Паштет — это блюдо с древними корнями, которое прошло путь от простой крестьянской еды до изысканного деликатеса на столах аристократии и по сей день его подают как на завтрак в будний день, так и за изысканным праздничным ужином. Само слово pâté во французском языке изначально означало «паста», и сегодня оно объединяет множество блюд: от грубых деревенских намазок до изысканных терринов и риетов.
Сочетание вина и паштета — это классика гастрономии, где удачная пара строится на контрасте или гармонии. Главное правило при выборе вина — отталкиваться от основного ингредиента, способа приготовления и сопутствующих соусов или добавок. Жирная суть паштета требует кислотности, которая освежит вкус, а нежные сливочные ноты идеально поддерживаются фруктовыми или минеральными оттенками вин.
1. Классический паштет из куриной печени и розовое вино
Этот паштет любят за нежную кремовую текстуру и насыщенный, но не слишком тяжелый вкус. Его готовят из печени разных птиц, от дичи до утки, гуся и индюка, но считается, что самый нежный получается именно из субпродуктов курицы.
Ингредиенты:
400 г куриной печени, 1 крупная луковица, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 50 мл коньяка или мадеры, соль, перец, щепотка мускатного ореха.
Приготовление:
1. Печень промойте, очистите от пленок и желчных протоков.
2. На сковороде растопите половину масла и обжарьте мелко нарезанный лук с чесноком до прозрачности.
3. Добавьте к луку печень и обжаривайте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Печень внутри должна остаться слегка розовой, чтобы паштет не стал сухим и резиновым.
4. Если используете алкоголь, влейте его и дайте выпариться в течение минуты.
5. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.
6. Переложите содержимое сковороды в чашу блендера, добавьте оставшееся мягкое сливочное масло и взбивайте до полной однородности и шелковистой текстуры.
7. Протрите массу через сито для идеальной гладкости, разложите по формам и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Выбор вина:
К паштету из куриной печени лучше всего подойдут вина, которые обладают свежестью и фруктовостью, чтобы сбалансировать его насыщенность и сливочную текстуру. Это идеальный случай для розовых вин. Например, PRESTO Розовое сухое вино из сортов винограда Мерло и Гренаш.
2. Ароматный паштет из грибов и легкое красное вино
Этот вариант паштета станет настоящим открытием для вегетарианцев и для тех, кто хочет разнообразить стол. Грибной паштет обладает насыщенным землистым вкусом и ярким ароматом.
Ингредиенты: 500 г шампиньонов или лесных грибов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. жирных сливок, 50 мл сухого красного вина, соль, перец, щепотка кумина и кориандра.
·Приготовление:
1. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости.
2. Добавьте нарезанные грибы и жарьте на среднем огне, пока они не пустят сок и он почти полностью не выпарится.
3. Посолите, поперчите, добавьте специи.
4. Влейте красное вино и следом сливки. Тушите, постоянно помешивая, пока жидкость полностью не выпарится.
5. Переложите грибную массу в блендер и взбейте до однородности. При желании можно добавить еще кусочек мягкого сливочного масла для нежности.
6. Остудите и уберите в холодильник.
Грибы требуют вина с характером. Землистые нотки в паштете идеально поддержит красное вино с невысокими танинами и яркой кислотностью. Прекрасный выбор — PRESTO Резерв Красное сухое вино из сортов винограда Каберне совиньон, Мерло, Пти вердо и Мальбек.
3. Ближневосточный хумус и сухое белое вино
Строго говоря, хумус — это не совсем паштет в европейском понимании, но эта нежная паста из нута давно и прочно вошла в нашу жизнь как самостоятельная закуска, идеально подходящая для тостов или питы.
Ингредиенты:
200 г сухого нута (или 1 банка консервированного), 3-4 ст. л. тахини (кунжутной пасты), сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, оливковое масло, соль, зира (кумин), холодная вода и лед.
Приготовление:
1. Если используете сухой нут, замочите его на ночь, затем отварите до полной мягкости. Консервированный нут просто отделите от жидкости.
2. В чашу блендера выложите нут, тахини, лимонный сок, чеснок, щедрую щепотку соли и зиры.
3. Начните взбивать, постепенно добавляя ледяную воду и оливковое масло. Секрет идеальной, кремовой текстуры без зернистости — именно в большом количестве очень холодной воды и длительном взбивании.
4. Взбивайте 3-5 минут до состояния шелковистого крема.
5. Подавайте, полив оливковым маслом и посыпав паприкой.
Выбор вина:
Классический хумус имеет нейтральный, орехово-сливочный вкус с кислинкой. Здесь нужно вино с высокой кислотностью, мы рекомендуем обратить внимание на сухое белое вино Каприз из 100% винограда сорта Мускат белый.
4. Яркий паштет из моркови и полусладкое белое вино
Овощные паштеты — это тренд здорового питания. Морковный получается особенно красивым, сладковатым и очень нежным. Его можно подавать как закуску или как полезный перекус.
Ингредиенты: 500 г моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г грецких орехов, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. молотого кориандра, щепотка кайенского перца, соль, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока.
Приготовление:
1. Морковь очистите и нарежьте кружочками. Лук и чеснок мелко порубите.
2. В сковороде разогрейте масло, обжарьте лук с чесноком, затем добавьте морковь и кориандр. Жарьте 2-3 минуты.
3. Влейте апельсиновый сок, накройте крышкой и тушите на медленном огне 15-20 минут, пока морковь не станет совсем мягкой. При необходимости подливайте воду.
4. Грецкие орехи слегка обжарьте на сухой сковороде.
5. Переложите тушеную морковь в блендер, добавьте орехи, кайенский перец и соль. Взбейте до однородной массы.
6. Переложите паштет в посуду для подачи и остудите.
Выбор вина:
Сладковатость моркови и цитрусовая нота определяют выбор вина. Оно должно быть с остаточной сладостью и хорошей кислотностью. Прекрасно подойдет полусладкое белое вино Бьянко Да Соле из 100% винограда сорта Мускат белый.
5. Изысканный риет из лосося и выдержанное белое вино
Риет — это способ приготовления, при котором рыба или мясо томятся в жире, а затем разбираются на волокна. Риет из лосося — это нежная, маслянистая и очень праздничная закуска.
Ингредиенты: 200 г свежего филе лосося, 100 г копченого лосося, 1 небольшая луковица шалот, 50 мл сухого белого вина, 100 г сливочного масла, сок половины лимона, 1 ст. л. измельченного укропа, белый перец.
1. Свежий лосось приправьте солью и перцем.
2. В сотейнике растопите кусочек сливочного масла (около 20 г) и слегка припустите мелко нарезанный лук-шалот до прозрачности, не давая ему зажариться.
3. Влейте белое вино, положите сверху кусок свежего лосося, накройте крышкой и томите на медленном огне 3-4 минуты, пока рыба не станет матовой.
4. Аккуратно выньте рыбу. Оставшуюся в сотейнике жидкость с луком уварите почти до состояния сиропа.
5. Свежий лосось и копченый лосось мелко порубите ножом или разберите вилкой на мелкие кусочки, стараясь сохранить текстуру волокон.
6. Смешайте оба вида рыбы с уваренным луком, оставшимся размягченным сливочным маслом, лимонным соком и укропом. Посолите и поперчите по вкусу.
7. Выложите массу в террин – специальную форму для подачи паштетов с крышкой или же в форму для запекания, слегка утрамбуйте и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы вкусы соединились.
Выбор вина:
Рыбные паштеты и риеты лучше всего подчеркнут выдержанные белые вина с нотами ванили и дуба. Для риета из лосося, особенно с добавлением копчености, идеальным выбором станет белое выдержанное вино Бомонд из 100% сорта винограда Алиготе.