Фанки-кофе — это не сорт и не технология. Это вкусовой профиль, который возникает благодаря усиленной ферментации зёрен. Если в классической обработке ферментацию стараются контролировать, чтобы получить чистый, прозрачный вкус, то в фанки-кофе её, наоборот, развивают, позволяя микроорганизмам создавать сложные, иногда «дикие» вкусовые соединения.
Фанки-кофе не придумали в лабораториях спешелти-обжарщиков. Его открыли заново, обратившись к древним традициям. В Эфиопии, на родине арабики, кофе веками обрабатывали сухим методом: ягоды сушили целиком на солнце, прямо с мякотью. В результате получался напиток с плотным телом, низкой кислотностью и яркими ягодными, иногда почти «брожеными» нотами. Европейские импортёры долгое время считали такой вкус дефектом, предпочитая чистые, мытые обработки.
Всё изменилось в начале 2000-х, когда кофейные сомелье начали искать необычные вкусы. В 2007 году на конкурсе «Лучший кофе года» в Эфиопии образец из региона Сидамо с ярко выраженными «синими» (переспелыми) нотами вызвал скандал: одни судьи ставили ему низкие баллы за «дефект», другие — высшие за уникальность. Постепенно стало ясно: то, что раньше считалось ошибкой, может быть сознательным выбором.
В 2010-х годах коста-риканские и колумбийские производители начали экспериментировать с контролируемой ферментацией: выдерживать зёрна в закрытых танках, добавлять определённые дрожжи, продлевать время настаивания. Так родилась современная волна фанки-кофе — дерзкая, экспериментальная, не для всех.
В основе фанки-вкуса лежит ферментация. Когда кофейная ягода теряет защитную оболочку, её внутренние сахара становятся пищей для бактерий, дрожжей и грибков. В процессе их жизнедеятельности образуются сложные органические соединения: эфиры, спирты, кислоты, альдегиды.
Если ферментацию контролировать, процесс идёт ограниченное время и при определённой температуре, в результате получаются сложные, но не «грязные» ноты — спелая вишня, черника, ананас, иногда с лёгким винный оттенком.
Если же ферментацию запустить агрессивно или продлить, появляются соединения, которые многие ассоциируют с «испорченностью»: уксусные ноты, запах перебродивших фруктов, иногда даже оттенки молочной кислоты или сидра. Именно эти ноты и называют фанки.
В мире спешелти-кофе фанки-профили стали настоящим полем битвы. Сторонники чистых, мытых обработок считают, что агрессивная ферментация маскирует истинный характер зерна, превращая кофе в «искусственный» продукт, где главное не терруар, а технология.
Противники этой точки зрения отвечают: фанки — это не маскировка, а расширение языка. Как в вине есть лёгкие, минеральные шардоне и мощные, выдержанные в дубе, так и в кофе могут быть разные эстетики. Главное — честность: потребитель должен знать, что он покупает.
Фанки-кофе лучше всего раскрывается в фильтр-заваривании (пуровер, аэропресс), где можно контролировать каждую переменную. В эспрессо он может быть слишком интенсивным, хотя некоторые обжарщики создают специальные эспрессо-бленды с долей фанки-компонента, чтобы добавить сложности.
Интересно, что фанки-кофе часто рекомендуют пить без молока и сахара — молоко может вступить в конфликт с кислотностью, создавая неприятный «творожный» оттенок. Зато он отлично сочетается с тёмным шоколадом, сухофруктами, выдержанными сырами — теми продуктами, которые сами имеют сложные ферментированные ноты.
У фанки-тренда есть и важная социальная сторона. Ферментация — один из способов добавить ценность кофе на месте его производства. Вместо того чтобы продавать зелёное зерно по базовой цене, фермер может инвестировать в экспериментальные обработки, создавая уникальный продукт, который покупают по более высокой цене. Для небольших хозяйств это возможность конкурировать с крупными плантациями.
Но есть и риски. Погоня за яркими вкусами иногда приводит к перегибам: некоторые производители форсируют ферментацию, жертвуя стабильностью, а то и гигиеной. Вкус с нотами «гнилого яблока» или «силоса» — это уже не фанки, а настоящий дефект. Отличить одно от другого может только опытный каппер.
Всё о кофе и даже больше на канале вендингового оператора «Uvenco»!
