соль 2 г.

2) Влейте оливковое масло 80 мл тонкой струёй, пробивая до эмульсии.

3) Охладите 20 минут.

П/Ф Подготовка гарниров:

1) Апельсин 200 г разделите на чистые сегменты без плёнок.

2) Свёклу 160 г нарежьте дольками и слегка смажьте 10 мл винегрета из общей массы.

3) Лук 40 г обсушите от маринада.

Сборка:

1) Разложите ломтики лосося 400 г в центре тарелок.

2) Добавьте дольки свёклы 160 г, сегменты апельсина 200 г и слайсы лука 40 г.

3) Отсадите сметану мисо 140 г точками рядом с рыбой.

4) Полейте блюдо цитрусовым винегретом 120 мл.

5) Добавьте микс салатов 40 г и икру лососёвую 40 г.

Подача/декор:

Соберите композицию с высотой в центре и оставьте чистый борт тарелки.

Подавайте сразу, пока винегрет сохраняет эмульсию.

#рецептыPK_закуска

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel