Кофе пришёл в страны Леванта, включая Сирию, в начале XVI века. Его привезли из Йемена и Эфиопии паломники и торговцы с юга Аравийского полуострова. Главными распространителями нового напитка стали последователи суфизма — мистического течения в исламе, которые использовали кофе как средство для концентрации во время ночных бдений и духовного «опьянения» при поминании Бога.
По свидетельству историков, первая кофейня в Дамаске была открыта в 1595 году бейлербеем Мурадом-пашой вблизи знаменитой Мечети Омейядов. Это был не просто заведение, а центр общественной жизни, где собирались купцы, поэты, учёные и простые горожане. Дамаск стал одним из первых городов, где кофе начали не только пить, но и — что важнее — обжаривать в промышленных масштабах.
Сирия сыграла ключевую роль в истории кофе именно благодаря технологии обжарки. В то время как в Эфиопии и Йемене кофе лишь слегка подсушивали, получая напиток, напоминающий фруктовый чай, сирийские мастера использовали передовые для своего времени технологии. Дамаск был центром производства знаменитой булатной стали, и местные кузнецы создавали тонкие металлические сковороды, способные выдерживать высокие температуры, необходимые для равномерной обжарки зёрен до тёмно-коричневого цвета. Именно здесь, в Сирии, родилась традиция тёмной обжарки, которая затем распространилась по всей Османской империи.
К началу XX века число кофеен в Дамаске значительно выросло. Они стали не просто точками на карте, а настоящими культурными центрами, «открытыми окнами в мир литературы и искусства».
Одна из самых знаменитых — кофейня ан-Науфара. Здесь собирались рассказчики, которые часами удерживали внимание публики историями о жизни поэта Антара ибн Шаддада, о подвигах султана Бейбарса, о легендарном вожде Абу Зейде аль-Хилали. Здесь же проходили представления театра теней с участием Карагёза — остроумного персонажа, чьи шутки высмеивали пороки общества.
Другие заведения — кофейня аль-Камал, кофейня Гавана, кофейня аль-Рауда у здания сирийского парламента — становились местами встреч писателей и поэтов. Иракский поэт Ахмад ас-Сафи ан-Наджафи и его сирийский коллега Халиль Мардам-бей сделали аль-Камал своей «штаб-квартирой», превратив её в литературный салон.
Кофейни не раз пытались запретить. Религиозные деятели сравнивали кофе с вином, запрещённым в исламе, и называли кофейни «даже хуже, чем винные заведения». Власти опасались, что эти места станут «прибежищем крамолы» — ведь здесь собирались для обсуждения новостей, споров и игр в шахматы и нарды. Однако все запреты провалились, и к концу XVI века кофейни прочно укоренились в городской культуре.
Сирийская кофейная традиция — это сложная система невербальной коммуникации, где каждый жест и действие имеют значение.
Кофе наливают стоя — это знак уважения к гостю. Даллу (кофейник) держат в левой руке, а чашку подают правой, слегка кланяясь. Первым обслуживают самого почётного гостя — того, кто возглавляет собрание, старшего по возрасту или уважаемого человека. Затем кофе разливают справа налево, и существует правило: «Гость справа, даже если слева — Абу Зейд».
Тот, кто разливает кофе, должен быть младшим по возрасту — старший не должен подавать напиток, это нарушает этикет.
Самое красноречивое — сколько кофе налито в чашку. Если хозяин рад гостю, он нальёт не более половины чашки. Этот обычай называют «изюминкой почтения» (субхийе). Если же кофе налит почти до краёв — это молчаливый намёк, что гостю здесь не особо рады, и ему лучше не задерживаться.
Гость, закончив пить, встряхивает чашку — это знак, что он больше не желает кофе. Если же он просто поставил чашку на стол, это означает просьбу добавить напиток.
Существует и практика гадания на кофейной гуще. Чаще всего этим занимаются женщины после утреннего кофе: перевернув чашку на блюдце и дав гуще стечь, они читают по очертаниям судьбу. Этот обычай, известный как «субхийе» (утренний кофе), был важной частью женской культуры в Алеппо и других городах — ритуалом, создававшим приватное пространство для обмена новостями, поддержки и просто общения.
У бедуинских племён Сирии существует особая символика, связанная с количеством выпитых чашек. Каждая имеет своё имя и значение:
· Первая чашка — «аль-Хайф». Её выпивает тот, кто готовит кофе (кахваджи), чтобы показать гостю, что напиток безопасен и не содержит яда.
· Вторая — «ад-Дайф» (гость). Это первая чашка, которую подают прибывшему. Она символизирует приветствие и гостеприимство.
· Третья — «аль-Кайф» (удовольствие). Если гость просит добавки, значит, ему понравился кофе и он наслаждается обществом хозяина.
· Четвёртая — «ас-Сайф» (меч). Если гость выпивает и четвёртую чашку, это не просто просьба о кофе. Это сигнал: он готов выступить на стороне хозяина, если потребуется защита. С древних времён четвёртая чашка означала союзничество и воинское братство.
В последние десятилетия Сирия пережила тяжёлые испытания. Война и перемещения заставили миллионы людей покинуть свои дома. Но, как отмечают очевидцы, даже в палаточных лагерях на севере страны сохраняется традиция кофе. В лагере ан-Наср в окрестностях Идлиба стоит большая палатка, откуда всегда доносится аромат кофе и ритмичный стук мехбаджа — деревянной ступки, в которой измельчают зёрна. Здесь, среди суровой реальности, бедуины продолжают встречать гостей по древнему обычаю: с горьким кофе, кардамоном и словами приветствия.
Попробовать отличный зерновой кофе вы можете в автоматах вендингового оператора «Uvenco» в 80 городах России. Приятного кофепития!