🌬️ Зефир, бог западного ветра, в Античности считался вестником весны, покровителем растений и цветов. Его изображали зеленоглазым юношей с зелеными крыльями.
В классической русской литературе зефир — это и нежный бриз, и метафора чего-то легкого и приятного: у Пушкина «ночной зефир струит эфир»; у Гоголя богатые и праздные любители искусств «сладко продремали всю жизнь свою, погруженные в зефиры и амуры».
👔 Зефиром называли хлопковые и другие ткани тонкой выделки, из которых шили, например, дорогие мужские рубашки на лето.
Зефир-десерт стал плодом любви русской и французской кухонь. Эта история началась в эпоху императрицы Екатерины Великой. Готовя пастилу, чтобы она получалась светлой и воздушной, в пюре из печеных яблок стали добавлять взбитые яичные белки, а вместо мёда — редкий и дорогой в те времена сахар. Изданная в 1790 году «Новейшая и полная поваренная книга» Николая Яценкова содержит рецепт «яблочного снега», который можно считать прототипом современного зефира. Для его приготовления нужно взять не очень сочные яблоки, запечь их до мягкости, протереть через решето, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, толченую корицу, взбитые белки, хорошенько вымесить и запечь в форме.
📚 Слово «зефир» появилось в русских кулинарных книгах в середине XIX века. Пекли его в «коробочках» разных форм «на вольном духу» — то есть в остывающей печи, из которой уже убрали дрова и угли.
Чего в зефире долго не было, так это добавочных загустителей. В начале ХХ века Елена Молоховец определяла зефир как «крем без клея» (желатина) и предлагала готовить его как мороженое, а не запекать.
🍍 Зефир сливочный ананасный по рецепту из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1901 год):
Очистить ⅓ ананаса, сварить его в одном стакане воды с ¾ стакана сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками (2 ½ стакана), подсыпая ½ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью (вместо формы со льдом и солью можно, конечно, использовать мороженицу). Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожными.
Зефир долгое время был лакомством трудоемким и дорогим. Промышленный зефир на желатине начал появляться в СССР на заре 1950-х с изобретением «зефирных автоматов». Согласно ГОСТу доля фруктового сырья (как правило, это яблочное пюре, но может быть айвовое или любое другое) в зефире должна составлять не менее 11%. В качестве загустителя сегодня используют преимущественно пектин или агар-агар. Зефир на пектине получается мягким, слегка тягучим; на агар-агаре — более плотным и упругим. Для веганского / постного зефира вместо яичных белков берут аквафабу.
🧁 Современные кондитеры интегрируют зефир в различные десерты. Например, зефир-кейк — это пирожное на бисквите, овсяном или ореховом печенье с топингом из зефира и шоколадной глазурью. Чтобы приготовить крем из зефира, его нужно растопить в микроволновке (около 30 секунд) и взбить с теплым сливочным маслом, по желанию можно добавить сливки или сметану. Такой крем подходит и для начинок, и для украшения — он хорошо формуется, однако быстро застывает, так что работать с ним нужно оперативно.
🧈 Инновационным ингредиентом для приготовления разнообразных кондитерских изделий, в том числе зефира и десертов на его основе, является паста для сбивания GRANDPRO. Она сокращает время сбивания и увеличивает объем сбиваемой массы, позволяет существенно (до половины) сократить расход яйцепродуктов и уменьшить содержание сахара на 10% без потерь во вкусе, а также способствует сохранению свежести за счет удержания влаги, что существенно важно для зефира.
#GRANDPROисториядесерта