С помощью крохотной гильотины был проведён тест методов нарезки.
Предположения относительно того, как избежать слезоточивого кошмара при нарезке лука на кухне, охватывают широкую палитру идей — от заморозки лука до нарезки его под водой, использования специальных очков и даже предварительного набивания рта хлебом. Но как насчёт реальной науки о том, как выйти из следующей схватки с луком без травм? Согласно мнению группы учёных из Корнелльского университета, всё зависит от остроты вашего оружия и скорости метода. Их результаты изложены в препринте исследования, и они даже использовали для этого миниатюрную гильотину.
Лук — одна из важнейших сельскохозяйственных культур начиная как минимум с 3000 до н.э. На самом деле, древние египтяне поклонялись ему в качестве символа вечности, в силу его концентрической многослойности, и помещали его в могилы фараонов. Помимо своего духовного предназначения, лук также очевиднейшим образом благотворно влияет на здоровье и используется в медицинских целях, особенно когда дело касается содержащихся в нём питательных веществ и антиоксидантов, а также его антибактериальных свойств.
Но спустя почти пять миллионов лет использования по всему миру, факт остаётся фактом: одно отдельно взятое соединение, содержащееся в луке — син-пропанетиал-S-сульфид — продолжает оставаться проблемой для наших глаз. Это вещество высвобождается в виде богатого серой спрея, который сопутствует процессу резки этого овоща, впоследствии распространяясь по воздуху и в итоге вступая в контакт с нашими слёзными протоками.
Чтобы испытать динамику этих аэрозолей и наилучший способ избежать их воздействия, учёные из Корнелла установили небольшую гильотину, снабжённую различными стальными лезвиями, а затем покрыли четвертинки луковиц чёрной аэрозольной краской. Сделано это было не для того, чтобы придать лаборатории ещё больше похоронных тонов, а затем, чтобы помочь учёным проследить за деформациями в луке в ответ на воздействие лезвия. Воспользовавшись электронным микроскопом для замера ширины лезвий (которая варьировалась от 5 до 200 мм), они приступили к нарезке на скорости от 1,3 до 6,5 футов в секунду (от 0,4 до 2 метров в секунду). Но ни слова о том, может ли это сравниться с текущим рекордом из Книги рекордов Гиннесса по наибольшему количеству лука, очищенному и порезанному за минуту — 21,69 унций (615 г).
Записи со всей очевидностью продемонстрировали, что острые ножи давали меньшее количество капель, разбрызгиваемых с меньшей энергией. Чем тупее был нож, тем больше он сминал кожицу лука, прежде чем разрезать её. Такие задержки накапливали эластическую энергию, которая увеличивала давление в овоще, прежде, чем он раскрывался, приводя к более взрывному высвобождению соков. В некоторых случаях частицы аэрозоля достигали скорости в 141 фут (43 метра) в секунду. Хуже того, эти капельки в полёте распадались на фрагменты, создавая ещё более густое облако 100% натурального слезоточивого газа.
Тупые ножи — досадное недоразумение, которое способно создать в 40 раз больше капелек по сравнению с ножами острыми. Между тем, более быстрая нарезка приводит к образованию в четыре раза большего количества частиц, чем медленная.
Данные из этого препринта ещё подлежат рецензированию. Но всё же, из исследования становится очевидным, что острый нож и неспешный подход наверняка снизят нежелательное воздействие лука. А что вы сделаете с нарезанным луком — это уже абсолютно ваша забота.
Автор статьи — Эндрю Пол (Andrew Paul).
Перевод — Андрей Прокипчук, «XX2 ВЕК».
Вам также может быть интересно: