Десерт «Базилик, белый шоколад и юдзу

Десерт «Базилик, белый шоколад и юдзу»

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVNLXC

Полуфабрикаты:

1. Кольцо из мусса белого шоколада

2. Сорбет базилик-юдзу

3. Крем юдзу

4. Гель базилика

5. Меренга

6. Крамбл белого шоколада

7. Микродекор (капли крема и геля)

П/Ф Кольцо из мусса белого шоколада:

Шоколад белый — 220 г

Сливки 33% — 320 г

Молоко — 120 мл

Желатин 200 Bloom — 6 г

Вода для желатина — 30 мл

Ванильная паста — 4 г

П/Ф Сорбет базилик-юдзу:

Пюре юдзу — 120 г

Вода — 260 мл

Сахар — 110 г

Глюкозный сироп — 40 г

Декстроза — 30 г

Стабилизатор для сорбета — 4 г

Базилик свежий (листья) — 35 г

Сок лимона — 10 мл

П/Ф Крем юдзу:

Пюре юдзу — 140 г

Сахар — 90 г

Яйцо — 120 г

Желток — 40 г

Масло сливочное 82% — 120 г

Желатин 200 Bloom — 3 г

Вода для желатина — 15 мл

П/Ф Гель базилика:

Вода — 180 мл

Сахар — 25 г

Базилик свежий (листья) — 45 г

Сок лайма — 10 мл

Агар-агар — 2.2 г

П/Ф Меренга:

Белок — 90 г

Сахар — 180 г

Крахмал кукурузный — 6 г

П/Ф Крамбл белого шоколада:

Шоколад белый — 120 г

Вафельная крошка — 70 г

Миндальная мука — 40 г

Соль — 1 г

П/Ф Финиш:

Микрозелень (кислые травы/оксалис) — 8 г

Белый шоколад для декора (пластина/спирали) — 20 г

Технология приготовления:

П/Ф Кольцо из мусса белого шоколада:

1) Замочите желатин в воде 30 мл на 15 минут.

2) Нагрейте молоко до 70°C и растворите в нём желатин.

3) Вылейте на белый шоколад, добавьте ваниль и пробейте до эмульсии.

4) Охладите массу до 30°C.

5) Взбейте сливки 33% до мягких пиков и вмешайте в шоколадную массу.

6) Отсадите в силиконовые формы «кольцо» и заморозьте минимум 6 часов.

П/Ф Сорбет базилик-юдзу:

1) Смешайте воду, сахар, глюкозный сироп, декстрозу и стабилизатор.

2) Нагрейте до 85°C, выдержите 1 минуту и охладите до 4°C.

3) Добавьте базилик, пюре юдзу и сок лимона, пробейте и процедите.

4) Созрейте смесь 4 часа при 4°C.

5) Прокрутите в мороженице и заморозьте до подачи.

П/Ф Крем юдзу:

1) Замочите желатин в воде 15 мл на 15 минут.

2) Смешайте пюре юдзу, сахар, яйцо и желток и прогрейте до 82°C при постоянном помешивании.

3) Снимите с огня, добавьте желатин и пробейте.

4) Охладите до 40°C и вмешайте мягкое сливочное масло, пробейте до гладкости.

5) Охладите 4 часа и переложите в кондитерский мешок.

П/Ф Гель базилика:

1) Смешайте воду, сахар и агар и доведите до кипения.

2) Проварите 30 секунд, снимите с огня и добавьте базилик и сок лайма.

3) Пробейте, процедите и охладите до желеобразного состояния.

4) Пробейте желе до гладкого геля и переложите в мешок.

П/Ф Меренга:

1) Взбейте белок до пены и постепенно всыпьте сахар до плотной глянцевой массы.

2) Вмешайте кукурузный крахмал.

3) Отсадите небольшие капли и подсушите при 90°C 90 минут.

4) Остудите и храните герметично.

П/Ф Крамбл белого шоколада:

1) Растопите белый шоколад до 40°C.

2) Смешайте с вафельной крошкой, миндальной мукой и солью.

3) Разотрите до крошки и охладите.

Сборка:

1) На каждую тарелку насыпьте крамбл белого шоколада 25 г.

2) Сформируйте кнель сорбета 55 г и уложите на крамбл.

3) В центр тарелки поставьте замороженное кольцо мусса и дайте ему 8—10 минут стабилизироваться.

4) Отсадите крем юдзу 35 г точками вокруг и внутри кольца.

5) Добавьте гель базилика 10 г каплями.

6) Разложите меренгу 10 г небольшими поцелуями.

7) Добавьте микрозелень 2 г и декор из белого шоколада 5 г.

Подача/декор:

Подавайте сразу после стабилизации мусса, чтобы сорбет оставался плотным.

#рецептыPK_десерт

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel