Слоёные стаканчики с ванильным кремом и карамелизацией

Слоёные стаканчики с ванильным кремом и карамелизацией

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVIc04

Выход и порция: 6 порций по 120 г

Полуфабрикаты:

1. Слоёные стаканчики

2. Ванильный крем-патисьер

Ингредиенты:

П/Ф Слоёные стаканчики:

Мука пшеничная — 250 г

Вода — 125 мл

Соль — 5 г

Сахар — 15 г

Масло сливочное 82% (в тесто) — 25 г

Масло сливочное 82% (для слоения) — 200 г

Уксус 9% — 10 мл

Мука пшеничная (для подпыла) — 20 г

П/Ф Ванильный крем-патисьер:

Молоко 3,2% — 400 мл

Сливки 33% — 100 мл

Сахар — 90 г

Желток — 80 г

Крахмал кукурузный — 35 г

Масло сливочное 82% — 40 г

Ванильная паста — 8 г

Соль — 1 г

П/Ф Финиш:

Сахар — 30 г

Технология приготовления:

П/Ф Слоёные стаканчики:

1) Смешайте воду, уксус, соль, сахар и масло 25 г до растворения.

2) Всыпьте муку 250 г и быстро замесите однородное тесто без длительного вымешивания.

3) Сформуйте пласт, заверните и охладите 30 минут.

4) Сформуйте из масла 200 г квадрат 12×12 см между пергаментом и охладите до пластичности.

5) Раскатайте тесто в квадрат, вложите масло и запечатайте конвертом.

6) Сделайте 3 простых раскатки с охлаждением 20 минут между ними.

7) Раскатайте тесто в пласт 3 мм и нарежьте полосы 2,5 см.

8) Намотайте полосы внахлёст на металлические кольца 7×6 см, формируя стенки и дно.

9) Охладите заготовки 20 минут и наколите дно вилкой.

10) Выпекайте при 190°C 25 минут до равномерной румяности.

11) Снимите с колец и подсушите при 160°C 5 минут, затем полностью остудите.

П/Ф Ванильный крем-патисьер:

1) Смешайте желтки, сахар, крахмал и соль до однородности.

2) Доведите молоко со сливками и ванилью до 85°C.

3) Влейте половину горячей смеси в желтковую массу, перемешайте и верните в сотейник.

4) Заварите при постоянном помешивании до густого кипения и проварите 30 секунд.

5) Снимите с огня, вмешайте масло 40 г и пробейте до гладкости.

6) Накройте плёнкой в контакт и охладите до 4°C.

П/Ф Финиш:

1) Наполните стаканчики кремом заподлицо и выровняйте поверхность.

2) Посыпьте верх сахаром 30 г тонким слоем и карамелизуйте горелкой до янтарного цвета.

3) Охладите 5 минут для стабилизации корочки.

Сборка:

1) Отсадите охлаждённый крем в остывшие слоёные стаканчики.

2) Сформируйте ровную шапку крема и карамелизуйте сахаром.

Подача/декор:

Подавайте на тарелке сразу после карамелизации.

Для более хрустящей текстуры держите изделия при 18—20°C не дольше 2 часов.

#рецептыPK_выпечка

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel