Ёлки в мишуре появляются в последние годы в московских магазинах уже в октябре; да и город начинают украшать новогодними делами тоже примерно в это время. Разгорается, длится и потом затухает безумие как минимум до февраля. Чем дольше живем мы, тем годы короче, — раньше эти окуджавовские слова из романса воспринимались как метафора, сейчас их смысл стал слишком буквальным: год как таковой длится девять месяцев, даже меньше уже, всё остальное — Новый год.
Его предвкушение-призывание носит какой-то иррациональный характер: наступи скорее, чтобы всё было совсем по-другому. Как будто мы ждём, что вот с этого-то Нового года точно прекратится циклическое время и настанет такое невероятное линейное, что под звон курантов начнётся совершенно новый мир. Похоже на того молодого хирурга из анекдота, который сделал неверный надрез скальпелем и теперь кромсает пациента: «Ничего не получается!», — словно со следующего раза точно будет получаться всегда и хорошо. Но пациента не вернуть, и хирургу такому светит явно не карьера, — а осенью снова появятся в магазинах и на улицах ёлки, и никуда из цикличного времени не деться. Только годы все короче и быстрее, и вот уже поджидает в условленном месте комфортабельный автобус «Московское долголетие». Если повезёт.
С похожей страстью задумался я однажды, в Москве ждут и жаждут новых ресторанов. Дизайнеры придумывают невиданное ещё пространство, шеф-повар сочиняет меню, а шеф-бармен коктейли, сомелье собирает винную карту, происходит шумное открытие, все радуются, фотографируются, фиксируют посещение в социальных сетях — а через неделю надоедает, несите следующий. И еда как везде, и все фотозоны уже освоены — да и вообще, опостылело.
А следующие рестораны уже ждут: сейчас темп подутих, но все равно что ни неделя — заметное открытие, а то даже два или три. Но в новых заведениях повторяется все то же самое: тут попробовали, там селфанулись, галочка поставлена, хотим свежего! Кажется, что и персонал бесконечно появляется из ниоткуда, — но кадровый запас не бесконечен, в новые рестораны приходят работать из старых. Так и круговертится ресторанная Москва.
Конечно, открытия привлекают внимание: это же новость, а новости как наркотики — на них быстро подсаживаешься и с них очень трудно соскочить. Но у рестораторов цель сделать так, чтобы открытие зацепило какую-то часть людей, чтобы они стали постоянными гостями. Заведения держатся именно на них, новые посетители приходят потом благодаря сарафанному радио. Или нужны постоянные новостные поводы, чтобы держатся на плаву в информационном потоке. Гастроли бармена с соседней улицы, различные — простите за слово — коллаборации, танцы с художественным свистом — и обновления меню. Да, в Москве обновления нужны непременно, нельзя без них, и чем чаще, тем лучше. Даже в своих любимых местах люди просят чего-нибудь новенького, хотя и старое совсем не стало хуже, а всё так же хорошо. Любопытно, что часто этого хотят те же люди, которые восторгаются тем, что в других странах рестораны могут работать десятилетиями, вообще не меняясь. И готовят в них этими десятилетиями одно и то же.
Говоря капиталистическим языком, в ресторанной Москве работает постоянное формирование потребности в новом ради немедленного её удовлетворения. И даже удивительно, что в таком бешеном ритме в городе все-таки остаются, не закрываются места, где успевают складываться свои традиции и мифология, где официанты и повара работают долго и где есть блюда, которые готовят много лет, и гостям они не надоедают. Как пасты с крабом, белая и красная, в «Рыбторге». Как чебуреки в «Алёше и графине». Как сибас в новиковском стиле, который готовят в ресторане Novikov с самого открытия, то есть с 2013 года. Я там как-то познакомился с шефом, Алексеем Арбузовым, — он тоже там с самого начала, не уходит: ощутимая редкость среди московских поваров, которые в большинстве своём скачут с места на место.
Есть ещё интересные случаи работы с новым — и с одновременным сопротивлением новому. Так, ресторатор Илья Тютенков, создатель «Уголька» и «Северян», не любит торжественных открытий. Его ресторан Fullmoon открылся летом 2024 года — и скромно, без торжественных открытий; просто стал работать. Это, как другие рестораны Тютенкова, ресторан не для всех: грязно-розовый японский минимализм, в котором многим неуютно даже находиться. Для такого места и не нужна шумиха: своя аудитория отбирается и накапливается постепенно, но прочно. Нечасто в Москве встретишь такую намеренную работу вдолгую.
Да, меня тоже, конечно, привлекают новые проекты, но всё же больше ценю те, что сумели превратиться в старые. «Идите и останавливайте прогресс», — написал однажды Казимир Малевич на книге, подаренной Хармсу. Часто я с ним очень согласен: пора.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.