Маргарин появился на свет по приказу императора.
В 1869 году французский император Наполеон III объявил конкурс на создание дешёвого заменителя сливочного масла для армии и низших слоёв населения. Приз за изобретение составлял 1 миллион франков. Огромная по тем временам сумма должна была изрядно стимулировать учёных и промышленников.
Конкурс выиграл французский химик Ипполит Меже-Мурье. Он предложил получать дешевый продукт из говяжьего жира, молока и сычужной вытяжки, и 15 июля 1869 года получил на свое изобретение французский патент № 86 480.
Название «маргарин» придумал сам Меже-Мурье. Оно происходит от греческого слова μαργαρίτης (маргаритес) — «жемчуг», потому что изобретенный продукт отличался перламутровым блеском.
Точнее, сначала продукт назывался «олеомаргарин» («олео» — от лат. oleum (жир), «маргарин» — от греч. margarites (жемчуг), но длинное название быстро сократили.
Так началась довольно короткая в сравнении с другими продуктами, но очень яркая история маргарина.
Но прежде чем ее рассказать, предлагаю сначала вспомнить - что же такое маргарин? Все-таки в наши дни уже далеко не все имели дело с этим заменителем сливочного масла.
Что такое маргарин?
Маргарин — это смесь воды (или обезжиренного молока) и растительных, реже животных жиров. В отличие от сливочного масла, которое получают из молока, маргарин — искусственно созданный продукт.
Главная задача маргарина — заменить сливочное масло. Он должен быть дешёвым, вкусным, пластичным и долго храниться. При этом по внешнему виду, консистенции и кулинарным свойствам он должен напоминать масло.
Основное сырьё для современного маргарина — растительные масла. Чаще всего используют подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое и кокосовое масла. Раньше в основе лежали животные жиры, но сегодня их доля минимальна.
Поэтому от сливочного масла маргарин отличается жирнокислотным составом. В масле преобладают насыщенные жиры животного происхождения, а в маргарине — ненасыщенные растительные жиры (которые считаются более полезными для сердечно-сосудистой системы).
История маргарина
Изобретенный Меже-Мурье маргарин был белого цвета и напоминал по консистенции нутряной жир. Ничего удивительного в этом нет - естественный цвет маргарина — белый. Жёлтый оттенок современного маргарина ему придают искусственно, чтобы он напоминал масло. Для этого используют натуральные красители: бета-каротин или аннато (экстракт семян кустарника Bixa orellana).
Изначально маргарин делали из говяжьего жира, смешанного с молоком и сычужной вытяжкой из коровьих желудков. Примечательно, что в рецептуру первого маргарина входили не только говяжий жир и молоко, но и… коровьи желудки и вымя. Не пугайтесь, их не добавляли в брикет кусочками, а использовали как источник ферментов при переработке жира.
Изобретатель маргарина, Ипполит Меже-Мурье, оказался хорошим химиком, но плохим коммерсантом. Несмотря на то, что Наполеон III лично одобрил изобретение и распорядился построить завод для производства нового продукта, поражение Франции во франко-прусской войне (1870–1871) помешало этим планам.
А самостоятельно Меже-Мурье не сумел наладить массовое производство и не получил особых дивидендов от своего изобретения. В 1871 году он продал права на использование технологии голландцу Антуну Юргенсу, и умер в бедности.
Юргенс же основал компанию, которая позже вошла в концерн Unilever — одного из крупнейших производителей маргарина в мире.
В первые годы маргарин делали почти исключительно из животных жиров. Позже стали добавлять растительные масла, а в XX веке основным сырьём стали именно они.
Но история - как маргарин завоевал мир - заслуживает отдельного рассказа.
Маргарин завоёвывает мир: от дешёвой альтернативы до глобального продукта
Первые маргариновые заводы появились в Голландии и Германии. Уже в 1870-х годах маргарин начали экспортировать в Англию, где он быстро завоевал популярность благодаря низкой цене.
В конце XIX века маргарин быстро распространился по Европе и США. Он был значительно дешевле масла и пользовался огромным спросом среди бедных слоёв населения.
Поэтому молочная промышленность сразу восприняла маргарин как угрозу. Началась смертельная битва "молочников" и "маргаринщиков", которая завершилась фактически только в наши дни.
В США маргарин называли «дьявольской пастой». Молочное лобби развернуло настоящую войну против продукта, считая его угрозой семейным фермам и американскому образу жизни. В 1886 году Конгресс США принял «Маргариновый акт», установивший налог в 2 цента за фунт и лицензионные сборы для производителей.
Желтый - нельзя! В конце XIX — начале XX века в США были приняты законы, запрещавшие красить маргарин в жёлтый цвет. Чтобы покупатели не путали его со сливочным маслом, маргарин продавали белым. Правда, ушлые производители начали прикладывать к белому маргарину краситель — в отдельной капсуле. А домохозяйки сами смешивали их перед подачей на стол.
В некоторых штатах, в частности, в Нью-Гэмпшире маргарин обязывали красить в розовый цвет! Законы требовали добавлять в маргарин розовый краситель, чтобы сделать его максимально непривлекательным для покупателей. Некоторые штаты обсуждали и более радикальный варианты: «красный, коричневый, чёрный», но остановились все-таки на розовом.
Самые строгие законы против маргарина были в «молочном штате» Висконсин. Здесь маргарин запретили полностью в 1895 году, а разрешили только в 1967-м — позже всех остальных штатов.
В 1955 году сенатор Гордон Розелип из Висконсина даже устроил публичную "слепую" дегустацию, чтобы доказать превосходство сливочного масла над маргарином. К его величайшему смущению, он сам выбрал маргарин как более вкусный. Позже выяснилось, что жена сенатора втихаря заменяла на столе масло маргарином из-за опасений за здоровье мужа, и он привык к этому вкусу.
Звучит как анекдот, но это, на удивление, не фейк.
В Канаде продажа жёлтого маргарина была легализована только в 1960-х годах, а в провинции Квебек — лишь в 2008 году.
В Австралии продажа окрашенного маргарина стала законной только в 1960-х годах.
В целом можно сказать, что лишь только после Второй мировой войны маргарин был окончательно "легализован". Просто потому, что из-за роста благосостояния населения Европы и Америки маргарин перестали воспринимать исключительно как «еду для бедных». Его начал активно покупать и средний класс — как более подходящий для некоторых блюд, и более полезный при некоторых заболеваниях кулинарный жир.
Маргарин в России и СССР
В России маргарин появился в 1874 году. Первый завод открылся в Санкт-Петербурге, но качество продукции было низким, и спрос оставался небольшим. Настоящее развитие маргариновой промышленности началось в СССР.
В Советском Союза маргариновое производство было налажено в 1930-х годах под руководством изобретателя техники для извлечения растительных масел С. С. Ильина.
Страна остро нуждалась в дешёвом жире для промышленности и населения. В 1930 году в Москве начал работу первый советский маргариновый завод (ныне — часть Unilever).
К 1940 году в СССР производили около 120 тысяч тонн маргарина в год — всего 0,7 кг на человека.
В годы Великой Отечественной войны маргарин стал важным продуктом, заменяя дефицитное сливочное масло. Он входил в пайки для армии и населения, помогал выжить в условиях тотального дефицита.
В 1960–1970-е годы маргарин стал массовым продуктом. Производство выросло в десятки раз, появились сорта: «Столовый», «Бутербродный», «Молочный», «Сливочный».
После распада СССР в 1990-х годах на прилавки хлынули фальсифицированные продукты с названиями «Масло мягкое», «Кремлёвское», «Крестьянское особое», которые по сути были маргарином или спредом, но выдавались за сливочное масло.
Тогда же, в 1990-х годах производителям разрешили разрабатывать собственные технические условия (ТУ), что привело к массовой фальсификации молочной продукции.
Как следствие - в сознании населения маргарин стал символом подделки. Масштабные фальсификации надолго сформировали негативное отношение к продукту.
Современное производство и технологии
Современный маргарин — сложный продукт. Он содержит 80–82% жира, 16–18% воды или обезжиренного молока, эмульгаторы (лецитин), ароматизаторы, красители и витамины.
Проблема транс-жиров. В 1902 году американец Вильгельм Норман разработал технологию получения пастообразной жировой массы, которая стала основой современного маргарина. Парадокс - но он же открыл и транс-жиры, практически "отменившие" сегодня эту технологию.
Первые маргарины содержали до 20% трансжиров, что вызывало обоснованную критику врачей. А в 1990-е годы учёные окончательно доказали связь трансжиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. После этого многие страны ввели ограничения на маргарин, что в итоге привело к глобальному пересмотру технологии.
Разработанные современные технологии позволили радикально снизить процент трансжиров.
Вместо гидрогенизации (которая давала вредные трансжиры) сегодня используют фракционирование пальмового масла и интерэтерификацию — методы, позволяющие получить твёрдый жир без образования трансжиров.
Содержание трансжиров в современном маргарине строго регламентировано. В России и странах ЕАЭС оно не должно превышать 2% — это безопасный уровень, рекомендованный ВОЗ.
Любопытно, что в сливочном масле трансжиров может быть больше. В натуральном сливочном масле их содержание достигает 3–4%, и при нагревании (жарке) их количество растёт, тогда как кулинарный маргарин более устойчив к высоким температурам.
Маргарин обогащают витаминами. В него добавляют витамины А и D, которых нет в растительных маслах, делая продукт полезнее. 39. Маргарин — практически единственный жировой продукт, в который можно добавлять витамины и стеролы, препятствующие всасыванию холестерина.
В маргарин разрешено добавлять консерванты (сорбат калия, бензоаты) — не более 100 г на тонну продукции. Для сравнения: в рябине или клюкве их содержится больше, чем в маргарине.
Маргарин почти не подвержен микробиологической порче, потому что большинство микроорганизмов предпочитают белки и углеводы, а жиры «едят» неохотно. Поэтому, в отличие от масла, он может храниться месяцами.
Маргарин в культуре
Несмотря на свое сравнительно недавнее появление, маргарин успел оставить заметный след в культуре. Довольно долго он служил олицетворением двух вещей.
С одной стороны, он стал символом эрзаца, неполноценного заменителя, фальшивки. В этом качестве его использовал, например, Лев Толстой в сборнике «Три притчи» (1895), где он пишет о «маргариновой науке» и «маргариновом искусстве», имея в виду подделку, фальсификацию, смесь истины с «чуждыми веществами».
Писатель размышляет о том, как продукты умственного базара — «лепёшки на маргариновом масле» — оказываются неудобосъедаемыми и даже вредными. Эта метафора удивительно точно перекликается с западными литературными интерпретациями маргарина как символа подделки и обмана.
С другой стороны, маргарин в определенном смысле стал символом классов. Будучи изначально «едой для бедных», он получил отпечаток пролетарских коннотаций и стал олицетворением низших классов, которым недоступно все настоящее и подлинное.
Именно в таком качестве он предстает в знаменитой сказке Джеймса Крюса «Тим Талер, или Проданный смех».
Тим Талер - мальчик из нищей семьи, продавший свой смех, но ставший самым богатым человеком в мире - случайно подает дьяволу идею о сортовом маргарине: «Мне всегда было обидно, что те, кто покупает масло, получают свою покупку в серебряной упаковке, а наш маргарин просто выковыривают лопаткой из бочонка и кое-как заворачивают в дешёвую бумагу. А мы не могли бы продавать бедным людям маргарин в красивой обёртке?»
Изрядно коммерциализированный в этой сказке Дьявол приходит в восторг: создание сортового маргарина позволит еще успешнее впаривать беднякам эту "эрзац-еду". Ведь «маргарин — это масло для людей, которые не знают, что такое настоящее масло». И это становится одной из главных линий романа.
К сожалению, в двухсерийной советской экранизации вся "маргариновая линия" была полностью купирована, и про "сортовой маргарин" знают только те, кто читал книгу.
В 2012 году в прокат вышел фильм «Margarine Wars» («Маргариновые войны»). Комедия о вымышленном городке Баттерворт (Маслоград) в Висконсине, где маргарин запрещён, а хиппи, попавший в аварию, начинает его подпольную торговлю. Фильм сатирически обыгрывает реальную историю борьбы с маргарином в США.
Из маргарина делают скульптуры. Благодаря пластичности и высокой точке плавления, кондитерский маргарин — идеальный материал для пищевых скульптур (карвинга). Работать с ним нужно при температуре 18–20°C.
В 2017 году был установлен мировой рекорд на самую большую маргариновую скульптуру. Индийский шеф-повар Девврат Джатегаонкар создал статую «Тримурти» (индуистская божественная троица) из 1506 кг маргарина. Работа заняла 10 дней по 14 часов, и скульптура не разрушилась благодаря строгому температурному режиму.
Самый знаменитый "маргариновый скульптор" — шеф-повар Випула Атукорале, родившийся на Шри-Ланке. Его великолепные скульптуры, изображающие автомобиль Rolls-Royce,
сцены из жизни Гамельнского крысолова, Пиноккио и других персонажей известны во всем мире. По словам скульптора, его главные секреты: использовать кондитерский маргарин (он плавится при более высокой температуре) и работать, задерживая дыхание.
Интересные и необычные факты
Самый популярный миф о маргарине — «это пластиковая еда». На самом деле сырьё для маргарина — пищевые растительные масла, прошедшие специальную обработку. В химическом отношении он далёк от полимеров.
Пироги на маргарине получаются более рассыпчатыми. Это связано с его более высокой температурой плавления и иной структурой жира. Кондитеры часто предпочитают маргарин маслу при изготовлении песочного теста.
Первый советский ГОСТ на маргарин вышел в 1941 году. В условиях войны стандарт жёстко регламентировал состав и качество продукта, который шёл в армейский паек. С 2019 года в России действует ГОСТ 34178-2018, чётко разделяющий масло, спред и маргарин. Названия «масло» разрешено использовать только продуктам на основе молочного жира.
В 1970-х годах в СССР пытались делать маргарин из нефти. В популярных журналах выходили статьи об этих разработках — но проект оказался технологически сложным и не дал экономически выгодного результата.
Маргарин летает в космос. В СССР и РФ космонавты получают в пайке тюбики с маргарином — он гораздо удобнее для хранения и употребления в невесомости, чем масло.
Маргарин используют в кошерной кухне. Он разрешён с мясными блюдами, в отличие от сливочного масла (молочного продукта). Это делает его важным ингредиентом в еврейской кулинарной традиции.
Самый большой в мире маргариновый торт был испечён в США в 1996 году. Он весил более 10 тонн и попал в Книгу рекордов Гиннесса. Для него рекордной считалась 7-тонная маргариновая выпечка.
"Девачковый цвет". В 2002 году, спустя более 30 лет после отмены последнего запрета на цвет маргарина, компания Parkay выпустила маргарин в бутылке «Fun Squeeze»… в розовом цвете.
В 2022 году мировое производство маргарина и спредов превысило 12 миллионов тонн. Примерно треть приходится на Европу, а наибольший рост наблюдается в Азии и Африке, где маргарин остаётся доступным источником пищевых жиров.
В 2023 году Королевское химическое общество Великобритании выпустило ролик о разнице масла и маргарина. Ко всеобщему удивлению, ролик "выстрелил", видео набрало сотни тысяч просмотров и вызвало жестокую э-э-э... дискуссию на сотни комментов — вопрос, что полезнее, не дает покоя людям уже 150 лет.
____________________
Резюмируя, можно сказать, что сегодня маргарин остаётся важнейшим продуктом пищевой промышленности. Без него невозможно представить производство слоёного теста, печенья, тортов и большинства кондитерских изделий.
Вопрос «масло или маргарин» — теперь уже не вопрос полезности, а вопрос выбора между двумя разными продуктами с разными свойствами и предназначением.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про образ пива в культуре, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?