В традиционном китайском процессе заваривания чая обжарка чая, то есть техника медленной обжарки чая на слабом огне, является ключевым звеном в определении цвета, аромата и вкуса чая.Принадлежности для обжарки чая, обладающие этим мастерством, постоянно совершенствовались во времена династий Тан, Сун, Юань, Мин и Цин и вобрали в себя мудрость бесчисленных чайных мастеров.Эта, казалось бы, простая посуда из бамбука и дерева на самом деле содержит глубокое понимание термодинамики, материаловедения и даже биохимических изменений чая.
Династия Тан: "Образование” - родоначальник обжаренного чая в чайной сутре
До династии Тан чай в основном существовал в виде приготовленного на пару чая Цинтуань.После того как свежий чай пропарен, размят в пюре и спрессован в лепешки, его необходимо тщательно высушить, прежде чем его можно будет хранить в течение длительного времени.Лу Юй, чайный святой династии Тан, подробно описал инструмент для обжарки чая под названием “Юй” в книге "Чайная сутра· Два инструмента".
Лу Юй описал это так: "Образование сделано из дерева, сплетено из бамбука и наклеено на бумагу.”Конструкция такого прибора довольно тонкая: каркас выполнен из дерева, внешний слой сплетен из бамбука, а затем наклеена бумага для поддержания стабильной внутренней температуры.Внутренняя часть здания снабжена слоем перегородок, который делит пространство на два верхних и нижних этажа.На верхний слой кладут чайные лепешки, которые нужно выпекать, а на нижний - огнестрельное оружие - “положите отруби и убавьте огонь, чтобы выпечь влагу".
Основной способ обжарки чая во времена династии Тан заключался в том, что форму “Ю” помещали на деревянную раму (называемую “подставкой”) и устанавливали на нижний слой слабый огонь, работающий на рисовых отрубях, чтобы медленно увеличивать огонь и равномерно разогревать чайные коржи на верхней перегородке.Когда влажность в сезон дождей в Хуанмэе чрезвычайно высока, вы можете даже “сжечь его огнем” - увеличить огневую мощь, чтобы рассеять влагу.Лу Юй подчеркнул, что при обжарке чая необходимо использовать слабый нагрев (low heat), чтобы сохранить чайную коржу комнатной температуры и дать воде медленно испаряться, чтобы полностью сохранить цвет, аромат и вкус чая.
Стоит отметить, что “Ю" времен династии Тан использовался не только для обжарки чая, но и как приспособление для хранения чая.Технология обжарки и хранения чая в одном флаконе отражает мудрость древних о “хранении и обжарке” - при постоянной низкой температуре и бережном воздействии чай может сохранять свои качества в течение длительного времени.
Династия Сун: "Обжарка чая” - Усовершенствованная технология контроля температуры
Во времена династии Сун китайская чайная культура достигла своего пика, преобладал стиль подачи чая и заварки, а требования к качеству чая были еще более жесткими.За этот период была значительно усовершенствована посуда для обжарки чая, получившая название "чайная обжарка”.
При обжарке чая во времена династии Сун все еще использовался бамбук в качестве основного материала - бамбуковые полоски использовались для изготовления посуды, а бамбуковые листья оборачивались снаружи для повышения теплоизоляционных свойств. Его основная форма была похожа на “Ю” во времена династии Тан, а также имелись перегородки для разделения верхний и нижний слои.Однако, с точки зрения использования технологий, Сонг Рен разработал более совершенную систему контроля температуры.
Способ обжарки чая во времена династии Сун описан следующим образом: сначала положите в печь незажженный уголь, засыпьте его сгоревшим углем и слегка присыпьте слоем золы, чтобы контролировать силу горения.Перед обжаркой чая предварительно разогрейте пустую заварку на плите, чтобы удалить влагу из устройства.Чайные листья сначала заворачивают и запечатывают листьями бамбука или нежными листьями рогоза, а затем помещают на перегородку для обжарки чая.Периодичность выпекания составляет “один раз в два-три дня”, а температура на огне должна быть “нормальной, как температура человеческого тела”, чтобы поддерживать температуру, близкую к температуре человеческого тела.
У народа Сун также были четкие правила относительно расстояния до источника огня: источник огня должен находиться на расстоянии более одного фута от перегородки, чтобы поддерживать “теплое и естественное” состояние, а также “поддерживать цвет и аромат”.Стандарт контроля температуры таков: просовывайте руки в печь, “хотя огонь горячий, лучше не обжечь руки".Этот стандарт является исключительно научным - при слишком высокой температуре чай подгорает; при слишком низкой влага не может быть полностью выведена, и чай легко портится.
Обжаренные чайные пирожные нужно хранить “спрятанными в лакированной посуде” - в расписной деревянной или фарфоровой коробке, запечатанной и хранящейся на хранение, чтобы сочетание выпечки и хранения сохраняло свежий коричневый цвет.
Династия Мин: перемены в эпоху рассыпного чая
Династия Мин стала важным поворотным моментом в китайской чайной культуре.На 24-м году правления Хунву (1391) император Чжу Юаньчжан из династии Мин издал приказ “упразднить группу драконов, но собирать только чай из почек для продвижения вперед”, отменив систему сбора группового чая, которая существовала сотни лет, и появился рассыпной чай (листовой чай). чтобы полностью заменить чай с тортом.Это изменение оказало глубокое влияние на развитие чайной посуды для обжарки чая.
Во времена династии Мин способ обжарки чая сменился с чайных лепешек на рассыпчатые полоски чая, и соответственно был изменен способ выпечки.Согласно записям, при обжарке чая во времена династии Мин для поддержания огня использовались большие горшки, в старую золу закапывали несгоревший древесный уголь, а затем засыпали им сгоревший древесный уголь, а затем жаровню помещали под обжарку чая для запекания.Этот “метод сжигания древесного угля" позволяет получить более стабильный и долговечный низкотемпературный источник тепла, который подходит для заваривания рассыпчатого чая и выпечки тонким слоем.
В то же время изменилась и посуда для варки во времена династии Мин.Во времена династий Тан и Сун воду кипятили в открытой посуде, такой как Дин, вок и чайник, чтобы было легче следить за степенью закипания.После правления династии Южная Сун кипяченую воду постепенно заменили “суповыми бутылочками” меньшего размера (также известными как "выдувание чая" и "чоши"), чтобы было проще заказывать чай и наливать воду.Во времена династии Мин Вэнь Чжэньхэн записал в “Чанву чжи”, что форма суповых бутылок в основном была похожа на бамбуковую трубку, "из которой не вытекал огонь, но которую было легко заострить".С точки зрения материалов, существует множество вариантов металла, таких как жестяные бутылки, свинцовые бутылки, медные бутылки и т.д.
Династия Цин до наших дней: от "ин Лай Пота" к механизации
Династия Цин стала важным этапом в стремительном развитии технологии обжарки чая.Появление полуферментированных и полностью ферментированных чаев, таких как улун и черный чай, выдвинуло более высокие требования к процессу обжарки чая (обжаренного зеленого чая).
Посуда для жарки Цзин (Qingqing) времен династии Цин называется "Горшок Чжэ Лай" - круглая чугунная кастрюля диаметром около 50 см и глубиной около 18 см. По форме она напоминает кастрюлю для ежедневного приготовления чая, и в нее можно положить около 2 кг (1 кг) чая суть за раз.Обжаривание чая в этот период полностью зависело от ручного управления. Заварочщику приходилось постоянно помешивать чай в чугунной кастрюле с высокой температурой обеими руками, чтобы остановить ферментативную реакцию (убивая зеленый цвет). Технические требования были чрезвычайно высокими, и чай легко подгорал.
В 1915 году (четвертый год существования Китайской Республики), предшественник тайваньской чайной промышленности, компания tea tree cultivation test field, изобрела “машину для обжарки чая в стиле города Аньпин”, которая стала важной вехой в механизации обработки чая в современном Китае.В оборудовании используется конструкция с двумя кастрюлями. Огнеупорность левой и правой кастрюль различна (справа - крепкая, а слева - слабая). Чайную эссенцию наливают из правой кастрюли, обжаривают в левой кастрюле, а затем отправляют обратно в правую кастрюлю, и и так далее, поочередно, и, наконец, вынимают для вымешивания.Машина для обжаривания чайников может одновременно обрабатывать 15 кг чайной эссенции, что значительно повышает эффективность производства и снижает риск ожогов, вызванных ручным управлением.
В 1970-х годах стали популярны цилиндрические жарочные машины.Этот вид оборудования заменяет традиционное древесное топливо на газ или природный газ, а для более точного контроля температуры установлен термометр.За одну операцию можно обработать более 30 кг чайной эссенции, что еще больше повышает эффективность.В последние годы некоторые чайные фабрики перешли на компьютеризированные системы автоматического контроля температуры, и их можно настроить на автоматическую нарезку материала, что значительно снижает физическую нагрузку на заварочный аппарат, обеспечивая при этом стабильность и единство качества обжаренного чая.
Научный принцип приготовления обжаренного чая
Благодаря многолетней практике древние люди сформулировали систематизированную теорию обжаренного чая.Современные научные исследования чая показали, что физические и химические изменения в процессе обжарки чая чрезвычайно сложны.
Изменение влажности: Влажность свежих листьев составляет около 75%.При запекании воду сливают в следующем порядке: мякоть листьев, жилки листьев, черешки листьев и стебли.Равномерность слива воды напрямую влияет на качество чая.
Ферментативные реакции и трансформация компонентов: катехины, аминокислоты, моносахариды и дисахариды, содержащиеся в чае, подвергаются сложным ферментативным реакциям и химическим изменениям при нагревании.Исследования показали, что при температуре ниже 100 °C содержание катехинов изменяется меньше, а при температуре выше 120°C оно уменьшается с повышением температуры и увеличением времени выдержки; содержание кофеина увеличивается с повышением температуры - это также является причиной того, что чем дольше чай обжаривается, тем сильнее горечь.Когда свободные аминокислоты, содержащиеся в аромате, испаряются, они вступают в реакцию с редуцирующими сахарами при высоких температурах, образуя аромат выпечки; катехины превращаются в танины, а затем в вещества, связанные с кофеином, так что горькие ингредиенты приобретают аромат карамели.
Изменение аромата: Ароматические вещества с низкой температурой кипения испаряются во время выпечки, в то время как вещества со вкусом спелых фруктов и меда с высокой температурой кипения появляются и усиливаются.
Древние выдвинули принцип ”смотреть на чай и обжаривать чай", который основывался на всестороннем учете характеристик чайного сырья (сорт, выдержка, содержание воды) и целей готового продукта (тициан, удаление примесей и улучшение вкуса).Более легкий огонь для обжаривания имеет тициановый оттенок, а более сильный огонь для обжаривания устраняет горечь и различные ароматы.Чай, собранный в разное время года, чай мао с разной степенью ферментации и даже разные сорта чайных деревьев - все это требует индивидуального подхода к выпечке.
Вывод
От “образования” династии Тан до “обжарки чая” династии Сун, от обжарки рассыпчатого чая в жаровне династии Мин до “заварочного чайника” династии Цин и современной механизированной машины для обжаривания - эволюция посуды для обжаривания чая отражает непрерывный прогресс и усовершенствование китайской технологии приготовления чая.
Приборы этой серии могут показаться простыми, но в них заложен древний опыт изысканного управления материалами, теплом, влажностью и временем.Это не только инструменты, но и материальный носитель китайской чайной культуры, несущий в себе опыт и мудрость чайных мастеров за тысячи лет “наблюдения за чаем и его обжарки”.Как сказано в "Чайной сутре", в приготовлении чая есть девять сложностей, и выпечка - одна из них.В промежутках между медленным обжариванием на этом теплом огне кусочки обычных листьев перерождались и превращались в освежающий ароматный чай.
Магазин чая на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea/?__rr=2
С Уважением команда GrimTea