В китайской чайной культуре кипячение воды никогда не было чем-то таким, что можно обрабатывать по своему усмотрению.Начиная с "Чайной сутры" Лу Юя времен династии Тан и заканчивая современным чайным столом, внимание к температуре воды уделялось на протяжении более чем тысячелетней истории.Среди них ”ожидание приготовления чая" - наблюдение за степенью закипания воды - считается ключом к успеху или неудаче приготовления чая.Термин "Санбо" - это воплощение самой изысканной мудрости древних в определении температуры воды.
Что такое "Санбо”"
Концепция ”трех варений" была впервые систематически предложена Лу Юем, чайным святым династии Тан, в "Чайной сутре о пяти приготовлениях".Он разделил процесс кипячения на три стадии, основываясь на размере, форме и степени образования пузырьков при кипении воды.：
Сценическое название Форма пузырька температура воды (приблизительно)
При первом кипячении рыбы образуются маленькие пузырьки, похожие на рыбьи глазки, с легким звуком 85℃/185℉
Второй кипящий источник представляет собой серию похожих на шарики пузырьков, которые поднимаются вверх подобно пружине при температуре 92℃/197,6℉
Третья кипящая волна вздымается, и поверхность воды перекатывается бурными волнами 100℃/212℉
Лу Юй описал это так в “Чайной сутре": "Его кипение подобно рыбьему глазу, с легким звуком, это одно кипение; край похож на источник воды, это два кипячения; волны вздымаются, это три кипячения.”Этот отрывок стал основой теории кипячения воды для всех чайных людей последующих поколений.
Более тонкий термин "пять варений" гласит
С более поздним развитием чайной культуры наблюдение людей за температурой воды стало более утонченным.После правления династии Мин постепенно сформировалась более подробная теория “пяти варений”, разделившая процесс варки на пять стадий.：
1. Креветка
На этом этапе вода сначала нагревается.На дне кастрюли начали появляться едва заметные пузырьки воздуха размером с глаза креветок, а от поверхности воды начал подниматься легкий пар.В это время температура воды составляет около 68-78℃ (155-174℉).Эта температура подходит для заваривания очень нежных чайных листьев, таких как японский гекуро и элитный зеленый чай.
2. Крабьи глаза
Пузырьки постепенно увеличивались, становясь похожими на глаза краба, и из горлышка кастрюли начал подниматься вертикальный пар.Температура воды составляет около 80-82℃ (175-179℉).В это время он подходит для заваривания китайского зеленого чая, слегка ферментированного улуна и белого чая.
3. Рыбьи глаза
Пузырьки продолжали увеличиваться, становясь похожими на рыбьи глаза или маленькие жемчужины, и чайник начал слегка шуметь.Температура воды составляет около 83-85℃ (180-185℉).Эта стадия подходит для приготовления более мягкого зеленого чая и белого чая, такого как жемчужный чай, белый пион и т.д.
4. Юнцюань Ляньчжу
Ниточки жемчужных пузырьков продолжают подниматься с поверхности воды, как будто поднимается родниковая вода. В это время температура воды составляет около 90-96 ℃ (195-205℉), и она вот-вот закипит.Это идеальная температура воды для заваривания черного чая "Дарджилинг", черного чая и сильно ферментированного улуна.
5. Тенгбо Гуланг
Водная гладь похожа на бурлящую реку, это полностью кипящее состояние воды.Температура воды достигает 100℃ (212℉).Древние называли воду того времени “старой водой“ или ”мертвой водой".Эта температура наиболее подходит для заваривания старых чаев, таких как пуэр, которые требуют воздействия высокой температуры.
Как заваривали чай во времена династии Тан
Во времена династии Тан люди пили чай с пирожными вместо рассыпчатого чая.Поэтому процесс приготовления чая сильно отличается от сегодняшнего.Согласно записям Лу Юя и современной реставрации чайного искусства династии Тан, приготовление хорошего чая требует следующих действий：
При первом кипячении: добавьте необходимое количество соли по вкусу в зависимости от количества воды.
При повторном кипячении: сначала зачерпните немного воды и отставьте в сторону.Затем с помощью бамбуковых зажимов размешайте воду, чтобы выровнять температуру воды, а затем добавьте молотый чай.Температура воды в это время как раз подходящая для того, чтобы полностью высвободить полезные вещества, содержащиеся в чае, не разрушая его аромата.
Третий этап варки: Когда поверхность воды пойдет волнами и в чайном супе появится обильная пена, немедленно влейте обратно в кастрюлю ту часть холодной воды, которая была зачерпнута до этого.Эта операция называется "антикипячение” - она не только предотвращает старение чайного супа из-за чрезмерного кипячения, но и делает пену на поверхности чайного супа (которую древние называли “танхуа” или “водяное молоко”) более однородной и нежной.
Чайные люди династии Тан верили, что третий кипяток был “старым” и его не следует пить сразу.Таким образом, этапы заливки чая и прекращения кипячения должны быть завершены до начала третьего заваривания, чтобы “Юцихуа” - это самая необходимая пена в чайном супе.
Мудрый выбор современных любителей чая
Хотя древние очень тонко подмечали ”Санбо", современные исследователи чайной культуры отмечают, что мы не можем полностью скопировать методы, применявшиеся 1200 лет назад.Причина в том, что чай (чайные лепешки), вода (в основном вода из горных источников), чайные сервизы (в основном керамические) и способы чаепития (заваривание чая вместо заваривания завариваемого чая) во времена династии Тан принципиально отличаются от современных.
Сегодня любители чая, как правило, придерживаются следующих принципов：
Для разных сортов чая требуется разная температура воды：
Черный чай, приготовленный пуэр: требуется кипяток при температуре 100℃
Чай улун (особенно каменный чай Уи): требует высокой температуры, близкой к кипению
Черный чай: около 90-95℃
Белый чай, зеленый чай: 70-85 ℃ (регулируется в зависимости от нежности чая)
Основной принцип: Сначала вскипятите, а затем остудите
Основной принцип, с которым обычно соглашаются современные любители чая, заключается в следующем: независимо от того, какой чай заваривается, сначала воду следует полностью вскипятить, а затем дать ей естественным образом остыть до подходящей температуры.
почему？Из-за отсутствия полностью кипящей воды аромат и вкус чая не могут быть полностью раскрыты.У некипяченого чая в блистерах чайный суп часто получается “вялым и закрытым”, а аромат не раскрывается, как у нераскрывшегося цветочного бутона.Только если дать воде “ожить” - дойти до состояния кипения, - чай при заваривании может распуститься подобно цветку.
Избегайте использования "старой воды”.
“Третья кипящая” вода, о которой упоминали древние, называлась "старой водой“ или ”мертвой водой".Современные исследования подтвердили, что концентрация растворенных минералов и солей в многократно прокипяченной воде будет увеличиваться, что не только влияет на вкус чайного супа, но и длительное употребление также не способствует здоровью.Поэтому лучше всего каждый раз при заваривании чая использовать свежескипяченную воду, чтобы избежать повторного нагревания.
Вывод
Начиная с поэтических описаний Лу Ю “рыбьих глаз”, “Юнцюань Ляньчжу” и “Тэнбо Гуланга” в поэтических произведениях Лу Юя и заканчивая точным контролем температуры воды современными чайниками, мудрость Хоу Тан Санбо прошла через тысячи лет и по-прежнему сияет рациональным светом.
У древних людей не было термометра, но, наблюдая за формой пузырьков воздуха и прислушиваясь к журчанию воды, они с удивительной точностью определяли температуру воды.Это не только накопление опыта, но и воплощение духа “познания характера” в восточной культуре - постижение законов природы при кипячении воды в кастрюле.
Сегодня, когда мы стоим перед современным чайным столиком, держа в руках электрический чайник с точной регулировкой температуры, нам, возможно, больше не нужно подсчитывать размер пузырьков.Но благоговейный трепет перед температурой воды, внимание к деталям и ожидание хорошего заваривания чая ничем не отличаются от того, что было у Лу Юя 1200 лет назад.
Вода - это мать чая. Зная, как правильно готовить суп, вы понимаете первоначальное намерение хорошо подать каждый кусочек чая.
Магазин чая на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea/?__rr=2
С Уважением команда GrimTea