Танины — это дубильные вещества, вызывающие те самые вяжущие ощущения во рту, когда мы делаем глоток красного вина. Откуда они берутся и какую роль играют, рассказываем в этой статье.
Что это
Танины содержатся в различных частях растений и ягод, но больше всего их в кожице, семенах и гребнях. Помимо винограда танины есть в кофе, чае, какао, гранатах, хурме, орехах и т. д. В вино танины попадают во время мацерации — настаивании сусла и вина на кожице, поэтому в красных и оранжевых винах мы ощущаем терпкий вкус. Выдержка напитка в новой бочке также наполнит его танинами, поскольку они содержатся и в древесине. Структура танинов в процессе созревания и старения вина сильно меняется, как и наше тактильное восприятие их: в молодых винах они могут быть зелеными и шероховатыми, в зрелых — мягкими, бархатистыми. Уровень танинов зависит от сорта винограда, его спелости и особенностей производства. Например, сорта с толстой кожицей — Каберне Совиньон, Сира (Шираз) дают более танинные вина. Пино Нуар, Гаме, Гренаш (Гарнача) обладают тонкой кожицей, а значит, в вине будет меньше танинов.
Для чего
В вине танины составляют часть структуры напитка наряду с кислотностью, телом, уровнем сахара и алкоголя. Чтобы вино воспринималось как комплексное, все перечисленные элементы должны быть в балансе. Помимо прочего, танины еще и естественный консервант для вин. Высокий уровень танинов и кислотности — одно из важных условий для длительного и красивого развития вина в бутылке.